Des promotions sur la viande hachée animent les dossiers tout au long de l’année. Au grand désarroi des bouchers, qui remettent pourtant en cause la qualité de ces viandes. Est-il vraiment possible de proposer de la viande hachée de qualité à moins de 5€ le kilo ? Nous avons posé la question à Hendrik Dierendonk. « Pour moi personnellement, ce n’est pas réalisable quand on sait que la viande qu’on achète est déjà plus chère. A moins bien sûr d’ajouter de la graisse ou de l’humidité (eau ou lait) avec des liants (gluten ou autre), ce qui est autorisé par les normes en vigueur en Belgique, le pur hachis de porc grossièrement haché et bien purifié coûte environ 15 €/kg. C’est aussi le hachis pur que nous utilisons pour préparer notre viande. saucisses. Aux épices pures et sans gluten. Cela reste pour moi un délice sur lequel un boucher se fait remarquer. Sur un pistolet avec des cornichons.
Le boucher le plus célèbre de Belgique s’interroge également sur la proportion de veau présente dans la viande hachée des supermarchés. Avec une proportion variant de 5 à 15 % selon les marques, il est difficile d’y voir une quelconque valeur ajoutée. « Il n’existe aucune directive quant à la quantité minimale de veau à inclure dans la viande hachée de porc et de veau par exemple. C’est un choix personnel du boucher ou du supermarché… Cela dépend si l’on parle de hachis de veau pur ou d’un mélange. Pour moi, ajouter du veau n’apporte aucune valeur ajoutée et ne change pas le goût… La plupart des gens n’achètent que du veau. hacher parce que. qu’il est plus maigre. Mais à mon avis, le hachis de porc pur a plus de saveur que le hachis de veau.
Offrez-vous un air purifié et purifié avec cet humidificateur et diffuseur d’huiles essentielles Cecotech actuellement en promotion !
Alors, à y regarder de plus près, que cachent ces viandes hachées bon marché de la grande distribution ? Mélange de porc et de veau, il s’agit essentiellement de porc. Chez Colruyt, il contient : 89 pour cent de porc haché, 5 pour cent de veau haché, un œuf, puis quelques épices. Chez Carrefour, c’est 86 pour cent de porc et 5 pour cent de veau. D’autres supermarchés sont un peu moins avares avec leur veau : chez Lidl et Aldi, c’est 10 pour cent, chez Albert Heijn et Delhaize 15 pour cent.
Pour ce boucher des abattoirs d’Anderlecht, on n’est pas loin de tromper le client. « La plupart des consommateurs ne savent pas quelle proportion de veau contient un mélange de porc et de veau. Ils pensent que c’est 50-50 mais c’est loin d’être le cas. Si c’est pour avoir 5% de veau, autant prendre du pur porc, qui est aussi la base d’une bolognaise par exemple. En boucherie traditionnelle, on frôle les 40% de veau, ce qui justifie la différence de prix. Face à la concurrence de la grande distribution, de nombreux bouchers ne sont plus traditionnels non plus et n’hésitent pas à réduire drastiquement la proportion de veau, de plus en plus chère. En fait, c’est même. Il est étonnant qu’en proposant de la viande hachée à 5 euros le kilo, les supermarchés puissent encore inclure jusqu’à 15 % de veau.»
Légalement, les bouchers et les grandes surfaces ne sont pas tenus de respecter une quantité minimale de veau lorsqu’ils proposent des viandes hachées de porc et de veau. L’arrêté royal du 8 mars 1985 précise que la viande hachée est « la viande fraîche hachée ou hachée, obtenue par réduction mécanique des viandes des espèces bovine, porcine, ovine, caprine ou solipède, mélangées ou non entre elles et qui n’a subi aucun traitement entraînant la coagulation des protéines. La viande hachée peut être ajoutée avec du sel et des épices. Il n’y a aucune indication sur la teneur minimale des différentes viandes qui composent le mélange. Seul l’ordre dans le nom doit respecter le rapport entre les viandes. Un hachis de bœuf et de porc doit donc contenir plus de bœuf que de porc. Et le pourcentage de chaque viande doit être clairement mentionné.
Futures obligations d’État : comment les banques et l’État se font concurrence pour votre épargne
Alors, les grandes surfaces qui proposent du hachis à 15% de veau proposent-elles du hachis de meilleure qualité que celles qui se limitent à 5 ou 10% ? “Non, cela aussi peut être trompeurpoursuit le boucher d’Anderlecht. Car on peut travailler des parties plus nobles ou de la viande hachée industrielle, c’est à dire des parties moins nobles. C’est aussi légal, car on voit mal comment les supermarchés pourraient intégrer des pièces plus nobles, qui coûtent plus de 30 euros le kilo.»
Il n’en reste pas moins que les Belges sont très friands de viande hachée. En grande distribution, elle représente (sous ses différentes formes) jusqu’à 50 % des ventes de viande fraîche. S’il est si populaire, c’est avant tout parce qu’il est peu coûteux, mais aussi parce qu’il permet de concocter de nombreuses recettes, au-delà du classique bolo, des boulettes de viande et des incontournables burgers. Alors pour ne pas se faire avoir, mieux vaut lire les étiquettes.
« Un signe de qualité est aussi la façon dont la viande est hachée »poursuit notre boucher d’Anderlecht. « Plus c’est gros, mieux c’est car cela permet d’avoir une idée de la composition. S’il est haché trop finement, il n’y aura pas de texture et cela masquera le mélange. n’ayez pas peur du gras non plus. Il faut ajouter de la saveur, mais dans les bonnes proportions. Pour cette raison, je préfère le porc 100% pur à un mélange à 10%. une autre viande, qui n’apportera rien et, même si je prêche pour ma chapelle, achète ta viande chez le boucher, car c’est la garantie qu’elle ne contient pas d’additifs.
Burgers : la foire à la saucisse
Lorsqu’il s’agit de burgers, il est encore plus important de lire les étiquettes. Optez pour de la viande fraîche. En grande distribution, nous avons analysé la composition des burgers pur bœuf et des burgers bœuf-porc. Des produits relativement performants, avec une proportion de viande variant de 92 à 97%. Ce qui laisse cependant toute la place aux épices, aux œufs et aux additifs. En revanche, dès qu’on se dirige vers la section gelée, on ouvre grand les yeux. La composition de ce burger de grande marque que l’on retrouve dans de nombreuses friteries n’a que le nom. Il contient : « viande de poulet séparée mécaniquement 52%, lard de porc, eau, chapelure (farine de blé, levure, sel), oignon, amidon, sel, protéine de blé texturée (contient du gluten de blé, farine de blé, colorant : 150c), épices, dextrose, légumes secs (poivre, poireau), sirop de glucose, émulsifiants : E450 et E452, protéines de bœuf, arômes naturels, maltodextrine, antioxydant : acide ascorbique, hydrolysat de protéines de blé, acidifiant : acide citrique.
Quelle est la différence financière mensuelle entre travail et inactivité en Belgique ? Une étude lève un coin du voile
Très peu de viande au final, et quand même. Car derrière le terme viande mécanique se cachent des produits obtenus par enlèvement, par des moyens mécaniques, de la viande des os ou des carcasses de volailles. Obtenus après désossage, ces produits peuvent contenir des résidus d’os, de cartilage ou de moelle, contrairement aux viandes hachées ou aux viandes pour viande hachée. Evidemment, ce ne sont que des restes après avoir récupéré les pièces les plus nobles.
Et la fricadelle, cet autre incontournable des friteries ? Tout le monde sait ce qu’il y a dedans, mais personne ne le dit… Il suffit de lire l’étiquette. Ingrédients : 58% viande de poulet séparée mécaniquement, eau, bacon, chapelure (blé), sel, épices, oignons séchés, dextrose, exhausteur de goût : E621, antioxydant : E316, acidifiant : E331, stabilisants : E451, E450, soja.
Allez, bon appétit !
