C’est un chef audacieux et inventif qui a pris la direction des restaurants du groupe Printemps en septembre dernier. Le Guadeloupéen Xavier Pistol apporte sa maîtrise technique et ses influences créoles à sa cuisine.
Xavier Pistol est à la tête des restaurants du Printemps : Café Vert, Bar Perché et Bleu Coupole, situés au 6ème étage du célèbre magasin du boulevard. Haussmannien à Paris.
C’est en cuisine que l’on retrouve le chef guadeloupéen qui n’a pas hésité à relever le défi.
Je me suis dit que le défi était énorme car il implique plusieurs établissements et il est d’un niveau élevé. Et petit à petit, je me suis dit : c’est pour toi, il faut le faire.
Le Chef Pistol a toujours aimé travailler les produits des Antilles. Mais pas n’importe laquelle… Mangue, grenade, papaye, fruit de la passion. Certains produits ont été récoltés 48 heures avant, en Martinique.
On passe de l’agriculture, de la terre, directement à l’assiette. Là, il y a aussi cette affinité car le chef Pisto vient aussi des Antilles.
Harold Ruster, société Box Peyi
Les belles assiettes sont d’abord réalisées avec une belle sélection de produits et Harold le fait très bien en m’apportant des produits de chez moi, qui sont de qualité, qui sont charnus, qui sont juteux.
En cuisine, le chef ne se contente pas d’être cuisinier et de donner des ordres. Il s’efforce également de partager son savoir-faire, comme avec la jeune Mathilde Durizot, lauréate du trophée Babette, qui a récemment quitté la Guadeloupe pour rejoindre l’équipe.
Avec le chef, on apprend beaucoup de choses et surtout, il ne nous trompe pas sur nos goûts. C’est puissant et c’est ce que nous recherchons. C’est ce que je recherche. Je suis très heureux d’être à ses côtés.
Mathilde Durizot, demi-chef du parti
Il y a ici un potentiel énorme et inattendu. On cuisine des plats qui sont magnifiques à la maison et je pense que ça a tendance à se développer. Et avec cette cuisine, ceux qui la préparent peuvent aussi apporter de belles choses sur les tables.
Le ton est donné… Des goûts subtils et équilibrés pour une expérience culinaire unique.
Il y a de la saveur, il y a du piquant. Ce n’est pas trop. C’est vraiment génial. C’est vraiment très bien. Je suis très fier de servir cela.
Marc Legault, director of the Bleu Coupole restaurant.
En salle, le chef aime prendre le pouls de ses clients. Une relation qui a également séduit la direction du Printemps.
Nous avons pu voir qu’il serait également capable d’interagir avec nos clients. Il est important qu’on apporte autre chose que ce qu’il y a dans l’assiette. Il faut que ce soit bon, qu’il soit bien servi, telle est ma base. Mais quand on arrive à créer du lien, c’est intéressant.
Emmanuelle Touboul, directrice de la restauration du Printemps
Le chef Xavier Pistol a su s’entourer de créatifs. Brian Esposito, son chef pâtissier, ne manque pas d’audace. Avec lui, la carte change chaque semaine. Un menu à 40 euros pour des plats d’exception.
