Par Augustin Delaporte
Publié le
22 février 24 à 7h22
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Du chef à entrepreneur. Étoile montante de la région parisienne, Simon Flaouter, ouvre son premier restaurant, baptisé « Brouard », mardi 27 février 2024, 2 avenue du Clos, à Saint-Maur-des-Fossésdans le département de Val-de-Marne. La promesse ? Proposer un menu gastronomiqueà des prix accessibles et qui met en valeur les produits bruts.
« Il a fait une très bonne école avec Jacky Ribault »
Depuis l’automne 2021, le trentenaire officie chez les Mérovingiensla brasserie située à Noisy-le-Grand, au cœur du désert gastronomique de Seine-Saint-Denis.
Premier directeur adjoint au sein du troisième établissement de Jacky Ribault ; déjà une star Paris (au restaurant Qui plume la lune) et à Vincennes (L’ours) ; Simon Flaouter avait remplacé leex-candidat de Top ChefArnaud Baptiste, à la tête du restaurant près d’un an plus tard.
Une maison où il a mûri son projet. « Jacky Ribault a été un pionnier, en recherchant ses produits directement en région parisiennedans un environnement où l’approvisionnement national est aisé », constate Marc Esquerré, directeur des enquêtes à Gault et Millau, le célèbre guide qui vient de décerner sa dotation « Jeunes Talents » à Simon Flaouter. Un « coup de pouce » non négligeable pour lancer votre entreprise.
Pourquoi « Brouard » ?
Pour mémoire, l’enseigne rend hommage à Pierre Brouard, boulanger du village de Simon Flaouter « qui a joué pour lui le rôle de grand-père » et qui lui a légué une partie de son héritage, ce qui lui permet aujourd’hui d’ouvrir son restaurant…
« Brouard » bénéficiera ainsi d’un certain nombre de subventions aux matières premières auprès d’une dizaine de partenaires.
Des menus à moins de trente euros
« Ce ne sera pas pas encore un autre bistro, mais local, végétal, « à votre manière » et à des prix abordables, poursuit Marc Esquerré. Nous le suivons depuis un moment, ce n’est pas quelqu’un qui sort de nulle part et son projet est clair : il veut faire travailler des producteurs locaux et construire une carte pour une clientèle locale, il n’a pas choisi de lieu spécifiquement touristique… »
Au menu, les clients peuvent choisir entre 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. Comptez entre 10 et 15 euros pour les entrées, 20 et 30 euros pour les plats et environ 10 euros pour les desserts. Le menu du déjeuner sera à 25 euros, seulement. « La carte changera très souvent », explique Simon Flaouter. je suis en train de faire sourcing en Île-de-France, sur la viande et les légumes, notamment. Ce seront des commandes au poids auprès des maraîchers, sans que je sache à l’avance ce qui arrivera le matin.
Et de nous mettre l’eau à la bouche à quelques jours de l’inauguration : « C’est le début du menu, mais aujourd’hui il y a tarte au chou rougeune tarte végétarienne aux imitations de foie gras et de caviar grâce aux graines de chia et aux algues Nori… »
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