ce chef reprend L’Amphitryon et ouvre son restaurant gastronomique

«C’est un pari audacieux», affirme le nouveau manager, conscient que les attentes sont élevées. A 31 ans, Quentin Pellestor-Veyrier récupéré les clés de une des plus grandes adresses de la haute gastronomie toulousainel’ancien restaurant L’Amphitryon, fermé en septembre dernier.

Un nom automatiquement associé à son manager, Yannick Delpechet qui l’avait fait le plus jeune chef étoilé Michelin à seulement 24 ans. L’Amphitryon de 1996 à 2019, puis Des roses et des orties de 2019 à 2024, l’établissement s’apprête à renaître une nouvelle fois sous un nouveau nom, House Pellestor Veyrier. Vernissage le mardi 4 février 2025.

Une reprise en toute humilité

Un choix simple qui traduit la volonté d’une reprise en toute humilité pour Quentin Pellestor-Veyrier. « Nous voulons proposer quelque chose de soigné, sans être trop mécanique. Laissez le client se sentir comme chez lui », explique le professionnel.

Nichée à Colomiers, au bout du chemin de Gramont, derrière les géants de l’aéronautique et de l’aérospatial, l’adresse offre un bel écrin de verdure avec sa salle à manger aux verrières.

Donnant directement sur les vignes à l’entrée du restaurant, une salle plus intimiste sera aménagée comme un lieu à part « pour des événements par exemple ».

Occitanie, “a palette of terroirs”

Côté décoration, Quentin Pellestor-Veyrier, accompagné de sa compagne Camille Hubertporté sur la couleur de Toulouse et ses briques rouges. Une première entrée pour comprendre le concept de la Maison, résolument tournée vers une cuisine qui met à l’honneur l’Occitanie.

Pour sa première installation, le chef vise évidemment la capitale régionale. Depuis plusieurs mois, ce natif de Narbonne (Aude) a cherché le bon endroit avant de discuter avec le chef Delpech.

« En 7-8 mois, nous avions les clés. Maraîchers, pêcheurs, éleveurs, mais aussi vignerons… Notre région est incroyable », souligne Quentin Pellestor-Veyrier, impatient de pouvoir composer avec cette « palette de terroirs ».

À la carte… a hike!

Une cuisine « sans chichi » et « très tournée vers le produit ». Le client pourra voyager de la Haute-Garonne à l’Aveyron, en passant par une station des Pyrénées cher au cœur du chef. Les destinations sont toutes matérialisées sur la carte de la Maison, qui prend volontairement des allures de carte de randonnée, l’autre passion du chef Pellestor-Veyrier.

Très raffiné, il met en valeur trois menus : pause déjeuner à 55 € (du mardi au vendredi et hors jours fériés), la campagne et ses cinq arrêts à 95 € et transhumance en 7 escales à 125 €. « Chacune de ces haltes est une représentation du territoire », définit le chef.

En cuisine, les grands côtoient les petits

C’est en cuisine que cette mise en valeur prendra tout son sens. Dans son équipe, qui compte 14 personnes, Quentin s’est entouré de « très grands professionnels » : Teddy Nalais qui a travaillé pour Lionel Giraud – 2 étoiles au Guide Michelin ; Guillaume Carlèscuisiner à Franck Putelat – 2 étoiles au Guide Michelin ou même Jean-Marc Joffraudpâtissier « qui a travaillé avec Cédric Grolet pendant près de sept ans.

Quentin Pellestor-Veyrier: Paris, London and Occitanie

Enfant de parents médecins, rien ne prédestinait Quentin Pellestor-Veyrier à la cuisine. Et pourtant. Il fait ses premiers pas aux côtés du chef Franck Putelat à Carcassonne. Et là, « c’est ça le déclic ». Il y reste deux ans avant de rencontrer celui qui deviendra « son père de métier », le chef Gilles Goujon, à l’Auberge du Vieux Puits – 3 étoiles au Guide Michelin. « Il m’a vraiment appris ce qu’était la cuisine », raconte avec émotion le gérant.

Devenu chef de cuisine, Quentin change d’horizon et travaille à Londres avec Alain Ducasse au Dorchester, « le palace le plus célèbre de la capitale ». Le professionnel revient en France et rejoint l’équipe du Meurice à Paris – deux étoiles au Guide Michelin. Pour se réinsérer pleinement dans le monde de la gastronomie, Quentin rejoint la brigade de L’Abeille, le prestigieux restaurant du palace Shangri La Paris – deux étoiles au Guide Michelin.

Alors que la crise du Covid bouleverse le monde de la restauration, Quentin revient aux sources : il revient à Narbonne et contacte Gilles Goujon. « Il m’explique qu’il va reprendre un restaurant à Béziers. Pour moi, c’est comme si nous bouclions la boucle. L’Alter Native obtient une première étoile au Guide Michelin. « C’était un retour à mes premières amours du goût. Gilles Goujon m’a aidé à comprendre comment gérer un établissement », raconte Quentin.

Après quatre années de service, il était temps pour le Narbonnais de voler de ses propres ailes. Et il le sait, en reprenant l’ex-Amphitryon, « on s’attaque à un gros bateau. Mais c’est aussi ce qu’on voulait, se mettre au défi », sourit-il.

Aux côtés de ces grands noms, Quentin sera également accompagné de jeunes apprentis qu’il aura à cœur de former. «Je viens moi-même d’un apprentissage. Pour nous, c’est essentiel. D’autant plus qu’on les prend dès le berceau. Ils ont 14 ou 15 ans quand ils commencent. Nous devenons pour eux des grands frères et quand ils ont fini, ils sont adultes. Certes, il y a une certaine exigence, mais ils en ressortent bien formés », souligne-t-il.

Le rêve : atteindre les étoiles

Ces chefs de demain pourront également apporter leur touche à la carte. « La cuisine est un gouffre sans fond. Nous voulons nous amuser. » Des jeunes bien formés, une équipe passionnée et des clients satisfaits. Serait-ce la recette de la Maison Pellestor Veyrier pour obtenir, à son tour, les précieuses étoiles ? « C’est sûr que nous avons cet objectif. Mais notre priorité est aussi de ravir et de mettre en valeur les producteurs », répond Quentin.

Futures stars, Yannick Delpech y croit aussi. Interrogé par Actualités toulousainesl’ancien gérant a même déclaré : « ce jeune qui prend la relève a pris son premier repas dans un restaurant gastronomique à l’âge de 14 ans : c’était à l’Amphitryon, invité par ses parents pour son anniversaire. Et c’est ce qui lui a donné envie de faire ce métier. Je ne voulais pas vendre le truc pour le plaisir de le vendre, je suis très content que ce soit ce couple. Et je suis sûr qu’il y aura bientôt des étoiles qui brilleront autour de cet établissement.

Réservations ouvertes

Vous n’aurez pas à attendre longtemps pour réserver votre table. « Il nous reste encore un peu de disponibilité, notamment pour la Saint-Valentin où nous aurons de belles choses à partager en couple », précise Quentin.

Informations pratiques
Maison Pellestor Veyrier, 28, chemin de Gramont in Colomiers
Ouverture annoncée le mardi 4 février 2025, à midi.
Le restaurant sera alors ouvert du mardi au samedi, midi et soir.
Contacter au 05 61 15 55 55.

Suivez toute l’actualité de vos villes et médias préférés en vous abonnant à Mon Actu.