Crus ou cuits, certains légumes d’hiver de saison sont à privilégier et peuvent aussi apporter de la nouveauté dans l’assiette, voire parfois même rappeler des souvenirs d’enfance.
Panais
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Le panais est une plante herbacée bisannuelle rustique, venue d’Europe et d’Asie qui était régulièrement consommée avant d’être détrônée par la pomme de terre. Ressemblant à une carotte, longue et effilée vers la base – les deux légumes appartiennent à la famille des Apiacées – le panais possède également des feuilles dentelées vert foncé.
Pourtant, ce légume racine oublié fait son grand retour dans les plats depuis plusieurs années. Il est apprécié pour sa racine blanche et crémeuse dont le goût légèrement sucré s’apparente à celui de la noisette et du céleri-rave.
Il peut être consommé râpé, en chips, gratiné ou en soupe ou pour un dessert décalé, en cuisinant une « galette de panais ». Le panais est un légume contenant du magnésium, du calcium, du potassium et de la vitamine C.
Patate douce
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Originaire d’Amérique du Sud, la patate douce est un légume racine annuel de forme allongée ou arrondie, qui appartient à la catégorie des convolvulacées.
Il est récolté pour ses tubercules cuits dont la couleur varie entre le blanc, l’orange et le violet selon les variétés. Le goût de la chair crémeuse et sucrée rappelle celui de la châtaigne.
Il peut être cuisiné en frites, en soupe, en mousse ou pour remplacer le beurre dans la préparation de certains gâteaux. Quant à ses feuilles, elles peuvent être consommées de la même manière que les épinards. Les patates douces sont riches en sodium, magnésium, calcium et glucides.
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Betterave
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La betterave est un légume racine bisannuel de la famille des Chénopodiacées.
Il existe trois variétés :
- betterave à sucre,
- betterave fourragère (pour nourrir les animaux)
- betteraves potagères
Cette dernière, de forme arrondie, de couleur rose foncé tirant vers le violet, le jaune ou le chioggia (avec des cercles roses et blancs), est utilisée pour les plats, en salades, poêlées, en terrines pour sa saveur fine et sucrée, légèrement terreuse.
Peu calorique, il est riche en antioxydants et en vitamines A, B et K. Lorsqu’il est cru, il est préférable de le choisir avec une peau pas trop sèche et avec des feuilles.
S’il est cuit, vérifiez que sa peau est uniformément lisse, sans fissures ni imperfections visibles. Selon Cultures Sucre, la France a produit plus de 4 millions de tonnes de sucre de betterave en 2023-2024, une production qui la maintient au premier rang européen.
Fenouil
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Tout comme le panais, le fenouil fait partie de la famille des Apiacées. Cette plante annuelle originaire du bassin méditerranéen est composée d’un bulbe blanc charnu et arrondi au goût anisé, d’où s’étendent plusieurs tiges vertes avec des panaches de feuilles vert tendre.
Le fenouil de Florence est la variété la plus consommée. Cuit à la vapeur, en accompagnement de poissons ou de plats braisés, saveurs de fenouil.
Ses tiges et panaches peuvent jouer le rôle d’herbes aromatiques. Il est peu calorique (31 g/pour 100 grammes), riche en potassium, sodium, magnésium et vitamine C.
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Chou frisé
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Originaire de la Méditerranée, le chou frisé ou chou frisé ou chou plume appartient à la famille des brassicacées. Ce vieux légume rustique est composé d’une tige centrale aux longues feuilles frisées vert foncé. Ils sont sucrés à maturité mais amers s’ils sont récoltés trop tôt.
Ceux-ci peuvent être cuisinés en soupe, smoothie, salade. Peu calorique (35 kcal pour 100 g) et antioxydante, elle se consomme de préférence crue ou après une cuisson rapide pour bénéficier de ses qualités nutritionnelles (fibres, vitamines C et K, potassium et calcium).
