un nouveau Gin exclusif, 100% Crans-Montana, symbole

GaultMillau 18/20, une étoile Michelin et des critiques élogieuses dans toute l’Europe : après 30 ans de carrière au Pas-de-l’Ours, le grand chef Frank Reynaud n’a pas fini de surprendre ses aficionados. Il vient de lancer un Gin d’exception qui sera commercialisé uniquement sur le Haut-Plateau. « L’idée m’est venue il y a dix ans, dit Franck. Parce que notre région est le paradis du genévrier, base du Gin. Mais ce n’est pas tout : la Suisse compte à elle seule plus de 200 Gins. Alors, il y a deux ans, avec le vigneron Pierre Robyr, nous nous sommes mis au travail et nous avons travaillé. Beaucoup même.

Les ingrédients de cette potion magique ? « Genévrier frais. L’aspérule odorante qui, chez moi, dégage un peu de la fève tonka et que j’utilise désormais plus volontiers en pâtisserie que la vanille. De la reine des prés. La berce du Caucase, que j’appelle aussi le Taureau Rouge des montagnes et dont les graines apportent une touche de pamplemousse et une belle amertume. Bergamote citronnée. Et le poivre Timut, cousin du poivre de Sichuan, qui renforce le côté agrumes et pique le palais et la langue. Le tout est très montagneux… »

Un Gin durable et… en fût ?

A la dégustation, ce Tsittoret (du nom du célèbre bisse du XVe siècle^e qui prend sa Source dans la Tièche et devient la Raspille) raconte d’abord le genévrier des Alpes, les agrumes et l’aspérule odorante. La bouteille est superbe, fermée par un bouchon en liège et un lacet de cuir (autre saveur de ce Gin), qui, ajoutés aux herbes locales, en font une boisson festive qui respecte la notion de durabilité. « Un Gin exclusif et 100% Crans-Montana »se réjouit le président de la commune, Nicolas Féraud.

« Nous allons aussi faire des tests en barriques, explique Franck Reynaud. Avec 100 litres sur les 300 de notre production, et en fût de Syrah, avec l’ajout de myrtilles séchées que nous avons trouvées à côté de nos genévriers. Le mariage semble prometteur !

Ricola à Darnona

Franck Reynaud n’est pas le seul à avoir vu le potentiel des herbes de la région. Sur le coteau valaisan entre Lienne et Raspille, on retrouve des plantes magnifiques que d’autres savent valoriser, comme Maurice Masserey, producteur à Darnona : « Notre activité a démarré en 1984, sous la direction de Ricola SA à Laufen. Une aventure soutenue scientifiquement par Centre de Recherche Agronomique de Fougères (Agroscope) à Conthey. Certains producteurs ont planté du thym, de la sauge, de la mélisse et de la menthe. Ils ont progressivement constitué une coopérative. La superficie totale des terres exploitées représentait environ 15 000 m². Elle dépasse aujourd’hui les 350 000 m² avec plus d’une quarantaine de variétés de plantes différentes. »

Ce qui intéressait le légendaire fabricant de bonbons, c’était évidemment le climat valaisan. « Ici, on peut planter tout ce qui ressemble à une plante méditerranéenne, poursuit Maurice Masserey. Et nous le faisons selon les règles de l’art, en les adaptant au sol approprié, et en respectant les principes du Bourgeon Bio. »

A noter que les productions indigènes comme l’edelweiss ou la sauge ananas intéressent également les créateurs de parfums et cosmétiques.

Une distillerie à Icogne

A l’extrême ouest, dans le petit bassin ensoleillé d’Icogne, se trouve le parc de L’Essencier de Guillaume Mayor. « Des sols secs, riches et favorables, des températures douces, tels sont nos atouts ici et plus largement en Valais, l’un des plus grands producteurs de plantes. Nous produisons à 70% pour la coopérative Valplantes et à 30% pour les huiles essentielles de notre marque, une vingtaine d’espèces de plantes sur 7,5 ha. Aujourd’hui, même Coop et Migros se sont lancés sur le marché des plantes séchées et développent leurs usages gustatifs dans l’industrie agroalimentaire.»

La plante la plus typique – elles sont toutes labellisées Bio Suisse – pour Guillaume n’est autre que l’edelweiss: « Ça pousse bien ici mais aussi près d’Ayent. Il est très demandé par l’industrie cosmétique. Nous transformons également l’edelweiss en hydrolat pour la parfumerie.

Parmi les autres spécialités de cette distillerie, le mélèze d’altitude, exploité les services forestiers, mais aussi le sapin blanc et l’arolle ou Pinus cembra en latin.

Plantes alpines exposées en Scandie

Les sept principaux milieux naturels des hauteurs de Crans-Montana et de Lens étaient représentés dans de grands bacs à bûches de mélèze disposés sur la place du Scandia. « Se promener entre ces bacs en juin-juillet permet aux visiteurs de reconnaître et d’identifier telle ou telle espèce de plante alpine avec son port, sa forme, la couleur de ses feuilles et de ses fleurs », note Charly Rey, concepteur de cet espace qui apporte un peu de nature à la ville, un souhait des autorités.

Emblématique de ce coin de pays, il y a le balai radiant ou balai radiant : « Un bel arbuste qui buissonne et forme des bruyères à genêts », explique Charly Rey. On ne le rencontre qu’en Valais central entre Raspille et Lizerne. Ou plus loin, dans la Vallée d’Aoste et sur la côte dalmate. Sa spécificité est qu’il résiste aux incendies et reprend vie depuis sa racine.

Plantes médicinales

Et M. Rey cite aussi l’asphodèle blanc connu depuis le XVIIIe siècle^e sur l’alpage de l’Er de Lens, arrivée là par la magie des courants floraux venus de Méditerranée dont elle est originaire, l’aspérule odorante (ou herbe tourné en patois, que sa mère Élise servait le soir en tisane apaisante), la violette ou pensée éperonnée des alpages (aux vertus expectorantes) et enfin l’impératif des couloirs frais (dont les feuilles guérissent blessures et contusions).

« Pour que les arbres et les plantes fleurissent, écrit le philosophe-agriculteur Pierre Rabhi dans son Manifeste pour la Terre et l’Humanisme, pour qu’une insurrection des consciences, pour que les animaux qui s’en nourrissent prospèrent, pour que les hommes vivent, il faut que la terre soit honorée.

C’est le cas – et c’est une chance – pour nos producteurs-cueilleurs du Haut-Plateau.

Par Jean-François Fournier