l’essentiel
Bernard Boutboul est président de Gira, une société de soutien au marketing, à la stratégie et au développement spécialisée dans la restauration. Il a accepté de répondre à nos questions sur la tendance des buffets à volonté observés ces dernières années à Toulouse et dans ses environs.
La Dépêche du Midi: Quelles sont les origines des buffets à volonté?
Bernard Boutboul: Initialement, ce sont les pays anglo-saxons qui ont inventé ce concept. Les casinos de Las Vegas, plus précisément. Les Américains et les Canadiens en sont fans depuis longtemps. Le concept a été repris par les Européens il y a une cinquantaine d’années. En France, les buffets les plus connus sont ceux du Club Med. C’est une méthode de distribution très particulière, que les consommateurs aiment et que les restaurateurs détestent.
Qu’est-ce que les consommateurs aiment dans les buffets à volonté?
L’aspect «tout ce que vous pouvez manger», bien sûr, et le fait que nous gérons notre temps à la table. Si vous voulez vous lever trois fois en 20 minutes, c’est possible, et si vous voulez faire durer le plaisir pendant deux heures, c’est aussi possible. Nous ressentons une liberté totale. Nous y allons souvent en groupes, et tout le monde s’aide à leur propre rythme. Les enquêtes montrent que les Français n’abusent pas de buffets à volonté: ils rempliront leurs repas en moyenne 2,5 fois. Il est très inhabituel de voir les clients remplir leurs assiettes sans cesse. À l’arrivée, s’ils paient plus que ce qu’ils ont réellement consommé, cela ne les dérange pas, car la notion de «tout ce que vous pouvez manger» justifie le prix.
Pourquoi les restaurateurs détestent-ils ce concept?
-Parce qu’il est très difficile de réaliser un profit. Vous devez faire de très gros volumes, sinon il y a des pertes. C’est plus compliqué à gérer qu’un restaurant traditionnel. Cela nécessite peu de personnel – seulement pour recharger les buffets et les effacer – donc le coût principal est excellent. Mais il y a toujours de l’incertitude à se lancer dans ce type d’entreprise, car il est difficile d’évaluer les volumes, et donc le chiffre d’affaires. Pour bien courir, un buffet doit être un succès 7 jours par semaine.
Pourquoi voyons-nous une majorité de buffets asiatiques à volonté et comment évoluent-ils?
Au cours des dix dernières années, il y a eu une augmentation des buffets asiatiques. Ils opèrent souvent avec un réseau de fournisseurs courants, ce qui leur permet de réduire leur prix de coût. Au fil des ans, ils sont devenus des restaurants qui offrent une cuisine mondiale; Plus généralement, le «buffet chinois» est obsolète. Ils ont déménagé haut de gamme. Si il y a quelques années, nous étions sur une formule de 9,90 € pour le déjeuner et 17 € le soir, nous sommes maintenant plus sur des prix de 25 à 27 € pour le déjeuner et 40 € le soir.
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