Le cuisinier installe sa Maison Marguerite face à la préfecture. Il s’associe à Jacky Fournier, propriétaire du domaine de la Croix-de-Félix, à Vailhauquès.
« Paul Bocuse, c’est une grande maison. J’ai commencé comme charcutier et j’ai fait un peu de tout. Les gens disaient que j’étais un bon commis. J’y ai appris la rigueur.
Stéphane Martin a passé dix-neuf ans aux côtés de Paul Bocuse en cuisine. Plus qu’un apprentissage, un véritable partage d’expérience pour ceux qui étaient déjà tombés dans la marmite très jeunes puisque leurs grands-parents avaient ouvert leur restaurant, Chez Marguerite, en 1958, dans l’Yonne. Marguerite était le prénom de sa grand-mère. D’où le nom du restaurant. D’abord la Ferme Marguerite, depuis trois ans, dans le quartier méditerranéen. Désormais, il va falloir parler de la Maison Marguerite.
Liège lyonnais
Pour s’agrandir, Stéphane Martin et son épouse Sarah, qui travaille en salle, ont emménagé place des Martyrs-de-la-Résistance, face à la préfecture, prenant la suite du restaurant 1789.C’est le plus bel endroit de la ville, l’Arc de Triomphe, l’avenue Foch, c’est magnifique”apprécient-ils La salle aussi, voûtée, superbe. Reste à savoir ce que les clients trouveront dans l’assiette. “Ce sera du liège lyonnais», indique le couple. « Qualité et local au prix de la concurrence voisine. » Soit 25 € entrée-plat-dessert le midi, 14,50 € le plat du jour ; 38 € le menu du soir. Du mardi au samedi. « Toute la gastronomie française est là : le confit de canard maison cuit cinq heures dans sa graisse, le jarret de porc, la tarte tatin fidèle à Paul Bocuse…», énumère Stéphane Martin, qui se veut fidèle à son mentor.
« Avec le jus d’écrevisses, c’est quelque chose !
Il évoque la quenelle lyonnaise aux écrevisses selon le « vraie recette de Monsieur Paul, à base de tomate, cognac, oignon. On poche la quenelle, ça fait un beau soufflé et on sert sur une planche. Et avec le jus d’écrevisses, c’est quelque chose ! “
Les anciens habitués de la Ferme Marguerite ont déjà prévu de suivre le couple dans leur nouvelle aventure. Et leur nouveau décor.
Vins de la région
Dans cette affaire, le chef Stéphane Martin s’est associé à Jacky Fournier, personnalité du monde du vin en tant que vigneron et propriétaire du domaine Croix-de-Félix, à Vailhauquès. Inévitablement, c’est lui qui s’occupe de la carte des vins. Et il entend mettre en valeur la production de la région. « Pour les faire mieux connaîtreil explique. Et pas forcément ceux qui sont les mieux référencés ou les plus connus.
Assiette et verre, de quoi se régaler. Et ce dès ce samedi pour le premier week-end d’ouverture. Aux beaux jours, il aura sa terrasse impasse Périer, face à la préfecture.
