4 fanes de carottes
2 fonds d’artichauts
2 mini-courgettes
2 mini fenouils
2 tomates
1 gousse d’ail
250g Farine de pois chiche
50 grammes Chéri
15g gingembre
45 ml eau de cuisson des artichauts
5g thym
1 bouquet garni
205 ml huile d’olive
15 ml jus de yuzu
15 ml Ricard
500 ml eau
1 cuillère à soupe sucre
1 cuillère à café sel
1. Relevez les filets de rouget, puis mettez-les au sel fin pendant 20 minutes. Rincer, laisser sécher une journée. Dans une poêle avec de l’huile d’olive, saisir côté peau uniquement, laisser refroidir immédiatement puis brûler le côté chair au chalumeau si possible.
2. Cuire les courgettes, les carottes et le fenouil dans l’eau ou à la vapeur. Parallèlement, faites cuire les fonds d’artichauts environ 15 minutes dans l’eau. Réservez l’eau de cuisson pour le fond. Coupez ensuite finement tous les légumes.
3. Décortiquez les tomates, coupez-les en quartiers et épépinez-les. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez de sel, de sucre et d’huile d’olive puis disposez les quartiers à plat. Cuire au four 12 heures à 50 degrés. Une fois confits, coupez-les en brunoise et laissez égoutter.
4. Pour préparer un jus de rouget, faire dorer les os et les têtes dans une poêle, déglacer au Ricard. Ajoutez un bouquet garni, humidifié à hauteur. Cuire à frémissement pendant 1 heure. Passer au chinois et réduire de moitié, puis mélanger la sauce avec les foies crus. Réservez au réfrigérateur.
5. Réalisez une vinaigrette en commençant par cuire le miel avec le gingembre. Déglacer avec l’eau de cuisson des artichauts. Mélangez ensuite en ajoutant le thym, 150 ml d’huile d’olive et le jus de yuzu. Passer au chinois et laisser refroidir.
6. Pour la tuile de pois chiches, mélangez la farine avec 500 ml d’eau et 15 ml d’huile d’olive. Laisser reposer 30 minutes puis séparer la pâte en portions, les aplatir à la main puis les cuire au fer à repasser ou à la poêle pendant 3 ou 4 minutes en les retournant.
7. Au moment de servir, servir les légumes en salade, assaisonnés de vinaigrette, dans une assiette creuse. Répartissez les filets et la tuile tout autour.
Dans une carafe
Petite arvine, Gilbert Devayes, Leytron, 2023
Cépage typique du Valais, la Petite Arvine du vigneron Leytron présente au nez des notes de citron et de pamplemousse ainsi que des arômes de fruits à chair blanche. En bouche, sa vivacité rafraîchissante révèle une agréable minéralité. “Ça se marie à merveille avec ce rouget avec sa légère acidité qui contraste parfaitement avec le jus iodé du poisson, mais aussi son côté salin final en bouche”, note Amandine Pivault, à la tête du restaurant Le Communal avec Antoine Gonnet.
