CONTREcomplices, Sophie et Hugo de Brisson de Laroche l’étaient déjà, après onze années d’une relation sentimentale marquée par un mariage et une naissance. Depuis ce printemps 2024, les deux trentenaires affichent ce lien en toutes lettres sur la devanture du restaurant qu’ils exploitent à Dax depuis le 20 mars, au numéro 44 du cours Gallieni.
Complices, établissement encore identifié par les locaux sous le nom de Chez Darrigade, deviendra-t-il un repère pour les gourmets avertis ? C’est en tout cas l’ambition affichée du duo – secondé en cuisine par un commis et deux serveurs, dont un de formation sommelier – pour « la table épicurienne » que leur a confié Alain Bagnères pour succéder au Patio gourmand. « Nous nous sommes mis d’accord pour que les gens qui viennent aux Complices passent un moment convivial », note le propriétaire de plusieurs restaurants Dacquois.
Cependant, l’offre dans les assiettes diffère de ce que l’on pouvait manger auparavant dans le pays de la Dacquoise. Avec un menu du jour à 29 euros, peu de gens peuvent en faire une cantine. Le choix est fait par Alain Bagnères : « Leur cuisine comblera un manque. On arrêtera de dire qu’on mange mal à Dax. » Les deux premières cartes présentées apparaissent comme autant d’invitations au voyage culinaire. Ainsi, les entrées servies pour ce mois d’avril parlent de graines de tamarin, d’hibiscus, de coriandre d’Inde.
Le goût des épices
« Notre volonté est de faire découvrir de nouveaux goûts aux Dacquois », confie Hugo de Brisson de Laroche. Sa curiosité pour les épices, partagée avec Sophie, l’a fait voyager ces dernières années, après avoir débuté dans les cuisines parisiennes de plusieurs restaurants étoilés. « Nous nous sommes rencontrés à mon arrivée comme pâtissière chez Guy Savoy à Chiberta, se souvient-elle. Comme en 2017, lorsqu’ils participaient à l’ouverture d’un « néobistrot » parisien, Les Inséparables, les voilà à nouveau associés dans la cuisine des Complices. S’ils entendent partager les tâches, le savoir-faire de Hugo apporte « la technique des plats » et leur présentation.
« Leur cuisine comblera un manque. On arrêtera de dire qu’on mange mal à Dax”
L’expérience pâtissière de Sophie s’illustre dans les desserts proposés, comme un alléchant « Sorbet crémeux citron et verveine séchée, algue sauvage Kombu, biscuit croquant et huile d’olive maturée du moulin d’Éguilles ».
Parce que l’universel, finalement, c’est le local sans les murs, Sophie et Hugo Brisson de Laroche ne s’interdisent pas d’aller chercher des produits venus d’ailleurs, à l’heure où le localisme a le vent en poupe. « Ce que nous avons commencé à faire, dans les Landes et ailleurs, c’est de nous approvisionner directement auprès des producteurs ou d’avoir le minimum d’intermédiaires. »
La star au sommet ?
Avec ce restaurant « gastrocool » d’une capacité de 30 couverts maximum, l’audace du couple Brisson de Laroche apparaît certaine. Elle se double de l’enthousiasme propre à celui qui se lance dans une nouvelle aventure.
« Notre première tâche est de convaincre les Dacquois », reconnaît Sophie. Pourtant, lorsqu’il évoque l’absence de restaurant référencé au Guide Michelin dans le Grand Dax, Hugo méprise sa préparation. « Obtenir une étoile est définitivement dans nos pensées. Nous n’allons pas vaincre. Mais si Alain nous suit, pourquoi pas. »
Pâtissière de formation, Sophie de Brisson de Laroche rencontre son mari Hugo lorsqu’elle est recrutée comme chef de cuisine dans l’un des restaurants de Guy Savoy, Le Chiberta.
Nathalie Guironnet
