« Si j’avais opté pour le 100 % végétal en 2017, on n’en parlerait sûrement pas aujourd’hui », plaisante Nathalie Grandet, fondatrice de Michel MaBelle. À Bordeaux, certaines pâtisseries proposent des options végétales [sans produits d’origine animale, NDLR]. Rares sont ceux qui se consacrent entièrement à cette approche. Ce n’est qu’après la crise du Covid que Nathalie Grandet a franchi le pas. Elle a transformé sa pâtisserie artisanale, située rue Gaspard-Philippe à Saint-Michel. Elle a été la première à Bordeaux à proposer une gamme 100% végétale, de saison et locale.
Un pari qui s’est avéré payant. En 2023, elle ouvre une deuxième boutique, rue Maucoudinat, à deux pas de la place Camille-Jullian. «C’est tout un défi. La pâtisserie végétale demande plus de temps, d’argent et de travail. Il faut être plus créatif pour travailler le goût, car on n’a plus les repères traditionnels – beurre, lait, œufs… C’est la même chose, mais ce n’est pas tout à fait la même chose. » Dans les vitrines de ses magasins, remplies de créations raffinées, les plantes sont discrètement évoquées sur les étiquettes, sans jamais être avancées comme argument commercial.
« 100 % vegan aujourd’hui, c’est une contrainte. Dans ce type de business de niche, il faut lutter pour suivre le rythme. »
« S’il vous plaît les réfractaires »
Il n’est pas rare que les clients franchissent la porte et se retournent lorsqu’ils apprennent qu’il n’y a ni lait ni beurre de vache. « 100 % vegan aujourd’hui, c’est une contrainte. Dans ce type de business de niche, il faut lutter pour suivre le rythme », dit-elle. Elle a adopté une stratégie bien pensée : créer des desserts simples, visuellement classiques et savoureux. « Mon objectif est de faire en sorte que ce ne soit pas trop évident que ce soit vegan, pour faire plaisir aux plus réticents. »
Nathalie Grandet a ouvert deux boutiques Michel MaBelle, la première en 2017 et la seconde en 2023.
Fabien COTTEREAU / SO
A l’étage de la pâtisserie Land and Monkey, rue des Remparts, un client déguste une babka. «Je ne savais même pas que c’était à base de plantes. Je ne sens aucune différence, c’est délicieux. C’est une belle surprise», partage la Toulousaine. Ouverte le 25 octobre, la franchise – et deuxième enseigne de pâtisserie végétale à Bordeaux – a opté pour la même stratégie en tentant de toucher un public plus large.
« Il est possible d’être gourmand et de manger différemment, sans se sentir mangeur de graines »
Consommer autrement
« Nous voulons que les gens entrent sans savoir que c’est végétal et se disent : c’est possible d’être gourmand et de manger autrement, sans se sentir mangeurs de graines », explique Salomé Lafage, la gérante. Depuis son ouverture, le magasin attire une clientèle diversifiée, dont 30 % de végétaliens confirmés.
Pour les fêtes, de nombreuses bûches individuelles végétales sont vendues.
Fabien COTTEREAU / SO
« Végétariens, végétaliens, flexitariens, carnivores… L’idée est de n’exclure personne », insiste-t-elle. Durant la période de Noël, de nombreuses bûches individuelles sont vendues. « Nous espérons que nos clients commanderont l’année prochaine une bûche de légumes pour toute la famille. »
Même si la gérante reconnaît que « l’offre à Bordeaux a encore du mal à se développer », elle reste convaincue que « les façons de consommer évoluent » et tendent vers une alimentation plus végétale. « C’est la nourriture de demain. »
