Opéra Cuisine d’amour, un restaurant bistronomique comme à la maison à Aix

Parfois, ça a le goût d’un blanquettel’arôme d’un confiture de reine-claude ou la saveur de saucisses aux lentilles qui frémit dans le graisse de canard.

Parfois c’est heureux brouhaha les enfants criaient et les couverts claquaient. C’est parfois un Dimanche midi qui dure jusqu’à tard. Ou une phrase : « Vous en reprendrez une petite partie… » quand des amis poussent la porte avec l’assurance qu’il y aura toujours une assiette sur le coin de la table. Ou tout à la fois. Bref, ces petits riens qui peuplent nos mémoires telle une madeleine de Proust.

Les souvenirs de Robinson et Martin Roy, c’est un peu ça : une maison familiale dans un hameau de Dordogneles cousins ​​en vacances, les grands-parents en cuisine et les petits plats qu’on met dans les grands.

Opéra Cuisine d’amour : réminiscences d’enfance

C’est cette histoire que les deux frères ont choisi de raconter Aix-en-Provenceat the Opère Cuisine d’amour restaurant, open in November 2023.

Ce n’est pas la première aventure de ces trentenaires dans la restauration : après le succès de Gaodinarepris en famille en 2020, ils ont souhaité recréer leambiance repas en famille avec un restaurant bistronomique et gastronomiquesympathique et généreux. Une table à mi-chemin entre les classiques du bistrot et le bon repas du dimanche. Alors quand L’Étal des Granettes a fermé ses portes, « nous voulions offrir ce que nous avions connu dans notre enfance », s’amusent-ils. C’est parti pour l’aventure Opère Cuisine d’amour, bistrot du chef et maison de vins.

Opéra, c’était François, Bourguignon : « Quand j’étais petite, je l’appelais comme ça et c’est resté », sourit Martin ; le surnom du grand-père qui cuisinait pour les grandes occasions orne désormais la façade de l’établissement qui rend également hommage à Viviane, la grand-mère bordelaise.

Chaque jour, midi et soir, l’établissement accueille 90 couverts dans un décoration qui assume un côté vintage faisant écho à plein de souvenirs : fauteuils Années 70, vaisselle ancienne et dentelles aux fenêtres de la grande pièce, et un petit salon décoré de photos comme nos grands-mères accrochées religieusement aux murs. Aux beaux jours, direction la terrasse ornée d’une fresque qui rend hommage à la famille, car on y revient toujours.

Opéra : une cuisine française généreuse et authentique

On déguste ici la cuisine française dans tous ses aspects généreux et authentiques.

Pour mettre ça en musique, c’est Max Frobel qui officie. D’emblée, les violons étaient au diapason entre les frères Roy et ce chef allemand : « Dès le premier service, Max nous a préparé des œufs meurette. Il ne le savait pas mais… c’était le plat préféré de notre grand-père », rient des gérants de ce restaurant qui s’appuie sur une équipe de 17 personnes, dont 10 en cuisine, autour de Max Frobel qui apporte sa touche aux fondamentaux de la cuisine française et pour qui « la cuisine traditionnelle apporte aussi beaucoup de souvenirs. » Il a officié à New York, Hong Kong, Paris, Cape Town, Londres où « J’ai travaillé pour un chef français et je suis tombé amoureux de la cuisine française ».

DONC ” l’idée d’une cuisine traditionnelle respectueuse de l’âme des plats avec la liberté d’y ajouter un petit quelque chose qui m’est propre, comme un condiment ou une épice, m’a séduit ! », promet-il.

Sors de sa cuisine Aile de raie façon meunière préparée avec beurre noisette et vermouth. Une tête de veau sauce ravigote. Une vinaigrette de poireaux accompagnée d’une sauce au beurre blanc et au vin du Jura. Exactement, ” Max travaille avec des jus et des beurres », explique Martin en citant cette sauce hollandaise qui garnit le vol au vent. Pas question d’oublier les desserts, que le chef sait sublimer sans les dénaturer : l’île flottante dévoile un centre coulant de caramel au beurre salé et le rhum du baba est infusé de poire et de vanille.

Bref, ” bien fait, bien sourcé, avec des goûts francs « . Court-circuit aussi. L’art de bien manger, en somme. Pour retrouver le goût d’un coq au vin, saucez vos plats, attardez-vous devant le plateau de fromages et dégustez un vin ou un digestif.

Dans le cave à vinla carte compte de nombreuses références, des petites pépites au grand cru. Le restaurant propose régulièrement deux soirées par trimestre pour inviter les domaines viticoles de la région à présenter leurs produits pour accompagner une entrée et un plat spécialement concoctés. Le Mas de Cadenet sera l’invité d’Opère le 24 janvier.

Question de partage et d’amour, car « passer des heures en cuisine pour régaler ses convives, c’est de l’amour. Comme chez nos grands-parents, où le repas était un cérémonial. » Certains ont fait de ce restaurant leur caves ; les habitués ont même leur propre rond de serviette ! Et si à l’époque, Opère invitait « À la nourriture, les enfants ! », le restaurant qui lui rend hommage lance l’invitation à ceux qui sont devenus adultes.