Le restaurant d’inspiration française bleu marine Bien qu’elle soit située à deux pas du Château Frontenac, cette adresse discrète n’est pas un piège à touristes. Le chef et sommelier concocte des plats accompagnés de vins soigneusement sélectionnés par elle et son associé, également sommelier.
Claudine Déry n’a pas le profil classique d’un chef. Elle a été coiffeuse pendant de nombreuses années avant de se lancer dans la restauration. Un changement pas si surprenant, si l’on se fie au principal intéressé qui se nourrit de création.
« J’étais coiffeuse au restaurant et ce n’est pas pour rien, j’avais vraiment un bon feeling avec ces gens », me raconte-t-elle, assise avant l’arrivée des premiers clients dans son cocon. de la rue Saint-Louis, entourée de murs en pierre.
Yann Barrette-Bouchard et Claudine Déry ont fondé ensemble Bleu Marine en 2019. Depuis 2021, le restaurant est situé rue Saint-Louis, dans le Vieux-Québec.
Photo Marianne Blanc
« Tout ce que j’aime dans la coiffure, je savais que je le trouverais chez le sommelier et dans la restauration, comme la créativité et le contact client », explique celle qui s’est formée auprès de chefs de renom pour parfaire ses connaissances. au fil des années.
Ce carpaccio de bœuf est accompagné de plusieurs garnitures, dont des carottes lacto-fermentées.
Photo Marianne Blanc
Laisser tout étudier
Après un premier cours de sommellerie à l’École hôtelière de la Capitale, elle réalise qu’une nouvelle passion est née. Elle vend son salon de coiffure et part en France en 2016 pour suivre une formation intensive à l’Université du Vin de Suze-la-Rousse.
À son retour, elle continue de se perfectionner et travaille dans plusieurs restaurants, dont Saint-Amour, où elle rencontre le sommelier Yann Barrette-Bouchard.
Après un court séjour à Montréal, le duo inséparable a ouvert Bleu Marine en 2019, dans le quartier Saint-Jean-Baptiste. La pandémie ralentit leur décollage et les artisans se retrouvent privés de leur chef, qui plier bagage. Pour survivre, ils doivent tout affronter ensemble.
« Je m’occupais de la cuisine et je n’en sortais jamais », raconte Claudine en riant.
Depuis 2021, le restaurant de 32 places est situé au cœur du Vieux-Québec, dans un espace chaleureux situé sous l’Auberge Saint-Louis.
Le chef du Bleu Marine a toujours un risotto au menu. Ici, il est agrémenté de champignons sauvages.
Photo Marianne Blanc
Le cordon bleu autodidacte s’inspire de la France, mais sans la rigidité du cadre classique. Elle aime créer des associations de saveurs plus sophistiquées et parfois surprenantes, glanées au fil des voyages ou en observant ses chefs préférés comme Marc Veyrat et Anne Sophie Pic.
Vin et truffe
Ses plats bistronomiques misent sur l’équilibre des saveurs et des textures, en plus d’être joliment présentés. Elle se concentre sur les détails fins, comme la lactofermentation des légumes ou l’infusion de champignon de lait au parfum d’érable.
« Si on donne de l’amour à un légume, cela peut être très satisfaisant », affirme à juste titre Yann.
Carbonara de chou-fleur, garnie de truffe râpée.
Photo Marianne Blanc
J’ai craqué pour sa carbonara de chou-fleur garnie de pétoncles. On retrouve la richesse de la sauce, sans la lourdeur des pâtes.
Heureusement, lors de ma récente visite, le chef avait mis la main sur une petite quantité de truffes fraîches des Appalaches. Cette variété propre au Québec commence doucement à faire son chemin dans nos assiettes et c’est tant mieux !
Il présente des arômes de chocolat et de noisette et rehausse à merveille les plats si vous souhaitez l’ajouter en appoint.
La chef Claudine Landry tient un morceau de précieuse truffe des Appalaches, une variété spécifique au Québec qu’une poignée de restaurants, dont Bleu Marine, ont pu se procurer cette année.
Photo Marianne Blanc
« C’est vraiment impressionnant », confie Yann, qui invite les intéressés à se dépêcher avant que la cargaison limitée ne soit épuisée.
Bleu Marine propose des plats à la carte, mais sa force réside dans le menu à l’aveugle en trois ou cinq plats, où les clients se laissent guider. Après avoir partagé vos préférences et intolérances, le chef vous préparera un repas sur mesure, qui peut être végétarien ou même sans gluten. “C’est un menu surprise, mais il faut que ce soit de belles surprises !” insiste Claudine.
Le vin, au cœur de la vie des propriétaires, n’est pas qu’un simple plus. C’est absolument le moteur de leur création. Si vous ne optez pas pour un accord mets et vins, comptez sur Yann qui saura vous conseiller.
Pendant le marché de Noël allemand, le bar caché du restaurant, Neptunepropose un menu alléchant de cocktails de saison qui peuvent être accompagnés d’un bol fumant de ragoût de cuisse.
