Cosne-Cours-sur-Loire. Christmas meal at the Balzac restaurant. Olivier Pereira, chef de cuisine au lycée professionnel Pierre-Gilles-de-Gennes à Cosne, et sa brigade de cuisine, composée d’une douzaine d’apprentis chefs, ont eu l’immense honneur de cuisiner avec Guy Gateau, formé par Henri Trottier de La Celle- sur-Loire et ancien chef exécutif d’Alain Chapel, trois étoiles à Mionnay (Ain).
Le projet a pris forme début septembre avec la sélection des menus pour ce repas de Noël.
Ce résultat est le fruit du travail des étudiants qui ont commencé à se préparer mardi, avec en tête le crédo de Guy Gateau : « Il faut savoir transmettre la grandeur de notre métier ».
Le repas préparé par cette équipe était divisé en trois assiettes principales. Après une entrée « galette de foie de volaille » façon Alain Chapal au Spritz Saint-Germain puis gargouillou façon Michel Bras et Anne-Sophie Pic, c’est un hymne à l’automne, une farandole de légumes, champignons, condiments, le tout plongé dans un bouillon de volaille. arrosé d’un viognier de Saint-Guilhem-le-Désert.
Paul Bocuse est à l’origine de la deuxième assiette, une soupe de l’Élysée pour Valéry Giscard d’Estaing arrosée d’un Côte-du-Jura blanc. Le plat de viande d’Alain Passard est du poulet fermier local sur foin au Château-Chinon de la Bonnetière. Un plateau de fromages avant un dessert fruit de l’imagination de Pierre Hermé, l’Ispahan, qui est un macaron à base de rose, framboise et litchi avec sa crème sucrée et sa coque croquante, une Clairette de Die est parfaite pour ce dessert.
Ce repas gastronomique de grande qualité a été servi par la brigade du restaurant composée de neuf étudiants coachés par Éric Doussaint.
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