Sur les portes vitrées se trouve un autocollant avec deux doigts formant un « V », le logo cool du Cinq. « Cela signifie « paix et amour » quand vous entrez et « allez vous faire foutre » quand vous sortez ! »
C’est ainsi que Stefan Linde, drôle et sans filtre, est le chef de ce restaurant implanté depuis plus de huit ans au cœur de la ville de carte postale de Tourrettes-sur-Loup. Un endroit chic à part entière.
En entrant, on oublie tout ce qu’on sait d’un établissement classique. Pas de menu, de sodas ou d’eau minérale. Ici, dans ce décor vintage feutré en perpétuelle évolution à travers les porcelaines de Stefan et Élise Delattre, on se laisse guider, les yeux fermés, pas effrayés par les petites surprises que ce malicieux Suédois de Malmö concocte chaque jour. “Nous voulons titiller les gens, les sortir de leur zone de confiance” sourit le chef.
Asperges, dukkah et chocolat brûlé
Son pedigree ? C’est flatteur mais “ça n’a pas d’importance”, assure ce cuisinier jovial. Ce qu’il fait aujourd’hui prime : des assiettes qui balancent, avec une forte emphase sur les légumes – asperges et petits pois en ce moment – et les épices – dukkah en tête, un mélange de coriandre, cumin et oléagineux –, avec de la crème de tahini, des viandes mijotées. et du poisson parfaitement saisi. Avant une ganache miraculeuse au chocolat brûlé, fleur de sel, huile d’olive et fruits de saison. « Au début, je ne faisais pas de dessert… Puis on m’a dit qu’il manquait quelque chose de sucré. Voici donc du chocolat, qui reste toute l’année. Seuls les fruits changent avec la saison.
Petite concession pour ce restaurant qui surplombe la “sans blabla ni chichi.”
Dans les verres, Élise, œnologue passionnée, est aux commandes. Avec Stefan, ils tournèrent successivement autour des locaux qu’était devenu Five, avant de tourner l’un autour de l’autre. Le 5 rue de la Bourgade est devenu la demeure de leurs âmes, où ils cultivent une alchimie parfaite. « On avait même, à un moment donné, toute la maison, avec les sols, les chambres. Nous y avons servi, nous avons fait un seul plat. Et puis le Covid est arrivé là-bas”, retrace la pétillante Élise. Sa carte des vins est naturophile, mais pas sectaire, pointue, en perpétuel mouvement.
Jouer avec les risques naturels
Elle travaille les coups de cœur, les rencontres et les convictions, joue avec les aléas naturels. « Le vin n’a pas toujours le même goût, pas toujours la même disponibilité, on s’adapte à ce côté vif. Et on éduque en servant les vins, c’est important. elle dit.
Élise aime les blancs légèrement oxydés de Paul Reder, les syrah de « Petite nature » de Pauline Maziou, les vins de Daniel Sage, les Condrieu de Simon Gastrein, les vins philosophiques de Pierre Bourlier, ceux issus de raisins bruts de Didier Grappe. Elle aime faire découvrir les millésimes, partager un verre d’amitié avec les clients, créer des liens entre les tables. Qu’il respire, qu’il respire l’humain, en somme. « Notre plus beau souvenir, c’était après l’attentat du 14 juillet 2016. L’ambiance était pesante… On s’est dit qu’on allait offrir un verre de vin à tout le monde sur la place. Et la magie est revenue, cinq sur cinq…
Les cinq. 5 Rue de la Bourgade à Tourrettes-sur-Loup. Ouvert du mardi au samedi, le soir uniquement et le dimanche midi. Menu dîner (4 assiettes et dessert) 55 e et menu déjeuner (deux assiettes et dessert) 38 e. Rens. 06.68.60.60.62.
