Anissa Temsamani invite de grands chefs au Maroc

Aux portes de la verte vallée de l’Ourika, l’ancienne députée et secrétaire d’Etat (SP.A) Anissa Temsamani est à la tête de la Villa Tazegzout. Elle invite les meilleurs chefs belges à cuisiner pour ses invités. Rencontre avec le chef à forte personnalité Willem Hiele : « J’ai atteint un stade où cuisiner me rend heureux comme un enfant. »

Une demi-heure au sud de l’aéroport Marrakech est le village de Douar Aït Ben Youssefoù le jardin de Villa Tazegzout surplombe le sommet deToubkal dans le Haut Atlasle point culminant de Afrique du Nord. Le leader de Flandre occidentale Willem Hiele se détend au bord de la piscine : il est venu passer une semaine ici, même s’il va cuisiner. « C’est comme faire un voyage scolaire », dit-il. Pendant ce temps, il s’imprègne du terroir de la vallée de l’Ourika. Que ce soit dans les livres, en ligne ou dans sa tête, il épluche herbes et épices. « Ici, je sors de ma zone de confort. Il n’y a pas de mer, donc je suppose qu’il n’y a pas non plus de fruits de mer ni de crustacés. »

De secrétaire d’État à chef de chantier

L’hôtesse Anissa Temsamani (57 ans) sert du vin marocainpintes de Casablanca et un tajine traditionnel aux courgettes et courges du jardin. Elle aime beaucoup la gastronomie. Elle et Hiele ont des amis communs. “Anissa est venue dîner et c’était un bon match”, raconte Hiele. Elle l’a ensuite invité ici. « Les Marocains ne connaissent pas plus la cuisine belge que la mode belge », dit-elle. « Ils ne s’intéressent qu’à ce qui est français. Je suis conscient que ce séjour n’est pas destiné à un public marocain, mais je pense qu’il est important de promouvoir la gastronomie belge. Nous avons beaucoup d’artistes culinaires. Fin septembre, Alex Hanbuckers de De l’herboriste viendra cuisiner. »

L’histoire de la Villa Tazegzout a commencé il y a quatre ans. « Lorsque les frontières ont été fermées pendant la pandémie, j’habitais chez un client près d’ici », raconte-t-elle. « En tant que Belge d’origine marocaine, j’ai dû soudainement justifier pourquoi je voulais retourner en Belgique ; J’étais coincé ici. »

Elle et son partenaire Stijn Debaene (50 ans), avocat spécialisé en droit de la propriété intellectuelle, avait acheté quelques mois plus tôt un grand terrain. «Mon métier consistait à accompagner les entreprises à l’étranger», explique Temsamani. Soudain, tout s’est arrêté et je me suis retrouvé sans travail. J’avais besoin de quelque chose à quoi m’accrocher. Et le projet initial de construire une maison pour nous et les enfants s’est un peu emporté. C’est un architecte local récemment diplômé qui a conçu la Villa Tazegzout ; une villa de pas moins de 1 000 m² habitables avec une architecture différente des standards habituels de la région. « Tazegzout signifie vert, au sens large mais aussi : intégration dans l’environnement », explique Temsamani. “Quand il y a des financements, les architectes marocains ont tendance à copier beaucoup de choses européennes”, poursuit Temsamani. « Nous avons utilisé l’artisanat local et des matériaux tels que le tadelakt naturel et l’adobe (terre crue). Les Marocains le trouvent démodé alors que pour nous, il respire la simplicité et le luxe discret, loin du bling-bling. Le tadelakt, semblable au mortex, est trop cher en Belgique. Ici, cela coûte sept euros le mètre carré. »

Le bâtiment brutaliste et minimaliste donne un sentiment de connexion avec la nature. La piscine d’eau salée fait 30 mètres de long et, au fond du jardin, se trouve un hammam traditionnel. C’est aussi une maison pratique et confortable : fraîche en été, notamment grâce à un système de climatisation écologique, et équipée d’un chauffage au sol en hiver. Elle est en partie autosuffisante avec un grand potager et des oliviers. Les ânes Bijou EtTrésor mangez des déchets verts, l’eau est recyclée et la maison est indépendante à 80% du réseau électrique grâce à la biomasse.

Pour la décoration intérieure, Temsamani a travaillé avec l’architecte d’intérieur Veerle Van Eyckenun ami qui a conçu l’intérieur du palais Hof van Cortenbach à Malines. « J’ai vraiment mis mon âme dans la décoration, jusqu’au choix des poignées de porte et des charnières. Veerle était l’expert en matériaux et a imaginé les minuscules carreaux pour le sol. »

La villa se trouve au milieu de nulle part. « Il n’y avait rien ici, ni eau, ni électricité. » Elle fit construire la route reliant la villa au village, sur environ un kilomètre et demi. « Nous ne voulions pas d’une propriété dans un complexe fermé avec plusieurs villas. Bien que ces stations bénéficient de contrats d’entretien en commun. Ici, nous nous sommes vite rendu compte que la maintenance et le personnel coûteraient très cher. Nous employons six personnes à temps plein : un cuisinier, un chauffeur et une équipe d’entretien de la maison et du jardin. »

Pour couvrir ces frais, elle loue la maison à des particuliers et des entreprises. Une dizaine de personnes peuvent y séjourner confortablement et un bâtiment séparé peut accueillir quatre personnes supplémentaires. La villa avec piscine, d’une capacité de quatre personnes, est disponible à partir de 500 euros par jour. Des chambres séparées peuvent être louées par paires pour 750 euros par jour. La maison entière est disponible à partir de 1 500 euros.

Un projet de retraite ? Absolument pas. «C’est du travail», dit-elle. « Stijn vient environ une semaine tous les deux mois, et je suis ici presque 90 % du temps maintenant. Quand il y a du monde, je me sens chez moi, mais quand il n’y a personne, je me sens parfois seul. Ma vie est en Belgique, à laquelle je suis attaché. C’est pourquoi, une fois que tout sera en bonne voie pour la villa, j’aimerais trouver quelqu’un pour l’exploiter, et ainsi pouvoir venir quand je veux. »

Bar à tapas

Une chose est sûre : pour l’instant, elle est bien là, à en juger par le petit-déjeuner qu’elle a préparé. Crêpes marocaines à l’amlou maison, confiture de fraises et menthe, confiture de mandarine, olives et huile du verger. « J’aime beaucoup cuisiner, et ici aussi », souligne-t-elle. J’aime voir les gens, j’aime donner, et qu’est-ce que cuisiner sinon donner de l’amour ? Mais la cuisine a toujours une touche belge. Je fais du poulet au citron confit comme on le fait ici, mais je le sers avec des frites et de la salade. » L’image négative que les Belges ont des Marocains entre également en ligne de compte. «Je veux impliquer les Belges pour corriger cette image totalement infondée. » Elle-même a encore de la famille à Tanger, à six cents kilomètres au nord, où elle est née. « Pour eux, je suis une étrangère », avoue-t-elle. « Sur les téléphones de certains, je suis inscrite sous ‘Anissa la Belge’. »

Coup de tête

Hiele n’a pas encore de menu en tête. Il veut d’abord aller au marché. « Ce sont des moments que j’apprécie : monter un marché, installer des stands », dit-il. Il cherche, touche, sent et goûte, et au bout de quelques minutes seulement, il est envahi par l’émotion. « Quand je goûte à ça, j’ai l’impression d’avoir à nouveau quatre ans », confie-t-il. « Ce sont les pois de senteur du jardin d’été de mon père. » Il prend aussi des ananas, des melons et des pastèques ; c’est la haute saison. « Et regardez : des sardines ! Ultra frais. » Il montre les yeux, la peau, les branchies. Il jette également son dévolu sur les betteraves rouges (« le sang de la terre »), les citrons bio, les poivrons verts, les petits concombres légèrement acides, les aubergines, la racine de radis et les jeunes oignons nouveaux rouges. Il met la main sur du cumin moulu, de la cannelle, du ras el-hanout, du safran, de l’anis étoilé et du poivre noir. Plus loin, il demande s’il y a des pêches. « Avec de la lavande et des roses, en dessert ! » »

“Je veux devenir végétarien, mais ce n’est pas facile”, a-t-il déclaré après avoir choisi une citrouille. C’est alors qu’il aperçut d’énormes dindes. «Je vais en prendre», s’exclame-t-il. « Thanksgiving au Maroc ! » Je salive déjà. » Puis il doute. «C’est trop de viande. Nous n’allons pas tout manger. Et je suis contre le gaspillage alimentaire. Ce sont cependant de très beaux spécimens. Regardez l’épaisseur de ces cols : magnifique ! »

« Pas besoin de gonfler un ballon, car l’alcool n’existe pas ici », dit Temsamani tandis que nous buvons un vin gris local en apéritif à la Kasbah Bab Ourika, l’un de ses endroits préférés. L’opulent domaine des Mille et Une Nuits surplombant la vallée appartient à l’entrepreneur anglais Stephen Skinner, ce que l’on devine en contemplant les jardins. A peine arrivés, Hiele est déjà en train de cueillir des prunes sur les arbres. « Elles ne sont pas mûres, elles sont encore un peu acides : parfaites pour accompagner ces sardines ; Je déjeune », rit-il en prenant quelques feuilles de vigne supplémentaires.

Crayons de couleur

De retour à la villa, il tempère les attentes. « Ici, je ne travaille pas avec une équipe de huit personnes, je vais faire assez simple. Avec des plats à passer. Sinon, j’aurai besoin de beaucoup d’assiettes, de bols et d’une feuille de route, et ça va me stresser… Non, je ne vais pas procéder de cette façon. » Mais les convives s’amusent déjà à le voir soulever le poisson et découper l’agneau. Ils aident à la mise en place et l’un d’eux fait office de sous-chef. Et pendant que l’hôtesse va prendre une douche, une coupe de champagne à la main, le chef dépose sur la table une rangée de sachets qu’il a rapportés de chez lui : son miso maison à base de pain au levain, de graines de courge rôties, d’ail fermenté, etc. « Ce sont mes saveurs, une part importante de mon identité de chef », explique-t-il. « Ce sont des bombes umami qu’on ne peut acheter nulle part et que j’utilise pour donner de la profondeur à mes plats. Mes crayons de couleur, pour ainsi dire. »

Ce n’est que lorsque nous nous dirigeons vers le grill dans le jardin qu’il a une idée de ce qu’il va cuisiner aujourd’hui. Il dit que chaque année, il se rend chez un ami dans la jungle de Costa Rica. « Ma grande passion est le surf, mais je ne pouvais pas en faire mon métier. En parcourant les collines en camionnette, j’ai appris à me débrouiller. C’est aussi ainsi que je pense la cuisine. Ce n’est que maintenant que j’ai atteint un stade où cuisiner me détend, me rend même heureux comme un enfant. Peut-être que je ressens moins le besoin de faire mes preuves qu’avant. J’ai déjà reçu beaucoup de reconnaissance. »

Hiele coupe la poitrine d’agneau. Il pétrit des morceaux de selle, prend une pierre et bat la viande en morceaux plats qu’il laisse ramollir dans du yaourt de chèvre. Le pain naan est garni d’une préparation pitta originale, à base de poivron rouge grillé et d’oignon rôti. « Les odeurs me rendent fou », dit-il en riant. Et tous les convives sans exception l’accompagnent dans sa transe avec bienveillance. Tout comme Temsamani. Après cette première expérience avec le chef plutôt imprévisible, elle n’a qu’une envie : récidiver. Il n’est pas contre. « Je reviendrai avec certains de mes gars, ou avec des chefs renommés comme Bo Bech Ou Bruno Verjus. Parce que nous pouvons encore faire beaucoup mieux. Oui… Nous pouvons toujours faire mieux. »

de Bert Voetimages Wouter Struyf

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