LLe bœuf provient de la coopérative Axuria, les légumes de Fraichadour et de la ferme Gastemendia, la truite de la pisciculture d’Iraty et le lait bio du Gaec Esnekiak. Ces quelques exemples illustrent la démarche locavore de qualité dans laquelle s’est engagé le collège Marracq de Bayonne, grâce à une opération spéciale, ce jeudi 19 décembre. À midi, les collégiens ne devront pas ignorer la « cantoche ». D’autant que ce repas est préparé bénévolement par le chef Sébastien Gravé (La Table) et le chocolatier Cyril Pouil (Monsieur Txokola).
La veille, « Sud Ouest » avait rencontré le premier nommé dans l’immense réfectoire de l’établissement. Celui-ci sonnait creux. Mais c’était une accalmie avant la tempête. « Demain, nous partirons à 6 heures du matin, explique Sébastien Gravé. Bien entendu, le chef bayonnais ne sera pas seul. Il s’appuiera sur l’expertise du chef exécutif des cuisines de Marracq, Fabrice Berlingieri, accompagné de toute son équipe, mais aussi de Cyril Pouil et de six étudiants de Marracq, sélectionnés à l’issue d’un concours organisé par le directeur de l’établissement, Bertrand Faucheux. Au total, ils seront une quinzaine en cuisine. Avec ce double objectif : transmettre aux plus jeunes la passion de la cuisine et ravir les convives.
Un hamburger ?
En entrée, les collégiens auront droit à trois plats : une soupe de chou-fleur, noisettes et pommes granny, suivis d’une truite d’Iraty au gravlax, mayonnaise au wasabi et, enfin, d’une croquette de bœuf « Herriko Haragia » et ses légumes. Le plat principal sera une ballottine de volaille façon Mac’Marracq, accompagnée de pommes de terre Macaire aux châtaignes, cornichons de carottes et miel. Enfin, un bavarois au chocolat au lait, caramel demi-sel et granola aux céréales fera parfaitement l’affaire en dessert.
« Il ne faut pas dire burger », s’amuse Sébastien Gravé. Trop tard. Le Mac’Marracq, en tout cas, sera un sans l’être. «Ça ne ressemblera pas du tout aux burgers que connaissent les collégiens», promet le chef de La Table. « Ils seront présentés comme des petits pains. » « Avant de le mettre au menu, nous avons dû obtenir l’accord des hautes autorités de l’établissement, sourit Fabrice Berlingieri.
760 étudiants
Mac’Marracq aurait-il suscité des craintes légitimes, au vu des programmes pédagogiques contre la malbouffe ? Possible. Mais c’est Noël. « Les étudiants ont entre 11 et 14 ans. Il faut rester un peu sexy», estime Sébastien Gravé. « Toutefois, ces petits pains auront des goûts et une présentation auxquels ils ne sont pas forcément habitués. » A commencer par le pain utilisé, confectionné la veille sous la direction du boulanger Franck Bartolli, de la boulangerie Bio Pitigona à Saint-Pierre-d’Irube.
Ce repas fait maison sera servi à 760 étudiants. Avec vue sur les cuisines. « J’adore les voir manger », savoure Fabrice Berlingieri. Tant que je serai ici, j’espère que cette ouverture à l’égard de la salle perdurera. » Le directeur de la cantine scolaire regarde Sébastien Gravé avec malice : « Vous verrez, vous les aurez devant vous. » « C’est un vrai challenge », répond l’intéressé, totalement stimulé par cette première à Marracq : « J’ai déjà travaillé bénévolement sur de très grosses quantités. Je ne le fais pas dès qu’on me le propose. Le projet doit avoir du sens. »
Nourriture lente. Produits locaux et de qualité. Transmission d’une passion. Tous les ingrédients d’une opération « significative » semblent réunis avant ce déjeuner du 19 décembre. Sébastien Gravé en connaît un tout aussi impatient que lui : « C’est l’apprenti que je viens d’embaucher. Il est allé au collège de Marracq et participera au menu, en cuisine. Il est plein. »
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