Trois chefs locaux proposent un plat pour le réveillon, avec des produits du Marmandais

Gravlax de truite de Ciron, sauce aux herbes et citron

C’est l’entrée choisie par François Szpala du restaurant Ja’ayl, à Fourques, qui s’approvisionne en truites à la ferme des Cironallons, à Allons. Ingrédients : 200 g de sucre, 200 g de gros sel, 10 g d’hysope séchée, 10 g de poivre rose, 500 g de filets de truite sans la peau, 100 g de crème épaisse, 40 g de moutarde, un jus de citron de Varès , sel et poivre.

Mélangez le gros sel, le sucre, les baies roses et l’hysope. Disposez la moitié de ce mélange dans un plat, puis le filet de truite et recouvrez avec la seconde moitié du mélange. Laisser mariner vingt-quatre heures. Retirez le filet de truite du mélange et rincez-le sous l’eau froide pour éliminer les grains de sel et de sucre restants. Coupez le filet en fines tranches.

Pour la sauce moutarde, mélangez la crème épaisse avec la moutarde, le sel, le poivre et le jus de citron. Pour servir : déposer une cuillerée de sauce moutarde au fond de l’assiette, les tranches de truite dessus, puis un zeste de citron vert et un filet d’huile d’olive. Il ne reste plus qu’à goûter.

Boulettes de pintade à la sauge et chorizo ​​des Aldudes, butternut en deux textures

En plat, le chef Mathieu Tauzin, de Chez Pierrette, à Meilhan, sublime les pintades de la ferme Marauli, à Poussignac.

Réalisez une farce fine en mélangeant le blanc de poulet, l’œuf et un tiers du chorizo. Désossez les cuisses de pintade en retirant les deux os à l’aide d’un couteau d’office. Étalez la pintade sur une couche de film plastique, disposez les feuilles de sauge et décorez d’un peu de farce fine. Roulez la ballottine dans le film en vous assurant qu’elle soit bien serrée. Plongez les ballottines dans l’eau frémissante pendant trente minutes.

Pour la purée, il faut une grosse butternut, ainsi qu’un oignon et une gousse d’ail. Coupez la courge en deux, récupérez la partie inférieure pour faire une purée. Ensuite, faites suer l’oignon émincé, la gousse d’ail écrasée et la butternut grossièrement hachée avec un généreux carré de beurre, puis humidifiez jusqu’à niveler avec de l’eau. Ensuite, récupérez la partie supérieure, épluchez-la et coupez de fines lanières à la mandoline. Blanchir trois minutes dans l’eau bouillante et laisser refroidir. Mixez la purée jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Saison.

Une fois ces étapes terminées, place à la sauce à l’ail noir. « Personnellement, j’utilise un bouillon de volaille fait moi-même, mais vous pouvez utiliser un bouillon de volaille du commerce pour gagner du temps », explique le chef. « Tapissez le fond avec une cuillère à café d’ail noir, laissez réduire. N’ajoutez pas de sel. » Quant au dressage, il recommande de dorer les ballottines dans du beurre mousseux et de les mettre au four à 180°C pendant cinq minutes. Placez sur feu doux deux quenelles de purée de butternut, les tranches de courge préalablement chauffées dans un peu d’eau et un carré de beurre. Coupez la pintade en quartiers, avec la sauce autour de votre ballottine. Ajoutez quelques herbes fraîches. « J’utilise de la capucine pour donner de la force au plat », ajoute Mathieu Tauzin.

Une bûche aux saveurs gourmandes

Emmanuelle Algrain, candidate marmandaise de l’émission « Masterchef », a souhaité proposer une bûche qui incarne « l’harmonie entre gourmandise et élégance ». Pour cela, elle utilise des noix de pécan de la Ferme des trois soleils, à Gontaud. Les ingrédients de la dacquoise noix de pécan et vanille de Madagascar sont quatre blancs d’œufs, 100 g de sucre semoule, 100 g de poudre de noix de pécan, 30 g de farine tamisée, 100 g de sucre glace, une gousse de vanille de Madagascar. Pour le croustillant chocolat praliné et fève tonka, il vous faut 150 g de praliné chocolat ou praliné, 80 g de crêpes dentelle émiettées (gavottes), 40 g de praliné noisette (facultatif) et une fève tonka râpée. Pour l’insert de fruits confits, 200 g de fruits confits (oranges, citrons, cerises, ananas…), 50 g de sucre, 50 ml de jus d’orange, deux feuilles de gélatine (4 g). Pour la mousse au chocolat blanc : 200 g de chocolat blanc, 250 ml de crème liquide entière (très froide), trois feuilles de gélatine (6 g), 50 ml de lait de flocage velours (facultatif), 100 g de chocolat blanc, 100 g de beurre de cacao et de colorant alimentaire, blanc ou doré.

Pour la dacquoise, préchauffez le four à 180°C. Battre les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Mélangez la poudre de noix de pécan, la farine et le sucre glace. Incorporer délicatement aux blancs montés. Ajoutez les gousses de vanille grattées. Étaler sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé aux dimensions du moule à bûche. Cuire dix à douze minutes. Laissez refroidir avant de découper à la taille de votre moule.

Pour le croustillant chocolat praliné et fève tonka, faire fondre le chocolat praliné au bain-marie ou au micro-ondes. Mélanger avec les crêpes dentelle émiettées et le praliné noisette. Ajoutez une pincée de fève tonka râpée. Étalez ce mélange sur la dacquoise refroidie. Réfrigérer pour durcir le plat.

Quant à l’insert de fruits confits, ramollissez les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le jus d’orange et le sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger. Ajoutez les fruits confits en petits morceaux. Verser dans un moule à insert ou une poche à douille recouverte de film alimentaire. Placer au congélateur pendant au moins quatre heures.

Place à la mousse au chocolat blanc. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer le lait et ajoutez la gélatine égouttée. Versez sur les morceaux de chocolat blanc et mélangez pour obtenir une ganache onctueuse. Laisser refroidir. Monter la crème liquide, très froide, en chantilly ferme. Incorporez délicatement la ganache au chocolat blanc à la chantilly.

Au moment du montage, versez un peu de mousse au chocolat blanc dans un moule à bûche recouvert de film alimentaire ou de rhodoïd. Placer l’insert de fruits confits au centre en appuyant légèrement. Couvrir le reste de la mousse. Ajouter la dacquoise avec la croûte, côté croustillant vers la mousse. Appuyez légèrement pour emballer. Laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit ou au congélateur pour une prise rapide.

Enfin, la recette se termine par le flocage velours en option. Faire fondre ensemble le chocolat blanc et le beurre de cacao. Ajoutez le colorant alimentaire de votre choix. Tempérez le mélange et versez-le dans un pistolet à peinture alimentaire. Pulvériser le flocage sur la bûche bien froide (sortie du congélateur). Pour la décoration, déposez sur la bûche des fruits confits entiers et des copeaux de chocolat blanc. Ajoutez un peu de sucre glace pour une touche festive.