Boisson de l’Epiphanie par excellence, le cidre revient à la mode, y compris dans l’Hérault. Une jeune Montpelliéraine a commencé sa fabrication en 2021. Visite guidée dans son atelier de Lavérune.
Le cidre, boisson de l’Épiphanie par excellence, a – contre toute attente – son producteur dans l’Hérault : Cidrée. Derrière ce joli jeu de mots, se cache Ninon Briane. Rien ne prédestinait cette jeune Montpelliéraine à franchir le pas. Diplômée d’une école de commerce spécialisée dans la gestion du vin et d’un Master de l’OIV, elle a travaillé une dizaine d’années chez Advini.
Son quatrième millésime, fin janvier, est encore en pleine fermentation dans son atelier de Lavérune. Elle s’y est installée l’été dernier après avoir été incubée pendant trois ans à l’INRA. La trentenaire est retournée à l’école en Normandie pour suivre sa formation cidricole pendant un an. Elle termine également son brevet professionnel agricole car elle souhaite maîtriser toute la chaîne de fabrication et travailler avec le vivant.
Un verger de pommiers à cidre à Saint-Jean-de-Fos
Ninon Briane a d’abord acheté un verger d’arbres fruitiers, en 2021, à Saint-Jean-de-Fos pour y cultiver différentes variétés. Des pommiers rustiques aveyronnais, normands et bretons sont plantés sur dix hectares. Une opportunité à saisir du fait de la présence du canal de Gignac pour l’irrigation et des conditions climatiques adaptées. Elle accomplit ce travail acharné avec la satisfaction de retrouver le travail manuel. “J’avais besoin de faire des choses concrètes.” Seule dans cette aventure, elle explique avec un sourire reconnaissant : «Mes parents m’aident beaucoup avec les enfants, mon conjoint s’occupe du marketing.”
Consommatrice de cidre dans l’âme, Ninon Briane a des idées bien précises sur le produit qu’elle souhaite créer. Après la récolte des pommes, à l’automne, elle part à la recherche de l’équilibre parfait entre acidité, tanins et sucre. Elle récolte 15 tonnes de pommes en deux mois – un peu moins cette année – avant de les amener dans son atelier. Après le lavage, le broyage et le pressage, les choses sérieuses peuvent enfin commencer.
Comme pour le vin, les moûts fermentent en cuves inox. Chacun est l’objet de tous ses soins. Il ralentit la fermentation grâce à des soutirages à froid et très fréquents. Une technique qui lui permet de développer la palette aromatique. Ninon Briane n’utilise aucun intrant artificiel, les levures sont indigènes, les sulfites sont ajoutés avec beaucoup de parcimonie dans certains millésimes. Si le demi-sec vient d’être mis en bouteille après deux mois et demi de fermentation, le brut et l’extra-brut sont encore en cuve.
Sept millésimes du demi-sec à l’extra-brut
Il faut attendre la prise de la mousse, lors de la seconde fermentation, avant la mise en bouteille. Au total, sa gamme comprend sept millésimes titrant entre 3,5 et 7,5 degrés d’alcool. Zéro cidre doux. Le demi-sec, fruité, est facile à boire. Le demi-cru, plus structuré, révèle sa complexité. Le Brut, quant à lui, a un profil gourmand. Ninon Briane les possibilités des pommes à cidre sont illimitées. Deux cuvées sont fermentées en barriques, un extra-brut sans bulles s’apparente à un vin de pomme blanc. Il existe également du jus de pomme, du vinaigre de cidre et du brandy. Chacune porte un nom basé sur la même formule que Cidrée : l’extrée, la sansée, la stillée… En grands ou petits formats, ses bouteilles sont distribuées aux cavistes, épiceries bio et restaurants de Montpellier et alentours. On est loin du cidre pasteurisé vendu en grande surface. « Le cidre artisanal retrouve ses lettres de noblesse »observe-t-elle.
Son projet cette année est d’élaborer du cidre en barrique. « Les bars me le demandent ! » A commencer par le brasseur voisin, Malpolon, qui vend ses cidres dans sa taverne. Même si elle n’a pas encore récolté les fruits de son travail, Ninon Briane ne regrette rien ! « Travailler dehors, voir l’évolution du vivant, donne du sens au quotidien ! »
