« Je ne ferai pas de foie gras dans dix ans. » Aline Meyer le sait, son annonce est un peu audacieuse. Depuis une quarantaine d’années, sa famille produit le célèbre plat dans leur ferme de Gundershoffen (Bas-Rhin). Mieux encore, c’est aujourd’hui l’une des principales sources de revenus de l’exploitation.
Mais alors, pourquoi vouloir arrêter ? Car le trentenaire (37 ans) s’est engagé depuis deux ans dans une autre voie. Une alternative actuellement expérimentée avec les oies et peut-être un jour les canards : le « Foie doré ». “N’écrivez pas que c’est du foie gras sans gavage, la répression des fraudes retomberait sur moi !”, intervient-elle. Nous n’avons pas le droit de l’appeler ainsi, c’est pour cela que nous avons choisi ce nom. »
“Essayez-les pour qu’ils aient envie de manger”
Ici, pas d’engraissement en tube pendant environ deux semaines. Non, ses oies doivent se suralimenter d’elles-mêmes. « On sait que naturellement, ils vont se gaver pour avoir des réserves pour les migrations. C’est-à-dire à partir de septembre, lorsque les jours déclinent. L’idée est donc de les tenter pour qu’ils aient envie de manger », explique l’agricultrice alsacienne, consciente que sa démarche n’est pas forcément bien vue par ses collègues. D’autant que, pour le moment, elle n’a pas (encore) trouvé la bonne formule.
Jusqu’à présent, le procédé innovant était plus ou moins rodé : un aliment classique, c’est-à-dire un mélange de graines pour le premier mois à l’intérieur, puis “quelques friandises petit à petit pour leur donner du goût”. « Par exemple, nous leur apportions du miel, du pain, des gâteaux, des spaetzle. Des petites choses pour ne pas se contenter de manger la portion de base et les tenter », explique Aline Meyer, qui laisse ensuite le troupeau en liberté dans un verger. « Là où tombent les pommes, les prunes, les prunes, les cerises. Ensuite on ajoute parfois du pain d’épices, des raisins secs, etc. Le but est vraiment que les oies aient envie d’y retourner. »
« Les oies sont très vite stressées »
En octobre, les premiers résultats de cette méthode semblaient convaincants. « Certains foies avaient atteint 400 grammes, le poids minimum que nous avions fixé pour l’appeler Golden Liver. » Sauf que la suite s’est révélée plus décevante. « Nous avons travaillé sur des panneaux photovoltaïques. Même si les installateurs étaient discrets, cela faisait du bruit. Les oies sont très vite stressées… » Elles ont donc arrêté de trop manger et leur foie dépassait très rarement la limite. Au lieu des 800 à 900 grammes obtenus après le gavage, beaucoup plafonnaient « entre 250 et 350 ».
Résultat, « seulement 2,2 kg de foie d’Or » produits cette année. « J’avoue que j’ai été déçu car j’espérais 6 à 7 kg mais ce n’est pas grave. Déjà parce qu’on a transformé tous les petits foies en mousse d’Or et aussi parce que ça nous permet de tirer des leçons pour l’avenir”, assure Aline Meyer qui prévoit plusieurs améliorations l’année prochaine.
« Plus du double du prix du foie gras »
« Déjà, nous ne ferons plus aucun travail car il n’y a pas besoin de stresser les oies. Ensuite, nous les confinerons pendant les deux dernières semaines. Je ne le voulais pas mais nous n’avons pas le choix, il faut qu’ils arrêtent de se dépenser à ce moment-là. En réalité, il faudra que tout coïncide pour que nous y parvenions. » Pour que la production devienne plus cohérente, voire un jour compétitive avec le foie gras.
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En termes de prix, il reste encore du chemin à parcourir. Cette année, la quasi-totalité de la production de foie gras a été achetée « par un député suisse parce que son pays va peut-être interdire l’importation de foie gras et il veut que les gens goûtent à cette alternative ». A quel prix ? L’opérateur ne souhaite pas entrer dans les détails, “mais c’était plus du double du prix du foie gras”. Soit au moins 350 euros le kilo, contre environ 175 pour le foie gras d’oie de la ferme. « À terme, je souhaite rendre ce produit accessible », insiste Aline Meyer, convaincue par son projet. « La texture, on y est. On est aussi très proche du goût… La ligne est tracée. »
