Le réveil d’Arakel

Nous les attendions ; Ils ont enfin rouvert ! La rue Henri-Blanvalet n’était plus tout à fait la même sans Arakel Sedef. Ce dernier, en duo avec son fidèle lieutenant Julien Samson, a peaufiné son retour sur la scène gastronomique genevoise dans les moindres détails. Tout en gardant la philosophie viticole qui les caractérise, ils ont entièrement revu l’univers culinaire du restaurant qui porte le nom de son créateur.

Comment se réinventer pour mieux avancer ? Comment répondre à la demande pour mieux répondre aux attentes ? Les questions tournaient inévitablement dans la tête de cet entrepreneur passionné par les vins de Bourgogne. Alors que la restauration connaît de fortes turbulences, le résultat est aussi marquant qu’engagé et mérite d’être salué. Bienvenue dans le merveilleux monde viticole d’Arakel…

Alentours

Comme chacun le sait, la restauration est une affaire d’équipe. Arakel Sedef l’a bien compris et a su rassembler pour mieux s’entourer, échanger des idées pour mieux imaginer et se concentrer pour mieux créer. Côté restauration, le patron a débauché Geoffrey Prellwitz du restaurant étoilé l’Aparté. Ce jeune talent de la salle reprend tous les codes du métier avec autant de rigueur que de décontraction.

Du côté des fourneaux, un autre duo travaille minutieusement derrière le comptoir qui peut accueillir quatre convives. Le chef Quentin Philippe juxtapose les créations gastronomiques selon une carte qui change toutes les trois semaines pendant que son associé Simon Varaine gère les créations au tempo d’un métronome.

Cru et cuit

Avec un gel de pamplemousse et une divine réduction obtenue avec des têtes de poisson, c’est l’histoire d’un rouget en ballottine cuite à basse température qui annonce immédiatement la couleur. La fine tartelette aux asperges blanches de Cavaillon, accompagnée de glace aux asperges et de mousse de lait tonka, continue la fête. Le Saint-Jacques, quant à lui, se présente de deux manières : cru et cuit. En ceviche avec son huile parfumée au laurier, à l’ail et au piment… le tout accompagné d’olives Kalamata et de cèdre confit. Son alter ego rôti est pané et associé à une redoutable mouillette au beurre de corail. Restons dans les fonds marins avec un Saint-Pierre nacré comme il se doit et surmonté d’une envoûtante crème de crustacés, coulis de blettes et mousseline de betterave.

Travail accompli

Le pigeon façon Rossini qui a été servi sans avoir été annoncé au préalable, même s’il a été, à cet égard, apprécié différemment, reste néanmoins une réussite gustative. Car une fois de plus, Quentin Philippe maîtrise la sauce forte et nous propose une raviolie farcie aux cuisses de pigeon et foie gras. C’est en dégustant l’élégant Vacherin aux fraises Gariguette et son sorbet citron noir que l’on prend conscience du travail accompli par toute cette joyeuse équipe.

Quel engagement et quelle prise de risque ! Certains auraient abandonné, mais Arakel Sedef a persévéré pour mieux se renouveler. Même si certains détails restent encore à finaliser, le résultat fascine par sa justesse. Bravo à ces heureux restaurateurs qui, nous l’espérons, ne sont qu’au début d’une merveilleuse aventure.

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