A 25 ans, ce jeune natif de Ponot, qui travaille désormais en Haute-Savoie, vient de remporter une médaille d’or au championnat de France de pâté en croûte.
Dans la famille Graille, on connaît surtout les parents, fondateurs et dirigeants de l’entreprise de transport basée à Chaspuzac. Leur fils, Charly, aurait pu conduire les autocars ou minibus aux côtés de ses parents. Mais sa passion, c’est son métier de charcutier !
Une passion qui l’a amené à participer au championnat de France du pâté en croûte en novembre dernier, à Paris. La remise des prix a eu lieu dimanche 17 mars au Manoir du Paris Country Club, dans les Hauts-de-Seine. Charly a remporté une médaille d’or dans la catégorie des moins de 30 ans. Il devient ainsi champion de France du pâté en croûte après un parcours qui en dit long sur sa détermination. Une belle récompense pour ce jeune Ponot de 25 ans qui a soigneusement préparé la compétition.
Un parcours axé sur l’apprentissage
Depuis un an et demi, Charly travaille comme salarié à la Maison Pauvert, épicerie fine-traiteur réputée à Annecy. « Il y a deux MOF (meilleur ouvrier de France) chez Pauvert, dont mon responsable charcuterie. La maison aime les compétitions», avoue-t-il. Tout cela aide et motive. Il participe alors au concours du meilleur pâté en croûte, organisé par la Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine. Charly se retrouve parmi des participants venus de toute la France. Il prépare l’épreuve avec sérieux et détermination. « Je me suis beaucoup entraîné pendant deux mois, le soir après le travail, dès que je le pouvais. Ce concours implique beaucoup de sacrifices, beaucoup d’heures de travail en amont », se souvient notre jeune charcutier altiligérien. Il a remporté une médaille d’or dans la catégorie des moins de 30 ans. « C’était une belle surprise ! », confie-t-il aujourd’hui. Sa recette gagnante ? Un pâté en croûte à base de canard, foie gras, cèpes, morilles et pistaches, rien que ça ! Un mélange à la fois coloré et évocateur qui éveillera vos papilles rien qu’en le lisant ! Pour remporter l’une des médailles d’or du concours, Charly a été jugé sur différents critères : la pâte, le goût de la farce, le montage technique, la cuisson, l’assaisonnement, la gelée, l’aspect visuel et même l’idée et les ingrédients…Il s’agit du pâté en croûte de Charly GRAILLE avec lequel il a remporté sa médaille d’or et riche en divers ingrédients haut de gamme : canard, foie gras, morilles, cèpes, pistaches, porc…
Si son parcours peut surprendre, son amour pour la cuisine faisait néanmoins partie du quotidien de Charly. « Quand j’étais petite, mes parents tuaient le cochon avec l’aide d’un boucher. J’ai trouvé ce travail génial ! J’ai toujours eu ça en tête. Et tant pis, je ne ferai pas ma vie dans les transports, comme mes parents… »
Très tôt, il emprunte le chemin de l’apprentissage et choisit le métier de boucher. En 2016, à l’âge de 15 ans, il intègre le CFA de Bains pour passer son CAP tout en travaillant à la boucherie Menut à Espaly-Saint-Marcel. Il participe également au concours du meilleur apprenti de France aux côtés de Gabin Benoît-Faisandier, désormais basé à Saint-Julien-Chapteuil. Après un brevet professionnel (BP) de boucher, Charly souhaite continuer et évoluer. Si la boucherie concerne davantage le travail des morceaux de viande crue, celle de la charcuterie ouvre d’autres perspectives, avec une préparation du produit et une véritable transformation. « C’est un métier plus complet que celui de boucher. J’avais envie de me perfectionner en charcuterie et de quitter le Puy. »
Vers une installation en Haute-Loire ?
Direction Lyon pour deux ans au CFA de Dardilly et une place à la Maison Reynon pour valider votre diplôme. « C’était difficile mais pédagogique, une très bonne expérience », reconnaît Ponot. En 2021, il s’installe à Paris et rejoint une charcuterie, également réputée : la Maison Vérot. Encore une expérience très enrichissante pour lui permettre de repasser un BP charcuterie. « J’ai touché un peu plus à la cuisine et j’ai appris beaucoup de recettes d’ici ou de Lyon. C’était quelque chose de différent, avec beaucoup de rencontres. Après un an dans la capitale, il s’installe ensuite à Annecy, où il travaille depuis la rentrée 2023.
Fort de son expérience malgré son jeune âge, et avec cette médaille d’or en poche, Charly Graille ne cache pas ses ambitions. « J’aimerais revenir dans le département et m’installer ici, en Haute-Loire, pour proposer des produits d’ailleurs et tout ce que j’ai appris ! » Sans pression ni calendrier précis, il continue aujourd’hui de tracer son chemin, qui n’a pas toujours été très simple. « Il faut être passionné pour faire ce métier ! C’est beaucoup de travail. Et pas seulement pour la compétition. »
Et Charly l’avoue aujourd’hui volontiers : la voie qu’il a choisie, l’apprentissage, était la meilleure école. « J’ai l’impression qu’on ne mettait pas l’accent sur l’apprentissage il y a dix ans comme c’est le cas aujourd’hui. Cela m’a beaucoup aidé. Le Bains CFA est vraiment très bien ! J’ai ensuite toujours continué avec la même motivation et surtout la même passion ! »
Lionel Ciochetto
