Quand les températures baissent, on entend les lamentations de ceux qui ont froid. Deux solutions se présentent pour appuyer ces lamentations. Le premier, des bouchons d’oreilles. Efficace, mais gênant au quotidien. La seconde : la montagne d’or, car personne ne se plaint avec la bouche pleine d’un tel délice. Mais laquelle choisir, puisque ni plus ni moins de dix fromageries les fabriquent ? Pour se donner une idée, il suffit de regarder quel Mont d’Or sera désigné ce mardi comme le meilleur de la saison.
Élire la montagne dorée du peuple
Un jury d’une dizaine de personnes se réunira pour observer, renifler, mais surtout déguster la crème de la crème du Vacherin du Haut-Doubs. «On commence par juger la présentation», explique Lucile Bouriot, support technique Mont d’Or au centre technique du fromage comtois. « Ensuite, nous évaluons le parfum selon les critères. Ensuite, nous retirons le mont d’or de la boîte pour juger de la texture et du goût du fromage. »
Les produits seront dégustés froids. Les notes seront attribuées avec différents coefficients, le goût étant le plus élevé. Et bien entendu, tous les produits seront anonymisés. Du ruban adhésif marron enveloppera les boîtes de sorte qu’il soit impossible de reconnaître les marquages.
Un cahier des charges précis à respecter
Dans le jury, il y aura un peu de tout : des spécialistes produits, des journalistes, des invités de la ville de Malbuisson ou des personnes qui travaillent dans le monde de la fromagerie « pour que le Mont d’Or choisi plaise à tout le monde », poursuit Lucile Bouriot. « Je vais les guider pour leur dire ce qu’on attend d’une monture d’or en présentation : si elle est plate, elle n’est pas caractéristique. Il y a aussi les arômes qui se dégagent, les saveurs, qu’il faut équilibrer, pas trop amer, qu’il soit correctement salé… Le Mont d’Or a un critère de présentation gustative et un cahier des charges précis. »
Ce que les fromagers ne nous disent pas
Les juges délibéreront et le classement complet sera donné vers 14 heures. Pour l’heureux gagnant, l’impact économique ne sera pas indispensable, assure Éric Février, président du syndicat Interprofessionnel du Mont d’Or : « Les participants ne voient pas la compétition. comme levier pour donner plus de valeur à leur produit, ou aller trouver plus de marchés. Ils y voient avant tout une récompense pour les équipes et une motivation supplémentaire pour tous les salariés qui participent à la fabrication du fromage. »
En revanche, le concours qui se tient à Paris, lors du salon international de l’agriculture (du 22 février au 2 mars 2025), a bien plus d’impact financier pour le lauréat. En effet, aux yeux des consommateurs – le plus souvent mal informés – c’est le label du Salon de l’Agriculture qui prime.
Un constat quelque peu paradoxal, selon Eric Février. « Il y a un côté plus aléatoire à Paris, remarque le spécialiste. « Là, il y a tous les profils de juges, c’est beaucoup moins réglementé sur les tables. Les gens s’attardent parfois sur des détails qui n’ont pas besoin d’être là. A l’interprofession, en principe, il n’y a pas de débat sur la montagne d’or qui en ressort. Les fromagers le savent. »
Présence obligatoire cette année !
Contrairement aux producteurs de saucisses de Morteau, ceux du Mont d’Or ne sont pas obligés de présenter un produit lors du concours régional. En revanche, depuis cette année, ils doivent être présents à l’assemblée générale s’ils souhaitent recevoir leur prix. Dans le cas contraire, ils seront déclassés. Une décision prise à la demande du conseil d’administration du Syndicat interprofessionnel du Mont d’Or.
« Si nous ne pouvons pas donner deux heures de notre temps une fois par an pour être présents à l’assemblée générale et recevoir notre prix si nous avons été sélectionnés, en termes d’appartenance au secteur, cela me dérange. appelle », appuie Éric Février, le président de l’organisme. “ L’idée est d’amener les gens à s’impliquer un peu plus, à être présents, par respect pour les producteurs et les administrateurs qui donnent beaucoup de temps pour faire avancer l’industrie. »
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