Votre café préféré a probablement été préparé par une machine suisse

La Suisse a commencé à s’intéresser aux machines à café davantage comme suiveuse que comme créatrice de tendances. Les Italiens impatients préparent déjà leur café en moins d’une minute depuis que l’entreprise milanaise La Pavoni a commencé à produire des machines à expresso en 1905.

Après la Première Guerre mondiale, des entreprises suisses actives dans d’autres secteurs ont saisi l’opportunité de se lancer dans les machines à café. Ils faisaient fureur en Italie, de l’autre côté des Alpes. C’est le cas de l’entreprise Schaerer, qui a vu le jour en 1892 comme petit magasin de détail. Le fondateur Maurice Schaerer a utilisé ses compétences en ingénierie pour développer et concevoir des instruments chirurgicaux, des appareils de désinfection et des tables d’opération très demandés pendant la Première Guerre mondiale. Cependant, Schaerer a senti un changement dans les besoins du public. Il a utilisé son expérience dans le traitement des métaux et l’application de la vapeur pour développer une machine à café à vapeur.

Le doseur manuel PIC de 1957 est considéré comme l’une des premières machines à café automatiques.

Schaerer

“En 1924, Schaerer a suivi le désir contemporain de luxe et de plaisir né des privations de la Première Guerre mondiale et a développé sa propre machine à café, un percolateur”, peut-on lire sur le site Internet de l’entreprise.

Cette nouvelle orientation de l’ingénierie suisse a également suscité un appétit pour l’innovation. En 1957, Schaerer a développé le doseur manuel PIC, qui est aujourd’hui considéré comme l’une des premières machines à café automatisées.

« Egro, Schaerer et Rex ont été de grands pionniers. Grâce à leur construction solide et à leurs produits intelligents, ces entreprises ont connu un succès immédiat, d’abord en Suisse, puis en Europe du Nord et en Extrême-Orient. Les produits ont été constamment améliorés et dotés d’applications supplémentaires. Ces entreprises authentiquement suisses offraient également un excellent service client», explique Chahan Yeretzian, professeur et directeur du Coffee Excellence Center de la Haute école spécialisée de Zurich (ZHAW).

La révolution de la restauration

En 1970, Schaerer a développé la série KM, la première machine à café entièrement automatique au monde avec moulin intégré. Cette innovation arrive à point nommé. En 1974, la première convention collective nationale du secteur de la restauration en Suisse a été signée après de longues négociations et est devenue loi. Cet accord obligeait les restaurateurs à verser un salaire mensuel à tous leurs salariés et à prélever une taxe sur les services de 15 % sur le montant total de la facture. Jusqu’alors, les serveurs dépendaient des pourboires pour gagner leur vie, puisqu’ils ne recevaient qu’un salaire fixe de quelques centaines de francs.

Si la nouvelle loi a permis d’uniformiser les salaires, elle a augmenté le coût salarial des restaurateurs. Cette situation, combinée à une pénurie générale de personnel de restauration, les a contraints à réduire leurs activités.

Jusque dans les années 1970, servir du café dans les restaurants nécessitait un personnel qualifié en grand nombre, comme sur cette photo prise en 1944.

CLÉ DE VOÛTE

« Les dames qui préparaient les boissons au buffet et contrôlaient le service n’étaient plus nécessaires dans les restaurants. Le personnel de service devait désormais tout faire lui-même, y compris le remplissage des boissons fraîches et la préparation du café », explique Chahan Yeretzian.

Ce changement dans la façon de préparer le café a donné aux machines à café suisses un avantage considérable par rapport aux machines italiennes qui s’appuyaient sur des baristas qualifiés.

« Il est important de comprendre les moteurs de l’innovation. Des entrepreneurs italiens ont développé la machine à expresso au 20^e siècle, principalement pour accélérer le temps de préparation du café afin de servir du café fraîchement infusé aux clients individuels. Les machines automatiques suisses répondaient à un besoin quelque peu différent. Il s’agissait de faciliter la préparation de ces boissons par le personnel qui n’avait peut-être pas reçu la formation nécessaire », explique Jonathan Morris, professeur à l’Université du Hertfordshire et auteur du livre. Le café : une histoire mondiale et la série de podcasts Une histoire du café.

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La KM77 fut l’une des premières machines à café entièrement automatiques.

Schaerer

Collaborations américaines

Les années 1970 voient également l’ouverture des premières succursales européennes des chaînes de restauration rapide américaines. McDonald’s en fait partie et a contacté le fabricant de cuisines suisse Franke dans les années 1960 pour poursuivre son expansion en Europe. Franke, qui a débuté comme entreprise de plomberie en 1911, a installé la première cuisine McDonald’s à Munich (le deuxième site McDonald’s d’Europe) en 1972. Quelques années plus tard, elle a commencé à fournir des cuisines au géant de la restauration rapide aux États-Unis. -Uni. Sentant une opportunité, Franke rachète en 1984 le spécialiste suisse des machines à café Augsburger et saisit l’opportunité de fournir des machines à café entièrement automatisées à McDonald’s.

« Franke Coffee Systems se distingue en proposant des solutions personnalisées pour répondre aux besoins spécifiques des grandes chaînes. L’individualisation et la production à la demande de leurs machines peuvent être des facteurs décisifs dans le processus décisionnel », déclare Marco Zancolò, PDG de Franke.

Franke n’est pas le seul acteur suisse à courtiser les géants américains de l’industrie alimentaire. Thermoplan, autre venu tardif sur le marché des machines à café, a également décidé de surfer sur la vague du café. Fondée en 1974, cette entreprise suisse fabriquait des machines automatiques à chantilly et des mousseurs à lait, mais a décidé de se lancer dans le secteur des machines à café en 1995. En 1999, ce nouveau venu a réussi à décrocher un contrat pour fournir des machines à café à Starbucks. Depuis lors, Thermoplan est le fournisseur exclusif de Starbucks et a déjà développé et produit deux générations de machines (Mastrena I et II) au siège de Weggis, surplombant le lac des Quatre-Cantons.

« Il est indéniable que ce partenariat a joué un rôle majeur dans le succès actuel de Thermoplan et continuera de le faire », déclare Adrian Steiner, directeur général de l’entreprise.

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Adrian Steiner, PDG de Thermoplan, avec la machine Mastrena assemblée pour Starbucks.

Thermoplan

La popularité croissante des cafés de luxe vendus par Starbucks n’a fait qu’aider les fabricants suisses de machines à café à gagner des parts de marché. Thermoplan, qui fête cette année ses 50 ans^e anniversaire, exporte 98% des machines qu’elle fabrique dans plus de 80 pays.

“C’est sur les marchés où les boissons lactées sont les plus populaires que les machines automatisées se sont imposées, comme en témoigne l’adoption des machines Thermoplan par Starbucks”, explique l’historien du café Morris.

Culture et cluster du café

Aujourd’hui, des marques suisses telles que Thermoplan, Franke, Schaerer, Cafina, Rex Royal et Egro comptent parmi les plus grands fabricants de machines à café professionnelles entièrement automatiques au monde. Les machines domestiques et semi-professionnelles telles que Solis et Jura (dont l’ambassadeur est la star du tennis suisse Roger Federer) sont également des leaders mondiaux.

Même si les flux commerciaux mondiaux de machines à café entièrement automatiques ne sont pas disponibles, la Suisse figure parmi les premiers pays exportateurs de toutes sortes de machines à café à usage domestique et commercial.

«J’estime qu’aujourd’hui, environ 70 % de toutes les machines à café entièrement automatiques vendues dans le monde proviennent de Suisse», explique Chahan Yeretzian.

L’une des raisons invoquées par toutes les entreprises contactées pour expliquer la prédominance de la Suisse est la forte demande intérieure de bon café.

«Cette affinité culturelle pour le café stimule l’innovation dans l’industrie des machines à café, les fabricants s’efforçant de répondre aux préférences et aux attentes des clients suisses. Cette demande du marché intérieur sert de tremplin aux entreprises suisses pour leur expansion internationale», explique Samuel Wildhaber, directeur général de Schaerer.

Procafé, l’association suisse pour la promotion du café, estime que les Suisses consommeront environ 9 kg de grains de café par personne en 2022, soit le double de la moyenne européenne.

Une autre raison du succès de la Suisse est le développement d’un pôle industriel – non seulement pour la construction de machines, mais aussi pour la fabrication de leurs nombreuses pièces de rechange. La force de la Suisse en matière d’ingénierie de précision et de normes de qualité élevées lui confère un avantage stratégique.

«L’accès à des matières premières de haute qualité, à une main-d’œuvre qualifiée et à des machines de pointe contribue à l’efficacité et à la compétitivité des fabricants suisses», explique Samuel Wildhaber.

Adrian Steiner, PDG de Thermoplan, reconnaît également l’effet de l’écosystème industriel. « Thermoplan est une entreprise entièrement suisse. Nous fabriquons nos machines à café entièrement automatiques à Weggis et environ 80 % des composants utilisés proviennent de la production nationale », explique-t-il.

Le maintien de l’avantage concurrentiel des entreprises suisses dépendra de leur capacité à se tenir au courant des dernières tendances et technologies. Thermoplan, par exemple, investit massivement pour rester à la pointe du progrès. Sur les 530 collaborateurs du siège, 120 travaillent dans la recherche et le développement. L’entreprise ne peut pas se permettre de baisser la garde comme l’a fait l’industrie horlogère suisse dominante lorsque la technologie disruptive du quartz a presque décimé le secteur dans les années 1970 et 1980.

«La numérisation ouvre également des opportunités uniques dans le secteur des machines à café professionnelles, comme le développement de nouveaux modèles économiques, l’analyse précise des données ou la création d’expériences uniques pour les clients», explique Samuel Wildhaber.

Texte relu et vérifié par Samuel Jaberg, traduit de l’anglais par Françoise Tschanz/op

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