Un biscuit moelleux aux pacanes ; un croustillant de pâtes cheveux d’ange praliné, amande, noisette et chocolat ; un centre de poire au poivre Chuli et une mousse vanille. Une bûche de forme traditionnelle mais agrémentée d’un petit soldat en chocolat – garni de caramel pour plus de gourmandise – comme dans les jeux mécaniques d’enfants. Une référence à « Casse-Noisette », nom donné à cette bûche de Noël imaginée par Olivier et Élodie Geoffroy, installés depuis huit ans à Puteaux avec leur salon de thé Ô Gourmandises d’Ange. Et lauréats de la première édition du concours de bûches « Signature des Hauts-de-Seine ».
Organisé par le conseil départemental et la chambre départementale des métiers et de l’artisanat (CMA92), avec Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France et pâtissier à Bois-Colombes, comme président du jury, ce concours succède cette année à celui baptisé « Imaginez le gâteau des Hauts-de-Seine » lancé en 2019.
« Nous avons participé à toutes les éditions depuis le début mais cette année, la bûche nous a vraiment inspirés car nous avons créé toute une collection sur le thème des contes de fées », explique Élodie Geoffroy, très émue de remporter enfin la première place du concours.
Une aventure née d’une reconversion, puisque le pâtissier était auparavant professeur de mosaïque. Avant de se lancer dans un CAP pâtisserie en 2014, puis d’être rejointe par son mari Olivier qui était menuisier et a appris en autodidacte à ses côtés. « C’est une histoire de famille et pour moi, un retour aux sources puisque je suis fille et petite-fille de restaurateurs », souligne Élodie Geoffroy. Ses parents tenaient un restaurant fréquenté par de nombreux comédiens, rue de Troyon, à Paris (XVIIe siècle).
Au moins un ingrédient francilien
Parmi les douze créations sélectionnées pour la dégustation, le jury a choisi de récompenser trois bûches, qui devaient être composées d’au moins un ingrédient francilien. Pour Olivier et Élodie Geoffroy, dont la création est disponible à la commande pour Noël jusqu’à ce samedi soir, ce sont des poires des fermes de Gally (Yvelines). « Les participants ont été jugés sur des critères rigoureux : qualité, goût, technicité, mais aussi leur capacité à intégrer les produits locaux, incarnant ainsi le lien entre tradition et innovation », souligne le conseil départemental.
La deuxième place revient à la création baptisée « L’Étoile des neiges » du chef boulanger-pâtissier Stéphane Moa, également basé à Puteaux, depuis 2022. Une bûche composée d’une mousse au chocolat onctueuse aux éclats de fève tonka, d’un biscuit au chocolat sans farine, crémeux compote de chocolat et framboise et un biscuit croquant, grué de cacao.
La troisième place revient à la bûche baptisée La Brute, de la boulangerie-pâtisserie Clem & Gwen de Clichy. Le chef pâtissier Gwendal Pecher a imaginé une bûche composée d’un biscuit madeleine, d’un croustillant, d’une gelée de miel de châtaigne, d’un crémeux citron et d’une mousse aux deux citrons et à l’huile d’olive Kalios.
Addresses: Ô Gourmandises d’Ange, 23, rue Chantecoq, in Puteaux (log for six people for 46 euros); bakery-pastry shop Stéphane Moa, 196, rue de la République, in Puteaux (on order, 40 euros for six); Clem & Gwen bakery, 62, boulevard Jean-Jaurès, in Clichy (44 euros for 6 people).
