Paris 9e : Terre battue selon Romain Lamon

Emma et Romain © GP

Romain Lamon ? Un chef discret et doué en cuisine moderne, qui s’est installé au Ritz (avec Michel Roth et Arnaud Faye) après avoir suivi ses cours au Bristol et à Epicure, sous la houlette d’Eric Frechon. Il s’était révélé chez Polissons, rue Ramey, dans le 18e. Le voilà aujourd’hui et depuis peu, après un changement de vie, dans un cadre épuré, sans chichi, où ce créateur de 38 ans s’exprime dans une cuisine ouverte.

Tartare de betterave, jaune d’œuf confit © GP

Le lieu s’appelle Argile, situé entre deux autres adresses gourmandes dans la sage rue de Milan, à quelques pas du Casino de Paris. Ses atouts ? Une carte déjeuner en or à des prix très raisonnables et un choix de vins uniques recommandés par la souriante sommelière Emma Aurelio, colombienne à l’accent italien (même si elle est née près de Bogota, son père est transalpin). Au programme : des plats jolis à l’oeil et savoureux au goût, bien assaisonnés, légers, vinaigrés et digestes.

Coquilles Saint-Jacques rôties, chou pointu, crème à barbe © GP

On tirera immédiatement notre chapeau à la fantastique betterave transformée en tartare avec son jaune d’oeuf confit au soja, ses graines de moutarde, ainsi qu’à la superbe volaille, tendre et croquante à la fois, présentée avec un écrasé de pommes de terre et un piquant. sabayon. Mais tout ce qui est servi ici est à l’unisson et mérite le détour et la dégustation.

Raviolis de joue de bœuf, haddock fumé © GP

Ainsi, les raviolis de joue de bœuf qui sont assaisonnés de dés d’aiglefin fumé et les noix de Saint-Jacques rôties au chou pointu et crème à barbe, elles aussi très bien réalisées, séduisantes et même excitantes, comme la daurade rôtie avec sa mousseline de céleri, sauce au vin blanc.

Volaille rôtie, écrasé de pomme de terre, sabayon acidulé © GP

Sur cela nous buvons des vins bio qui revendiquent leur naturel et leur légèreté, comme l’Aphros Loureiro « vinho verde doc » du Portugal, issu du cépage Loureiro en 2023, le rouge naturel corse du domaine Santa Maria « Tranoi » en IGP Ile de Beauté issue du Nielluciu et du Grenache en 2022 ou du séduisant et même flatteur Côtes du Rhône rouge 2019 du Clos des Mourres « grain de Mourres », unissant harmonieusement syrah, grenache et cinsault.

Riz au lait, glace à l’oseille © GP

Les desserts sont du même acabit, à l’image du riz au lait avec sa glace à l’oseille unique et fraîche avec une pointe de menthe et la divine mousse au chocolat très légèrement sucrée aux noisettes et glace caramel : à fondre sur place. Deux petits bémols : du pain (fait maison) franchement sec et des serviettes en papier qui ne mettent guère en valeur les belles assiettes faites maison. Mais ce sont des bagatelles qui peuvent facilement être améliorées !