L’un des condiments préférés des Français a l’avantage d’être faible en gras et riche en antioxydants.
Cet article est issu du mensuel Sciences et Avenir – La Recherche n°926, daté d’avril 2024.
Cultivée depuis l’Antiquité et intéressante d’un point de vue nutritionnel, la moutarde piquante ou douce est l’un des condiments préférés des Français, qui en consomment 1 kg par an et par personne (contre 805 grammes pour les Allemands). Omniprésent dans les cuisines, indispensable lors des pique-niques, ce condiment appartient à la même famille (brassicacées) que le colza et le chou. Emblématique de la Bourgogne depuis le siècle, la moutarde de Dijon est néanmoins fabriquée à 80% à partir de graines importées du Canada. Cette situation a également entraîné une pénurie temporaire dans les rayons en 2021, en raison d’une grave sécheresse outre-Atlantique.
Trois principales espèces de graines
Il existe une quarantaine d’espèces de plants de moutarde dont trois types, issus du genre Sinapis Et Brassica, sont principalement cultivés. Les graines brunes (Brassica juncea) et noir (B. nigra) sont utilisés pour la production de moutarde de Dijon fine, forte et extra forte. Ils sont mélangés avec du vinaigre de vin ou du verjus, de l’eau et du sel, avant d’être broyés (inversement moutarde à l’ancienne) puis finement tamisée pour obtenir une pâte parfaitement lisse. La moutarde douce est obtenue à partir d’un mélange de graines brunes ou noires et jaune pâle (Sinapis Alba).
A noter que l’appellation « moutarde de Dijon » fait spécifiquement référence au mode de fabrication, et non à l’origine géographique des graines. Seule la moutarde de Bourgogne IGP est élaborée à partir de graines produites en Bourgogne et de vin blanc aligoté de la même région.
Moins gras que la mayonnaise
Outre les protéines (7 %), la moutarde contient 11 % de lipides, principalement des acides gras monoinsaturés, dont l’acide oléique. La valeur calorique de ce condiment reste donc modérée : 152 kcal pour 100 g, soit 23 kcal par cuillère à soupe (15 g), contre 97 kcal pour 15 g de mayonnaise du[…]
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