Les boulangers suisses sont confrontés à de multiples problèmes.Image : Montage Watson
Les artisans du pain suisses sont en difficulté. Ils sont touchés par la hausse des coûts des matières premières, des assurances et des salaires. Et les conséquences se font sentir sur leur porte-monnaie.
Vous avez peut-être vu un petit panneau expliquant que les viennoiseries vont augmenter de 20 centimes. La cause est l’augmentation du beurre depuis le 1er juillet. Conséquence : les prix vont augmenter. L’élément incriminé : le beurre de la pâte feuilletée.
En discutant avec plusieurs boulangeries, les employés vous confirmeront le coût élevé du produit laitier, élément indispensable à la confection des petites pâtisseries que vous voyez en vitrine. Mais cette augmentation se combine avec de multiples autres augmentations pour le secteur. Plusieurs autres éléments font grincer des dents les artisans du pain suisse.
En 2023, ils ont dû subir une hausse des prix de l’énergie, les obligeant à revoir leurs tarifs. Gérard Fornerod, président de l’Association romande des artisans boulangers, pâtissiers et confiseurs (ARABPC), confirme la tendance. « L’augmentation des produits beurrés est effective depuis plusieurs années. Mais il faut ajouter à cela une augmentation de l’électricité qui impacte nos coûts. Il ne faut surtout pas oublier que nous sommes un secteur low cost, alors que les coûts de production sont énormes. »
Et de rappeler que malgré la passion du métier, le travail est épuisant de nos jours. Les boulangers suisses, selon l’opinion commune, n’ont jamais travaillé aussi dur.
« Personnellement, je travaille six jours et demi. Je n’ai jamais autant travaillé. »
Gérard Fornerod
Tout augmente dans la branche
L’artisan morgien assure que la souffrance est présente dans le secteur – et plus largement. Gérard Fornerod met le doigt sur ces nombreuses augmentations qui fragilisent la profession.
« Depuis le Covid, tout augmente. Le prix du beurre nous fait mal, mais il y a aussi les oranges, les agrumes, le sucre… Le coût de l’assurance maladie nous fait aussi beaucoup mal. En même temps, notre assurance perte de revenus augmente aussi. Cela me fait vraiment peur. »
Gérard Fornerod, président de l’Association romande des artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs.
Outre les facteurs cités ci-dessus, le prix d’une autre matière première pèsera sûrement dans la balance. Le secteur de la boulangerie tousse : « Il y a bientôt des céréales qui vont augmenter fortement. Pour cela, il faudra attendre les résultats de la récolte. Cela fait déjà trois ans de suite que nous avons des quotas plus bas », soupire-t-il.
Autre détail important: les salaires augmenteront dès le 1er janvier 2025, souligne le président de l’association romande. Si la charge salariale sera plus élevée: «pour mes collègues et moi-même, cela impliquera une augmentation des prix sur notre gamme», le Vaudois y voit un positif: rendre l’activité plus attractive.
« Le manque d’intérêt pour un métier comme le nôtre après le Covid n’a pas non plus arrangé les choses »
Gérard Fornerod
Là pandémie pèse toujours sur les artisans
Dans son commerce, il nous raconte avoir modifié ses prix en fin d’année dernière, de plus de « 10 % par rapport à l’ancien prix de vente ». Pour vous donner une petite idée, le croissant avait déjà augmenté, entre 10 et 15 % début 2022. Désolé d’augmenter les prix, face à une clientèle « outrée », le président cible (à nouveau) le Covid comme Source du problème aujourd’hui : « Cela remonte à trois ans, cela ne semble pas si loin, mais nous avons été et restons fortement impactés par la pandémie. »
Gérard Fornerod.Image: dr
Le sentiment affiché par les boulangers rencontrés montre que leur souffle commence à manquer. Du côté de la BCS, l’Association suisse des patrons de boulangerie et de confiserie confirme que les frais de personnel ont considérablement augmenté. Un communiqué de presse daté du 28 août publié dans Panissimo Les frais de personnel ne dépassent généralement pas la moitié du chiffre d’affaires. La tendance des dernières années montre toutefois que cette règle est de plus en plus obsolète, notamment dans les entreprises possédant plusieurs filiales ou un service de restauration affilié.
« Il y a une trentaine d’années, la masse salariale représentait 35 à 39 % du chiffre d’affaires. Aujourd’hui, la tendance s’amorce, ou pour certains, est déjà, depuis quelques années, au-delà des 50 %. À mon avis, cette tendance n’est pas prête de s’inverser, en raison des charges qui continuent de s’ajouter au fil du temps. »
Gérard Fornerod
Les adversaires boulangers
Gérard Fornerod rappelle également l’importance du comportement des consommateurs : « Chaque citoyen doit décider de consommer local et d’éviter la grande distribution. On sait que 150 000 tonnes de pain sont ramenées de l’étranger. Mais bien sûr, c’est le consommateur qui décide. »
La crise a également fait réagir la politique vaudoise. En janvier, un rapport du Conseil d’Etat soulignait que la Suisse comptait actuellement 1500 artisans boulangers contre 4600 dans les années 1980, tout en précisant que la production de pain industriel est en forte hausse et, plus spécifiquement, l’importation de produits de boulangerie.
La solution est simple : misez sur la proximité et l’artisanat local pour éviter de voir votre boulangerie fermer.
