Cet automne, le chef Bertrand Auboyneauderrière les fourneaux de Paul Bert dévoile un nouvel ouvrage inédit mettant en avant ses recettes cultes publiées par Hachette. Ode aux plats iconiques du célèbre bistrot, il partage, pour Vogue.fr, celui de son île flottante aux pralines roses.
La recette de l’île flottante aux pralines roses du bistro Paul Bert
Ingrédients
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 30 min
-60 g de sucre en poudre
-+20 g pour le caramel
-+ 2 cuillères à soupe. à soupe de blancs d’œufs
-6 œufs
-50 cl de lait
-½ gousse de vanille
-100 g de pralines à la rose
-Sel fin
Préparation
1 • Versez 20 g de sucre dans une casserole. Laissez-le fondre à feu moyen. Lorsqu’il est devenu caramel, versez-le dans un plat allant au four.
2 • Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
3 • Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
4 • Versez les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur puis battez-les en neige ferme à l’aide du fouet. Quand ils lèvent, ajoutez 2 cuillères à soupe. cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel fin. Lorsque les blancs sont bien montés, coupez-les en deux gros morceaux puis déposez-les dans le plat allant au four dans lequel se trouve le caramel. Cuire au four 10 minutes.
5 • Pour réaliser la crème anglaise, versez les jaunes d’œufs et 60 g de sucre dans un saladier. Mélangez vigoureusement à l’aide d’un fouet. Versez ensuite le lait dans une casserole. Ajoutez les graines de la demi-gousse de vanille puis portez à ébullition. Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit sur le mélange jaunes d’œufs et sucre en remuant constamment. Lorsque tout le lait est incorporé, versez le mélange obtenu dans la casserole puis laissez épaissir à feu doux en remuant constamment.
6 • Écrasez les pralines roses.
7 • Versez la crème anglaise à parts égales dans deux assiettes creuses. Déposer dans chacun un morceau de blancs d’œufs caramélisés puis parsemer de pralines roses concassées.
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