Ce samedi matin 22 juin, exceptionnellement, en raison des journées portes ouvertes à la Cuisine Centrale, les salariés de Sodexo, délégué de la mairie d’Aurillac, s’affairent en cuisine autour d’une truffade géante : 50 kilos de tome fraîche sont mélangés à quelques 300 kg de pommes de terre préalablement pelées et cuites. Une truffade XXL ensuite divisée en portions, conditionnée dans des barquettes métalliques, étiquetée puis distribuée selon leurs destinataires, en l’occurrence les neuf écoles maternelles et primaires et le CCAS de la cité Géraldine.
1 500 repas/jour
Durant la période scolaire, les 12,5 ETP composant l’équipe de la Cuisine centrale préparent chaque jour pas moins de 1 500 repas, selon un cahier des charges strict imposé par la municipalité dans le cadre de cette délégation de service public. Ce dernier prévoit ainsi 27 % de produits bio, un seuil que Sodexo a dépassé comme en témoigne le tout récent audit Ecocert (daté du 17 juin) qui évaluait ce ratio à 32,5 %. « Avec un pourcentage élevé de produits bio locaux », souligne Christophe Defretas, directeur régional de Sodexo. Avant d’ajouter que bio ou conventionnel, un tiers des approvisionnements de la cuisine sont réalisés avec des produits locaux, notamment du Cantal et des départements limitrophes : yaourts de la Ferme de Bassignac et de la Ferme de la Maison rouge à Vitrac (lire ci-dessous), légumes de la Ferme des Hirondelles (Lafeuillade-en-Vézie) et Sylvain Croutes (Labesserette), fromages de l’Énilv d’Aurillac, viandes fournies par la plateforme P’A Cantal et par l’entreprise Mas, pain de Llinarès…
Un tiers de produits locaux
« Globalement, on arrive à trouver ce dont on a besoin ici, sauf bien sûr les fruits comme les bananes, ou encore les pois ou les haricots en hiver… mais au minimum, tout vient de France », explique Christophe Defretas lors de la visite du site. Les producteurs avec lesquels Sodexo travaille ne bénéficient pas de contrats mais sont référencés et sollicités en fonction des besoins et de la fréquence de leurs produits prévus dans le cycle de 20 jours établi par Sodexo en lien avec la municipalité et les commissions des menus scolaires. « On essaie de faire travailler tout le monde, c’est le message qu’on fait passer dans les renégociations annuelles qu’on a avec la mairie, en expliquant qu’il y a tout un pan de l’économie locale qui travaille avec nous et qu’on a à cœur de soutenir », explique le dirigeant lorsqu’on l’interroge sur la prise en compte de l’augmentation des coûts aux producteurs.
Les dernières années ont été marquées par une légère baisse de fréquentation des cantines scolaires liée à la montée du télétravail, par l’instauration du menu végétarien hebdomadaire, mais aussi par un important travail de sensibilisation et d’éducation autour d’une alimentation saine, de la réduction du gaspillage alimentaire et du recyclage. déchets, en particulier pendant le Tap (temps d’activité parascolaire). Les biodéchets et déchets verts (épluchures…) de Sodexo sont collectés par l’entreprise voisine de Theil pour alimenter le composteur et le digesteur de méthane (à Brive).
Le menu végétarien toujours boudé
Concernant le menu végétarien, Christophe Defretas estime que la formule pourrait encore être améliorée compte tenu de l’augmentation du gaspillage ces jours-ci : « Certains considèrent que les pâtes à la sauce tomate sont un plat végétarien, mais il manque un apport en protéines, c’est pourquoi nous travaillent sur des recettes un peu plus complexes avec un apport en protéines végétales : pois cassés, lentilles et autres légumes secs… », qui font encore froncer les sourcils des jeunes consommateurs. « Ils n’ont pas l’habitude et visuellement, ce n’est pas des plus jolis, avoue-t-il. Ici, ils sont très « carnivores » mais j’ai été étonné de voir qu’ils goûtent à tout même s’il y a quand même un peu de gaspillage (34 g en moyenne par repas). Bien que local, le Bleu d’Auvergne peine aussi à séduire les palais des petits Aurillacois, d’où le travail en cours avec l’Énilv sur des recettes rendant ces pâtes persillées bleues plus délicieuses. Chaque jour, les enfants des neuf cantines scolaires desservies participent au jeu « C’est mon goût » en notant les plats du menu du jour.
Les « tops et flops » du vote des enfants
Depuis trois ans, il atteint la note de 3,4 sur 4, bien au-dessus de la moyenne nationale de Sodexo. Cette enquête quotidienne permet également d’établir « les hauts et les bas » du cycle et d’élaborer en conséquence les recettes des cycles suivants avec l’appui d’une diététicienne d’entreprise, sachant qu’une diététicienne indépendante vérifie l’équilibre des menus et la fréquence correcte d’apparition des différents types d’aliments. Chaque mois également un laboratoire indépendant prélève des échantillons aléatoires sur les produits, surfaces et équipements utilisés et pour chaque repas, des plats témoins doivent être conservés sept jours par Sodexo, mis à disposition de l’Agence Régionale de Santé en cas de problème. installations sanitaires.
Conscients de l’image de « cuisine industrielle » qui colle à Sodexo, Christophe Defretas, en poste depuis deux ans, et l’équipe d’Aurillac dirigée par Nicolas Asfaux ont à cœur de montrer une autre réalité.
