Trois à quatre mois de travail pour être prêt pour les fêtes de fin d’année, c’est ce qu’estime Alexandre Burgau, maître chocolatier à Châtellerault. Visitons son laboratoire.
La Mélusine existe depuis une quarantaine d’années à Châtellerault ; c’est une dame de Lusignan qui a fondé cette pâtisserie-chocolaterie. Sandrine et Alexandre Burgau ont emménagé il y a sept ans et ont récemment rénové la boutique, ils l’ont légèrement déplacée pour bénéficier de trois cents mètres carrés lumineux comprenant un salon de thé. Dans l’ancienne boutique, ils donnent désormais des cours de pâtisserie pour tous les âges.
Sonia Brunet
Mais à l’approche de Noël, les ateliers cessent, tous les efforts se concentrent sur la production des friandises attendues durant cette période qui représente une part importante du chiffre d’affaires.
“Pâques arrive en deuxième position, Noël représente trente pour cent du chiffre d’affaires !”
Qu’est-ce qui a changé ces vingt dernières années en tant que chocolatier ? Moins de sucre, moins de gras et les clients apprécient la qualité. À cela s’ajoute la hausse du cacao, « depuis environ deux ans, je paie le cacao 70 % de plus ». Soixante-dix pour cent répercutés sur les clients ? Non, Sandrine et Alexandre ont choisi d’être imaginatifs pour ne pas accabler le client, il y a donc plus de barres et de bonbons au praliné, moins de gâteaux au chocolat en vitrine, de nouvelles recettes comme ces bonbons au chocolat aux graines. courges, ils utilisent également plus de fruits.
Marielle est apprentie, elle veille sur les rochers qui passent sous la fontaine à chocolat, elle continue de se former après un CAP pâtissier.
« Le chocolat est encore plus précis et minutieux que la pâtisserie »
. C’est ce qui plaît à Marielle, c’est aussi ce qui a attiré Alexandre lorsque lors d’un stage de troisième année il a découvert ce métier.
Sonia Brunet
Chaque bonbon (au chocolat) peut avoir un goût différent selon son origine géographique, c’est un peu comme le vin. A La Mélusine in Châtellerault les gousses proviennent d’Amérique du Sud. Une armée de nounours encore blancs attendent de passer sous la fontaine de chocolat ; Les ours en peluche guimauve ont été très demandés ces dernières années. Goût de l’enfance. Pourquoi ont-ils commencé à préparer des chocolats de Noël plus tard cette année ? En raison du prix du cacao, il faut jongler entre les revenus générés par cette période et les achats qui nécessitent du cash, un étalement des dépenses est nécessaire.
En fin de reportage, Alexandre nous livre une recette de truffes au chocolat, au beurre du Poitou, approuve Marielle l’apprentie.
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