« J’ai été touché par la cuisine japonaise, son esthétique, son rythme, ses textures, ses couleurs et ses saveurs »

Tout comme les produits de la nature, notre corps possède sa propre naturalité. Certains se couchent tôt, d’autres se sentent mieux au printemps, il y a les lymphatiques ou les colériques. Et l’alimentation doit accompagner ces différences. C’est ce que prône la chef Émilie Félix dans son atelier Wayo à Paris.

C’est ce qu’elle appelle la cuisine énergétique : « C’est une cuisine qui considère les ingrédients, la manière dont on les conserve, on les transforme, on les cuisine, on les coupe et on les combine. Il s’agit d’augmenter leur potentiel d’énergie vitale et de lutter efficacement contre la fatigue.

Et pour vous repérer, Émilie Félix a publié L’énergie peut être cuiteaux éditions Cherche Midi, un livre où sont déployées les techniques de choix, de conservation, de découpe, d’assemblage et de préparation des fruits, légumes, viandes ou poissons que l’on achète au marché. Cela explique également comment la nature répond à nos besoins. Par exemple, à l’automne, lorsque les poumons sont plus sensibles aux basses températures et à l’humidité, des légumes riches en antioxydants apparaissent sur les étagères.

C’est au Japon qu’Émilie a découvert cette forme d’alimentation, un véritable choc : « Je suis parti au Japon pour accompagner le candidat au championnat du monde des sommeliers, alors que j’étais moi-même sommelier. J’ai été touché par la cuisine, son esthétique, son rythme, ses textures, ses couleurs et ses saveurs.

Dans son parcours, Émilie Félix a quitté ses études en commerce pour se tourner vers la restauration avec une maîtrise dans le monde du vin. Elle se perfectionne ensuite en cuisine auprès de grands chefs et passe plusieurs années aux côtés d’un éleveur de l’Aubrac pour réfléchir à la cuisine du terroir, avant d’ouvrir son propre atelier dans la capitale où elle accueille des chefs de cuisine d’hôpital ou d’école.

Comme les vacances sont parfois synonymes d’excès, la jeune femme recommande des ingrédients capables de donner un regain d’énergie : gingembre, sésame, citron confit, ail noir ou, dans la recette qu’elle élabore pour le spectacle, le petit épeautre.

Recette de petit épeautre en risotto, calamars, coulis d’encre, feuilles de blettes et butternut.

Pour 4 personnes : 2 litres de bouillon de légumes, 140g de dés de calamar, 300g d’engrain bio décortiqué, 150g de dés de courge butternut, 40g d’oignon émincé, 200g de champignons de Paris et shiitake coupés en petits cubes, 70g de côtes de blettes coupées en dés, 30g hachées feuilles de blettes, 4g de citron confit, 15g de parmesan, 20g de crème fraîche épaisse, 20g de beurre doux, 2 sachets d’encre de seiche, 5g de concentré de tomate, 5g de pâte d’ail noir, 1g de poudre de cumin, 3g de sel, mayonnaise maison (jaune d’oeuf, moutarde, colza huile, sel).

La veille : tremper l’épeautre et laisser une nuit au froid. (Cette étape n’est pas obligatoire mais elle est recommandée car elle permettra d’accélérer la cuisson du lendemain).

Le même jour :

Dans un bol, ajoutez l’encre, le concentré de tomate et 2 cuillères à soupe de bouillon chaud, réservez.

Dans une cocotte, en fonte de préférence, faites revenir les oignons émincés dans 5g de beurre doux. Une fois transparent, ajoutez l’épeautre égoutté, et ajoutez une louche de bouillon (vous pouvez également ajouter du vin blanc).

Ajoutez le cumin, les champignons et la courge musquée. Faites dorer puis ajoutez 2 louches de bouillon chaud. Répéter l’opération après évaporation jusqu’à épuisement du bouillon.

Dans une poêle, faites revenir les dés de côtes de blettes dans 5g de beurre. Une fois tendres, ajoutez les calamars, remuez pendant une minute puis réservez hors du feu.

Dans une autre poêle, faites revenir les feuilles de blettes avec le citron confit dans 5g de beurre. Une fois tendres, réservez hors du feu (ils ne doivent pas griller).

Dans un bol, réalisez la mayonnaise maison et ajoutez la pâte d’ail noir (tamisée de préférence si elle est grumeleuse).

Une fois le risotto cuit, ajoutez les calamars, les blettes, le parmesan et la crème. Mélanger. Ajoutez l’encre en filet puis des morceaux de beurre doux (3 fois environ 3 grammes), couvrez et attendez 3 minutes.

Au bout de 3 minutes, mélangez délicatement, disposez dans des assiettes et ajoutez des herbes fraîches pour la décoration (cerfeuil ou ciboulette) et une cuillerée de mayonnaise à l’ail noir.