C’est un triplé gagnant pour le « bœuf cuit, pois chiches, carottes à la moutarde de Bourgogne » et les « lentilles corail à tartiner, tomates et courgettes ». Deux produits innovants réalisés en collaboration entre les étudiants du BTS Bioqualité du lycée Julien-Wittmer et l’IFRIA Bourgogne Franche-Comté (centre de formation aux métiers de l’agroalimentaire), la Plateforme Technologique Charolaise et l’Institut Charolais.
L’Institut Charolais a reçu le prix « Coup de cœur du Chef » au concours MIAM des innovations alimentaires de Bourgogne Franche-Comté organisé par le Réseau Gastronomie et valorisation des produits régionaux Bourgogne Franche-Comté et Vitagora. La Plateforme Technologique a reçu le 2e prix aux Trophées de l’Innovation Innovalo, l’association nationale des plateformes technologiques. Quant aux BTS Bioqualité, ils ont obtenu le prix départemental et le prix national au concours Imagin’Action de l’Amopa (Association des membres de l’Ordre des Palmes Académiques).
Un plat complet
Mais comment est né le bœuf cuit, pois chiches, carottes et moutarde de Bourgogne ? « Les étudiants du BTS Bioqualité ont réfléchi et élaboré une recette, avec pour objectif de prendre en compte les évolutions sociétales en intégrant des protéines végétales. Il s’agissait d’aller vers des nutri-scores plus intéressants, pour arriver à un plat complet, explique Frédéric Paperin, directeur de l’Institut charolais. Cette démarche innovante a un double intérêt : aller vers les maraîchers pour intégrer leurs produits dans des plats à base de viande et permettre à ces producteurs de valoriser leurs légumes dans des plats cuisinés locaux. »
Les étapes de réalisation de la recette
Lundi dernier à la plateforme technologique du lycée, Frédéric Paperin, Nathalie Bois, enseignante en BTS Bioqualité, animatrice de la plateforme technologique et responsable qualité de la production de l’Institut Charolais, et Catherine, directrice de production, ont présenté la fabrication de pots de ce fameux bœuf cuit. « Je dépose le bœuf Bourguignon dans les bocaux puis l’accompagnement préalablement préparé, les pois chiches, les carottes et les oignons. Une pesée après chaque ajout est nécessaire. Le tout est complété par une sauce moutarde de Bourgogne », explique Catherine.
Le bouchage des pots, sous vapeur, est réalisé par Richard, employé de production. Les bocaux sont ensuite mis à l’autoclave pour trois heures de cuisson, en suivant un barème de stérilisation établi au préalable.
« C’est du concret, c’est génial ! »
« Une fois la cuisson terminée, trois échantillons de cette production seront analysés et dans sept jours, les contrôles de sortie seront effectués avant de poser les étiquettes avec les informations réglementaires de commercialisation », précise Maxime, qui confie : « Le contrôle qualité, c’est quoi J’aime le plus. J’ai travaillé à perfectionner la recette, à tester pour améliorer le produit, c’est un travail minutieux pour trouver les bons dosages. En tant qu’apprenti à l’Institut Charolais, je participe à la production. C’est concret, c’est génial ! »
