” Enfin “. Deux toques, et un honorable 14/20. Le chef agenais Michel Dussau vient d’être distingué au Gault & Millau. Sa façon de mettre en valeur le terroir dans l’assiette, mais aussi de cuisiner la viande, a selon lui fait la différence. &ldquo…
« Enfin ». Deux toques, et un honorable 14/20. Le chef agenais Michel Dussau vient d’être distingué par Gault & Millau. Sa façon de mettre en valeur le terroir dans l’assiette, mais aussi de cuire la viande, a, selon lui, fait la différence. « C’est un travail caché, qui ne se voit pas… Mais j’aime par exemple acheter de la viande, puis la faire mûrir plusieurs jours ou semaines avec une machine spécifique avant de la servir. »
Depuis trente ans comme chef, Michel Dussau choisit avec soin ses produits. « Les premières pages de ma fiche indiquent également les noms des fournisseurs et des agriculteurs avec lesquels je travaille. » Des agriculteurs avec lesquels il ne négocie jamais les prix, insiste l’Agenais. « J’achète toujours au bon prix. Dans le Lot-et-Garonne, nous avons des fruits, légumes et viandes de grande qualité. Il faut savoir les valoriser. » Sa dernière visite : à Couthures-sur-Garonne, où il acquiert plusieurs anguilles auprès des derniers pêcheurs garonnais du département, les frères Gauthier. «Je vais essayer un nouveau plat. Même à mon âge, je m’amuse toujours. »
Ce jour de mars 2024, il a servi à l’inspecteur du Gault & Millau (sans le savoir) une raviolie aux champignons, poisson Saint-Pierre et agneau. « Le dessert a été réalisé à partir des premières gariguettes. C’était le menu dégustation. Il a été bluffé par le rapport qualité/prix. »
“Projecteur”
Cette distinction au Gault & Millau offre « un coup de projecteur salutaire » pour moi, mon épouse, mon équipe, Agen, mais aussi le département.
A Bordeaux, où une cérémonie a été orchestrée par le guide culinaire lundi 24 juin, Michel Dussau était l’ambassadeur du Lot-et-Garonne auprès de nombreux chefs basques, landais et autres chefs charentais. « Je me rends compte que le modèle économique de la cuisine est en train de changer. Aujourd’hui, les petits volumes, les petites tables se développent énormément et obtiennent des distinctions. » Avec une pointe d’humour, le chef agenais de 59 ans dit avoir apporté « une touche d’ancien » à cette cérémonie. « Il y a eu beaucoup de jeunes chefs récompensés. » Michel Dussau avait aussi été remarqué jeune par Gault & Millau. En 1995, il avait reçu une récompense. « Et depuis, plus rien. »
La Table de Michel Dussau, 1350 avenue du Midi in Agen. Such. 05 53 96 15 15.
