Médaillé d’or en service en salle, Denis Merlo revalorise un art difficile qui mérite de sortir de l’ombre

Vous souvenez-vous du visage de la personne qui vous a servi au restaurant la dernière fois ? Le chef, oui, vous êtes venu pour sa cuisine ; le sommelier était une femme, ça ne s’oublie pas ! Et le « porte-plaque » ? Imaginez pourtant devant vous un « visage » de Carême au sourire traînant, la main tremblante au-dessus du plat… Sans son professionnalisme, rien ne serait plus pareil.

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Dans cet art de sourire, de couper et de flamber, un Français excelle : Denis Merlo, sacré champion du monde aux WorldSkills de Lyon le mois dernier. Un parcours du combattant : vingt-deux heures de compétition, en anglais, d’épreuves pratiques — en gastronomie, brasserie, bistro, banquet. Face à 34 concurrents internationaux, le joueur de 21 ans a remporté ses Jeux Olympiques : “Ma médaille a la même valeur.” Quelle persévérance, en effet, pour y arriver. Rejoindre l’équipe de France et préparer la compétition a nécessité deux ans et demi d’entraînement incroyable. « Nous avons le statut de compétiteurs de haut niveau » précise cet ancien karatéka qui a mis à profit son expérience sportive.

Maintenir la cohérence

Être les meilleures exigences « gagner, s’engager pleinement, élaborer une stratégie. Ensuite pour gérer le stress, soyez précis, rapide. Pour optimiser ses chances, le diplômé du lycée Le Corbusier de Soissons a aménagé son emploi du temps, s’est entouré du sélectionneur national Serge Goulaieff, des professeurs Stéphanie Lemoine-Boutté et Rosalie Bojoly. Le physique et le mental ont été pris en considération.

Outre son travail de commis, le week-end, à L’Assiette champenoise, près de Reims, il consacrait tout son temps à répéter les rituels attendus, à la maison, au lycée, au Cifa de Lyonne, à Auxerre, en Finlande. .. En juin, Louis Cozette, vice-champion du monde, le narguait avant un été studieux pour « maintenir la cohérence » avant la consécration. Quelle fierté pour ce passionné qui, depuis tout petit, se destine à un métier de service.

Sur la motivation ? « Des échanges avec le client, la maîtrise d’un savoir-faire d’excellence et de perfection, une polyvalence de plus en plus nécessaire. » Si son métier n’est pas suffisamment valorisé, il constate le début d’une évolution favorable. La publication d’ouvrages tels que Éloge du service en chambre, de Valérie Vrinat et Jean-Marie Ancher, contribue. Depuis la rentrée, Denis Merlo travaille comme apprenti sommelier à l’Hôtel de Crillon. Une compétence supplémentaire pour obtenir un titre MOF en quelques années. Et devenez le Steven Da Costa du room service.