La ville de Paris décerne ce jeudi 25 avril le 31e Grand Prix de la baguette traditionnelle française. Un produit qui a fait la renommée de la France dans le monde entier, d’autant plus qu’il est désormais inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO.
Un métier d’art… et de science. La ville de Paris décerne ce jeudi 25 avril le 31e Grand Prix de la baguette traditionnelle française. Des dizaines et des dizaines de baguettes sont soumises au jury ce jeudi matin pour tenter de se démarquer et ainsi succéder à Tharshan Selvarajah, vainqueur de l’édition 2023.
Car si les quatre ingrédients de base (farine, eau, sel, levure ou levain) sont les mêmes pour tous les produits présentés, il en faut bien plus pour faire une baguette « LA » meilleure baguette de Paris. Mélanger les ingrédients ne suffit pas : chaque étape de la recette peut donner au produit final un aspect et un goût différents.
“La recette de la pâte du boulanger artisanal est différente, car chacun a sa recette secrète”, explique Adeline Chazelle, chargée de communication du Syndicat des Boulangers du Grand Paris, à BFMTV.com.
« Il y en a qui font plus de fermentation que d’autres, il y en a qui utilisent leur propre levain, ce sont eux qui l’ont créé. Le levain, il peut y avoir du jus d’orange, du raisin… c’est une des signatures du boulanger.
Des recettes uniques
Lauréat de l’édition 2022 du concours, Damien Dedun, de la boulangerie Frédéric Comyn dans le 15e arrondissement, a justement expliqué après sa victoire qu’il accordait une attention particulière à la fermentation de sa pâte.
« C’est 24 heures de travail, car il y a du pétrissage jusqu’à la cuisson. Il y a la fermentation, on va développer le bouquet aromatique”, avant l’étape de cuisson pour “développer les arômes et faire plaisir au quotidien à notre client”, a-t-il expliqué après sa victoire.
La baguette de Tharshan Selvarajah, primée lors de l’édition 2023 du concours, est la préférée des clients de la boulangerie « Au Levain des Pyrénées » (20e) pour son croustillant. Ce dernier point, celui de la cuisine, est aussi un élément qui permet de départager les candidats au concours.
« Plus ils sont cuits, plus la croûte s’est caramélisée », explique Adeline Chazelle. « Si elle a bien fermenté, à l’intérieur, la mie est alvéolée. Cela donne un goût très beurré et crémeux, ce qui n’est pas le cas partout.
Même si elle ne fait pas elle-même partie du jury, la chargée de communication du Syndicat des Boulangers du Grand Paris reconnaît que ce qui détermine pour elle une bonne baguette traditionnelle, c’est « qu’elle soit bien cuite. Je veux qu’il y ait une mie qui soit aérée, j’aime quand elle a une couleur qui tend vers le jaune.
D’autant que l’origine même des ingrédients utilisés dans la recette traditionnelle de la baguette aura une influence sur son goût. Outre le levain, qui donne des saveurs distinctes à la baguette, la farine utilisée influe également sur le goût du produit final.
« Selon l’endroit où vous obtenez la farine, elle aura un goût particulier, car chaque meunier ne fait pas exactement la même recette de farine traditionnelle. Ils assemblent des céréales, mais provenant de territoires différents. (…) Chaque métier a sa valeur ajoutée et ajoute une pierre à l’édifice de la baguette.»
La météo entre aussi en ligne de compte
Mais outre les ingrédients et la recette propres à chaque boulanger, l’artisan doit aussi composer avec des éléments extérieurs qu’il ne peut contrôler, mais qu’il doit quand même anticiper pour un beau (et bon) résultat. Les températures extérieures et les conditions climatiques sont donc des facteurs déterminants dans la création d’une baguette.
« Aujourd’hui (mercredi, ndlr) il ne pleut pas, il fait froid et sec et il y a du vent. Demain, ils annoncent de la pluie. Déjà, entre aujourd’hui et demain, la recette de la baguette ne sera plus la même”, explique Adeline Chazelle.
En fonction de la température, l’artisan boulanger doit donc adapter la quantité de farine, « car vous en perdrez plus ou moins à la cuisson selon la météo extérieure », ou encore la température de l’eau.
« Quand il fait très froid, il faut chauffer un peu l’eau dans la recette de la pâte. La température extérieure est l’élément vital d’un boulanger. Il arrive le matin, il regarde, il adapte la recette en conséquence.
D’autant que réaliser une baguette nécessite d’astucieux calculs en fonction des quantités de pain réalisées, pour adapter les mesures de sel, de levure et d’eau. Autant d’éléments qui font de la pâtisserie « un véritable métier de technicien ».
Une tradition parisienne
Si la ville de Paris continue d’organiser chaque année, avec le Syndicat des Boulangers du Grand Paris, ce prix de la baguette traditionnelle française, c’est aussi parce que l’histoire de la baguette est intimement liée à celle de la capitale. De nombreuses spéculations existent autour des origines de la baguette, mais l’une d’entre elles la relie en particulier à l’establishment viennois du monde de l’opéra.
« Ils fabriquaient du pain viennois, mais à l’époque, le beurre et le lait, surtout le lait, coûtaient très cher », explique Adeline Chazelle. « Alors ils ont retiré le lait, et cela a fait le premier pain. Au départ, il s’agissait de gros morceaux, pas de baguettes, car c’était pendant la construction du métro, et les ouvriers restaient sous terre pendant des jours. Ils repartaient avec de gros pains qui pouvaient durer et qu’ils pouvaient partager plusieurs jours.
Depuis, la baguette est devenue un symbole indissociable de la France. En novembre 2022, il a également été classé au patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO.
