(ETX Daily Up) – Ce qui hier n’était qu’une exception prend désormais une autre dimension pour devenir la nouvelle tendance de l’Epiphanie. Comprenez : une galette des rois qui n’est pas feuilletée, pas forcément ronde, et encore moins forcément garnie de frangipane ou de crème d’amande. Pour le premier dessert de l’année, les pâtissiers cassent de plus en plus les règles et osent s’éloigner des traditions. Une audace qui plaira sans doute à tous ceux pour qui la galette des rois n’a jamais été leur tasse de thé (oui elle existe)… mais qui veulent quand même avoir la fève. Anthologie.
Clé de voûte
En forme de flan
A Paris, Nicolas Paciello a été l’un des premiers à avoir brouillé les contours de l’Epiphanie en troquant la pâte feuilletée contre la crème de flan fondante. Pour ce 25ème millésime, l’ancien chef du Prince de Galles revient avec une version encore plus aboutie, ajoutant de la pâte feuilletée tout en gardant un flan maker. Le nom est bien sûr évident : le flan des rois.
En forme de brownie
L’ancien chef de la plus ancienne pâtisserie de Paris, Jeffrey Cagnes, a sculpté pas moins de quatre crêpes pour l’Epiphanie, dont une qui ne laissera indifférents ni les choco-addicts ni les gourmands lassés des traditions. Dans le cadre d’une collaboration avec le constructeur automobile Cupra, le chef pâtissier a préparé un gâteau reprenant toutes les caractéristiques d’un brownie. La pâte feuilletée (inversée) est bien là, mais elle contient, non pas de frangipane, mais un cœur de brownie et d’amandes, enrichi d’un praliné amandes et noisettes.
En forme de biscuit
C’est sans doute la revisite la plus aboutie, car elle ne fait aucun compromis. Tous les gourmands risquent d’être ravis. L’équipe des French Bastards a en effet réussi la prouesse d’insérer une frangipane à base de pépites de chocolat dans une pâte à biscuits fondante et croustillante. La crêpe conserve donc sa forme circulaire et croustillante, mais promet une toute autre expérience gustative.
Comme un millefeuille
Depuis plusieurs années, le chocolatier Pierre Marcolini revisite la galette des rois selon les codes esthétiques du millefeuille. De forme carrée, la galette des rois repose sur une pâte feuilletée croustillante et est garnie de crème d’amande et d’un croquant réalisé à partir des mêmes fruits secs. Les torsades de pâte feuilletée qui parsèment le dessus rappellent parfaitement le célèbre gâteau datant du XVIIème siècle.
En mode gelé
En Ardèche, le chocolatier Pierre Chauvet rappelle qu’il maîtrise également le savoir-faire du glaçage avec une galette des rois dans le sillage de ceux qui préfèrent les desserts glacés lors des fêtes de fin d’année. Car sous le chapeau de pâte feuilletée se cache un sorbet à la châtaigne, accompagné d’une chantilly réalisée à partir du même fruit. Si certains apprécient la crêpe après quelques minutes de chauffage au four, dans ce cas, le chef recommande de mettre cette édition au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de la déguster.
En mode salé
Tout est dans le nom : salope. La Maison Vérot fait sensation avec sa galette salée à base de foie gras de canard et d’une farce de porc, le tout recouvert d’une pâte feuilletée qui crépite après un passage d’un quart d’heure au four. En 2025, la famille des charcuteries n’est plus la seule à faire sensation avec sa version salée. Le trublion pâtissier Mérouan Bounekraf, qui s’est fait remarquer dans l’émission Top Chef par son humour décalé, a préparé une « galette des bois » pour satisfaire non seulement les amateurs de mets salés mais surtout les végétariens. La tarte est composée d’une fine farce au tofu fumé, d’échalotes confites et d’une purée d’ail, de champignons de Paris et de châtaignes rôtis.
