Annadata, le restaurant gastronomique végétarien de Saint-Malo

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Tout un pari que d’ouvrir il y a 7 ans un restaurant gastronomique végétarien à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), où l’on vient principalement manger du poisson, des fruits de mer et des crêpes. Myriam Domange y croyait. La devanture verte d’Annadata fait aujourd’hui partie du décor Intra-Muros. Rencontre avec son patron.

Annadata

C’est du sanskrit. Cela signifie, en bref, « Celui qui donne à manger ». » Originaire de Verdun, Myriam Domange a ouvert cet établissement, à Saint-Malo, il y a sept ans, « le 14 juillet », à la place de « La coquille d’œuf ». « Je voulais vivre en Bretagne. A l’office de tourisme, j’ai appris qu’il n’existait pas de restaurant gastronomique végétarien à Saint-Malo. J’étais sûr que ça fonctionnerait à proximité du Mont Saint-Michel et de Paris ! Mon banquier l’a cru aussi ! »

Cours

Après un Deug en chimie, elle bifurque vers un CAP et l’École supérieure de cuisine française, avec des stages dans des restaurants étoilés – « J’ai été la première fille à y entrer. J’ai ensuite travaillé dans des restaurants à Paris, dont un comme chef, puis dans un château en Ecosse. » Myriam Domange a également travaillé avec des photographes dans les domaines de la publicité, des magazines et du packaging en tant que styliste culinaire avant de rejoindre le groupe Prisma Média. Journaliste indépendante, elle a écrit pour trois magazines de cuisine à Toulouse puis Bruxelles.

Végétarien

La dirigeante d’Annadata est devenue végétarienne il y a une quinzaine d’années, alors qu’elle suivait des cours de yoga et de méditation à Toulouse.

Presque tous les stagiaires étaient végétariens. Un jour, dans un restaurant, j’ai mangé mon dernier jarret d’agneau, fini la viande. Je ne pourrai pas y retourner. Je me sens mieux dans mon corps, j’ai plus d’énergie maintenant. C’est ainsi que, encore journaliste, j’ai commencé à animer des tables d’hôtes végétariennes une fois par mois. Avec Annadata, je veux montrer qu’on peut bien manger végétarien, se sentir en pleine forme, sans nuire aux animaux ni à la planète. La viande, c’est la mort, il n’y a pas d’énergie. Les plats que je propose sont équilibrés et intègrent des légumineuses pour les protéines.

Le cri de la carotte

« Bien sûr, nous revenons à la préhistoire, lorsque les hommes étaient des chasseurs-cueilleurs – plus de cueilleurs que de chasseurs dans de nombreux pays, en fait. Mais aujourd’hui, nous avons le choix. A ceux qui plaisantent sur le cri de la carotte, je dis que je préfère prendre la vie d’un végétal plutôt que d’un animal qui me regarde avec ses petits yeux et souffre. »

Clients

« De nombreux clients sont végétaliens ou végétariens, mais ils font découvrir ma cuisine à des personnes qui ne le sont pas. Je viens souvent rencontrer des convives à la fin d’un repas pour connaître leur ressenti sur mes plats. Certains se disent rassurés, car ils n’ont plus faim, contrairement à leurs préjugés. Ils repartent pleins d’énergie. Venir ici, c’est déjà avoir un regard positif sur le végétarisme. Je sais qu’il y a des gens avec qui il est impossible d’aborder ce sujet. Quand on voit toutes les maladies provoquées par l’élevage ou le mercure dans les poissons, on pourrait penser que les humains deviendront végétariens par obligation sinon par conviction. »

Zen

Myriam Domange a suivi, avec un professeur indien, une formation de cuisine ayurvédique, « qui met en harmonie six saveurs (sucré, salé, amer, acide, astringent, épicé) et rappelle que le premier médicament est l’alimentation ». Elle enseigne elle-même les techniques à Saint-Malo, ainsi que des cours de cuisine. Le chef ne parlera pas de coups de feu lorsque son restaurant de 28 places sera plein. « Ici, il n’y a qu’un seul service, donc les gens prennent leur -. Il y a des mandalas à colorier, des livres, de la musique zen. Quant à moi, je pratique, au lever, une demi-heure de sadhana, une technique de respiration (1) qui permet d’utiliser au mieux ses capacités pulmonaires, une forme d’hygiène mentale qui permet d’évacuer le stress. »

Étoile

Les restaurants gastronomiques et végétariens ne sont pas courants en France. « Nous sommes en retard, au pays de la gastronomie, les clients étrangers nous le disent. »

Annadata pourrait-elle prétendre à une étoile ? « J’ai envoyé un dossier au Guide Michelin. Aucune réponse depuis plusieurs années. La seule étoile Michelin végétarienne de France, près d’Arcachon, a fermé ses portes. J’ai une petite note au Gault-et-Millau, je suis dans le Guide du Routard, référencé par des organismes de protection de la nature et des océans, des labels bio, etc. »

Une carte énergique

La chef d’Annadata change ses menus en moyenne toutes les deux semaines. « Je pense que cela reflète mon plaisir de cuisiner et de créer. Mais c’est aussi parce que je propose deux entrées, deux plats, trois desserts, pour ne pas être statique. 90% des aliments proposés sont d’origine biologique. Je vais au marché, principalement à Rocabey, deux fois par semaine. J’essaie d’être le plus « local » possible en m’approvisionnant auprès des épiceries et des fournisseurs de la région », explique le restaurateur qui n’hésite cependant pas à proposer une cuisine aux saveurs du monde.

Voyage

Si sa cuisine fait voyager, c’est peut-être parce que Myriam Domange aime les grandes escapades. Après la forêt amazonienne, l’Inde, le Vietnam, le Cap-Vert, sa prochaine destination est le Sri Lanka, en janvier, lors de la fermeture annuelle d’Annadata. Mais pas besoin d’aller aussi loin pour s’adonner à son autre plaisir : la randonnée.

(1) Elle donne des cours de respiration et de méditation, au sein de l’ONG ‘Art of Living’. Annadata, 20, rue de la Corne du Cerf, Saint-Malo. 09 50 93 32 06. Menus sur annadata.fr Entrée + Plat ou Plat + Dessert à 34 €. Entrée + Plat + Dessert à 44 € Ouvert du jeudi soir au lundi soir (ouvert le jeudi midi pendant les vacances scolaires). Ouvert les 25 et 31 décembre pour le réveillon du Nouvel An.

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