Chez Lava, à Paris, « le ceviche, ce plat de poisson blanc, est ici fait d’un noir profond »

CONTRECertains randonnent, d’autres lisent. Pendant son temps libre, Wilfried Romain escalade les volcans. Le leader compte une douzaine d’ascensions à son actif, dont celle du mont Bromo, situé à l’Est de Java. Un souvenir gravé à l’encre noire sur son biceps droit. « Chef en éruption », peut-on lire dans la biographie Instagram du chef qui a travaillé à Boragó, au Chili, l’un des meilleurs restaurants du monde selon le classement 50 Best. Et pour cause : depuis mars, aux côtés du sommelier Rémi Badjoint, il est l’heureux copropriétaire de Lava, dans le 5^e quartier de Paris.

A la fois restaurant et bar à vins, l’adresse a pour fil conducteur l’univers volcanique, subtilement évoqué dans l’assiette, mais aussi dans le décor. La façade cendrée annonce la couleur. Derrière elle, se dévoile une grande pièce meublée en noir, sobrement éclairée par un parquet ancien lumineux, une ribambelle de miroirs muraux et de discrètes suspensions anthracite.

A gauche, un grand zinc foncé complète le tableau. C’est dans les restaurants péruviens que Wilfried Romain a découvert le ceviche, cet emblème de la street food locale, composé de poissons cuits froids avec l’acidité de la marinade traditionnelle qu’est la leche de tigre. “Je pensais, comme beaucoup de Français, que c’était juste du poisson cru saupoudré de citron”, admet l’intéressé. Puis vient l’idée de ce qui deviendra plus tard son entrée signature : le « ceviche noir ».

Un goût d’ailleurs

Fidèle au thème choisi par le chef, ce plat de poisson blanc est ici décliné d’un noir profond. « Je voulais que le client soit intrigué lors de la dégustation, qui se fait presque à l’aveugle. » Dans une assiette creuse dont la couleur charbonnée et l’aspect satiné évoquent l’ardoise, le cuisinier commence par verser une crème de riz au sésame noir et au miso – un breuvage doux et velouté qu’il faut savourer jusqu’à la dernière goutte, quitte à en demander une seconde bien chaude. Miche de pain. On entre dans le vif du sujet – le ceviche – une fois qu’on a mordu dans les carreaux d’encre de seiche qui recouvrent le centre de l’assiette.

“ Nous avons choisi un endroit ikejime [une technique d’abattage consistant à tuer l’animal sitôt pêché], qu’on plonge dans la leche de tigre, ce jus citronné assaisonné de piment, d’ail, de gingembre, de tiges de coriandre, de citronnelle et de bouillon de poisson. » De quoi donner aux arômes iodés dégagés par le lieu de première fraîcheur la dimension exotique chère au « cuisinier voyageur ».

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Un goût venu d’ailleurs, renforcé par quelques grains de riz noir torréfié et une marmelade de citron au piment fumé faisant office de moutarde. “C’est la touche finale, celle qui donne le dernier coup de pied” » conclut le chef dans un langage trahissant sa participation à l’émission « Top Chef » (saison 13).