Épiphanie. Voici le secret de la championne bretonne de la crêpe aux amandes !

Publié : 9h58 – Modifié : 10h12 par Dolorès CHARLES

Cette année, c’est un boulanger-pâtissier du Finistère qui a remporté le titre de champion de Bretagne de la meilleure crêpe aux amandes, décerné par la Fédération de la Boulangerie. Victor Lerouge est employé chez «La P’tite Boulange», au centre de Lesneven, et habitué de l’excellence : il est aussi champion de France de pâtisserie depuis plusieurs mois.

Le secret du champion de Bretagne

Victor signe une galette des rois haute couture, mais qu’est-ce qui fait la différence ? Mon secret est “l’amour et la passion c’est plaire aux clients, et il faut déjà commencer avec de bonnes matières premières : farine label rouge, beurre AOP, que de bonnes matières premières pour avoir au final un produit d’exception.»

Après « il y a le savoir-faire. Il faut tester les farines actuelles car toutes les farines changent : elles ont plus ou moins de force… On fait aussi des tests de frangipane, pour avoir le goût de la puissance de l’amande du début jusqu’à la rondeur à la fin. Ce sont des tests et des tests de des crêpes depuis septembre, on en fait au moins une à deux fois par semaine !

Crédit : Yann Launay

Pour faire une bonne crêpe aux amandes, selon Victor, il faut de bons produits, de la technique, mais aussi prendre le temps. « La crêpe traditionnelle que nous préparons ici prend entre trois et quatre jours. Nous ne pouvons pas tenir du jour au lendemain. C’est relaxant d’avoir quelque chose de très rond et de très volumineux, avec du goût.

Les grands magasins n’ont pas notre niveau

Toutes les étapes de fabrication sont importantes et prennent du temps : « il y a une étape de fabrication toutes les 6 heures, voire plus. Quand on voit les grandes surfaces qui proposent des crêpes à petits prix, la différence se résume à ça : les matières premières et le savoir-faire. Les supermarchés ne peuvent pas atteindre le niveau que nous avons. Il y a beaucoup de gens qui achètent leur pain facilement en grande surface, mais ils ont du mal à acheter la galette des rois en grande surface car ce n’est pas du tout la même qualité. “

Le gérant de «La P’tite Boulange», Mickaël Gouverlen, est fier de son employé, d’autant plus que Victor était aussi son apprenti. Alors que la concurrence est rude, autour des galettes des rois, cette distinction devrait dynamiser les ventes en janvier.

Ça fait parler et les gens viennent pour le gâteau…

Les effets se font déjà sentir :Nous avions dit que nous commencerions le gâteau le 2 janvier, et nous devions commencer le 26 décembre car nous avions beaucoup de monde. Cela fait parler les gens et les gens viennent pour le gâteau. Il a fallu investir un peu, on a fait deux équipes. Il y a une équipe le matin, et une équipe l’après-midi pour faire le gâteau du lendemain… L’année dernière, nous avons fait 800 gâteaux et cette année, nous ferons peut-être 2 000 à 2 500 gâteaux !

Crédit : Yann Launay

Les gâteaux seront souvent un peu plus chers cette année, toujours liés aux prix de l’énergie, des salaires et de la hausse du prix des matières premières. Mickaël Gourvelen a dû se résoudre à augmenter le prix de vente tout en cherchant à rester accessible au plus grand nombre. “Tout a augmenté : le beurre est cher, les œufs sont chers, etc. Nous avons été obligés d’augmenter les prix, mais nous avons augmenté les prix de manière raisonnable. Le gâteau de six personnes coûte 25 €, mais nous avons été obligés de réduire à une seule taille de gâteau et cela nous facilite la vie.

En moyenne, une galette des rois frangipane pour 6 personnes se vend entre 20 et 30 euros dans les boulangeries artisanales, entre 4 et 12 euros pour des crêpes industrielles vendues en grande surface.

Enfin, ce n’est pas la fin de l’aventure pour Victor Lerouge, qui représentera la Bretagne au championnat national de la meilleure crêpe aux amandes, à la fin de cette année 2025.