Former des femmes et des hommes en difficulté dans un métier qui recrute. C’est la formule de « Cuisine mode d’emploi(s) », imaginée en 2012 par chefThierry Marx.
La recette fonctionne. Les stagiaires sont embauchés comme aides de cuisine à l’issue de leur formation qui dure 11 semaines.
C’est pour qui ?
Chaque séance est composée deune promotion de 10 stagiaires, Demandeurs d’emploi.
« Nous nous adressons aux personnes qui ont un besoin urgent de trouver rapidement du travail. Ce sont des femmes et des hommes qui sont loin de l’emploi”explique Marie Nieddu, responsable de Cuisine Mode d’Emploi(s) à Nice.
Il illustre : « nous avons des jeunes sans diplôme sortis du système, des décrocheurs scolaires, mais aussi des réfugiés statutaires bénéficiaires de la protection internationale, des personnes bénéficiant du RSA, des personnes handicapées… Ce qui est important c’est d’être motivé et « je compte travailler dans le cuisine.”
La formation est gratuite et pour lever d’éventuels obstacles financiers, les stagiaires ne sont pas obligés d’acheter leur matériel. “On leur prête des chaussures, des pantalons, des vestes, l’étui à couteaux”explique Marie Nieddu.
La formule : apprendre 80 gestes et 90 recettes en 11 semaines
La spécificité de ce cours est l’apprentissage par la pratique. “Il n’y a pas de cours théorique.”
A Nice, dans les cuisines du campus des métiers, avenue Simone Veil, les futurs commis de cuisine apprennent à éplucher, trancher, saisir, rôtir…
L’objectif : savoir maîtriser 80 gestes techniques et 90 recettes du patrimoine culinaire français. « De la blanquette de veau, à la soupe de Crécy, en passant par la tarte au citron meringuée »ajoute le responsable du site.
Ils disposent de 8 semaines pour y parvenir, avant d’effectuer un stage de 3 semaines.
Le chef Eric Sikora veille au grain. Disciple d’Escoffier, leur formateur les accompagne avec gentillesse et rigueur.
En ce jeudi matin, il corrige un geste. Invite Anastasie, Jérémie, Amir et les autres à bien organiser leur plan de travail. Puis contrôler le feu pour cuire chaque produit de la meilleure des manières.
« A la fin de la formation, les stagiaires ont acquis les compétences nécessaires et peuvent intégrer immédiatement une brigade, comme aide-cuisinier. Ils sont prêts à tirer, au moment où les bonnes commandes arrivent et il faut être actif pour que les plats sortent à temps.
Expérience qu’ils acquièrent lors de la formation en préparant les repas des clients du restaurant formateur, Le Bahut.
Quels résultats ?
En France, 4 500 personnes ont été formées depuis 2012 et 90 % d’entre elles ont trouvé un emploi durable.
C’est le cas de Nassim, 25 ans.
Ce dernier cherchait son chemin. Au chômage, il ouvre la porte de Cuisine Mode d’Emploi(s) en 2021. « Je ne voulais pas retourner à l’école, retourner à l’école. Je cherchais une formation courte et efficace, pour travailler directement derrière. »
Le jeune homme, originaire de Drap dans la région niçoise, est repéré par Christophe Marc, parrain de sa promotion, et chef de l’Eden Roc au Cap d’Antibes.
“J’ai passé deux saisons en tant que commis et pour continuer à progresser je viens de rejoindre l’équipe du Grand Hôtel du Cap Ferrat.
Nassim
Quant à Bastien, il vient de valider son diplôme. Le trentenaire s’apprête à débuter la saison à l’Eden Roc. « La formation va me donner une légitimité et me permettre de progresser en cuisine. Devenir semi-chef de partie, puis chef de partie. C’est un tremplin.
Limites
Même si la recette Cuisine Mode d’Emploi(s) a fait ses preuves, le financement de la formation reste difficile à pérenniser.
“Avant chaque session, soit 5 fois par an, il faut justifier que le cours est légitime pour que l’opérateur de compétences de la filière finance le coût pédagogique, explique Marie Nieddu. Il faut donc augmenter les sources de financement. Nous faisons appel aux mécènes. »
De plus, les revenus générés par le restaurant pédagogique Le Bahut sont réinvestis dans la formation.
Savoir
Le restaurant de démonstration, qui propose une formule entrée-plat-dessert à 22 euros, est ouvert le midi les mardis, mercredis et jeudis.
Pour réserver : 04.93.28.16.63.
Le site du restaurant.
