Le prix du beurre pasteurisé vendu à Rungis a augmenté d’environ 40 % sur un an, selon FranceAgriMer.
(AFP/CLÉMENT MAHOUDEAU)
C’est une période importante pour les boulangers. D’ici quelques semaines, ils réaliseront environ 15 % de leur chiffre d’affaires annuel en vendant des centaines, voire des milliers de galettes des rois. En 2025, la forte hausse du prix du beurre, mais aussi des œufs, va renchérir le coût de production des quelque 60 millions de galettes des rois vendues en début d’année.
« Le beurre, qui représente la moitié du poids d’une crêpe à la frangipane, est
augmenté cette année de 5 500 à plus de 8 000 euros la tonne
. À cela s’ajoutent des augmentations de salaires et d’énergie. Le coût de fabrication va donc augmenter, mais les boulangers vont souvent réduire leur marge», estime Paul Boivin, directeur général de la FEB (Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie).
Selon l’établissement public FranceAgriMer, le prix du beurre pasteurisé vendu à Rungis a augmenté d’environ 40 % sur un an.
“Les crêpes, vendues sur sept à huit semaines, représentent environ 15 % du chiffre d’affaires annuel des boulangeries et des rayons boulangerie des grandes surfaces : c’est donc un véritable manque à gagner”, a ajouté le directeur général de la Fédération, qui regroupe de grands fabricants et chaînes de boulangerie.
Des augmentations « judicieuses » dans les boulangeries
« Un gâteau est vendu
en moyenne 4 à 12 euros en grande surface et 17 à 30 euros chez un artisan boulanger.
Mais comme l’achat reste ponctuel, le consommateur ne se rend pas forcément compte des augmentations, si elles ont lieu”, reconnaît-il.
Outre le beurre, d’autres ingrédients phares des crêpes ont également vu leur prix augmenter, ajoute Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, comme les œufs, touchés par la grippe aviaire. Leur prix s’est élevé à
14 euros pour 100 œufs en décembre contre 10 euros cet été
selon FranceAgriMer. « Le beurre représente un quart de la crème d’amande et près de la moitié dans la pâte feuilletée. Dans deux ans,
la part des matières premières est passée de 23% du chiffre d’affaires des boulangers à 26-28%
», note-t-il.
« Il faut que les boulangers surveillent leurs comptes, sinon c’est une bombe à retardement. Ils pourraient augmenter légèrement leurs prix, de l’ordre de 10 à 20 cents, voire 50 cents par tranche, ou ils n’augmenteront pas. Mais ce sera sage», assure le chef de la Confédération.
Les crêpes restent un produit phare pour les 35 000 boulangeries de France : « chacune se vend en moyenne
500 à 2 000 gâteaux pendant cette période, 4 000 à 5 000 pour les mieux placés
et jusqu’à 10 000 pour le gagnant du Prix du Meilleur Gâteau », conclut-il.
