Une pâtisserie au chocolat blond.
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Une quatrième couleur de chocolat, blond, au goût très caramélisé, est née en France en 2012 et se répand parmi les pâtissiers sans aucune chance d’être reconnue légalement, même si les Suisses revendiquent également une invention similaire, cette fois-ci – ce rose. .
Comme la tarte des sœurs Tatin, ce chocolat est né d’un accident de chef, celui de Frédéric Bau, en démonstration au Japon, qui a laissé le chocolat blanc un peu trop longtemps au bain-marie… quatre jours.
« Comme par hasard, comme par enchantement, parce qu’il était stocké dans un endroit improbable, et bien il est devenu blond. J’ai vu ce chocolat avec une couleur et une odeur incroyables », se souvient le chef, directeur créatif du chocolatier Valrhona.
“Mais ce chocolat est comme moi, c’est une erreur !”, plaisante le pâtissier-chocolatier qui flairait le potentiel commercial de cette heureuse bourde.
Il faudra 7 ans de tests pour établir les qualités aromatiques uniques et la consistance du chocolat blond.
Si la recette, déposée par le géant drômois du chocolat pour les professionnels, est restée secrète, elle repose sur une réaction chimique bien connue en cuisine : la « réaction de Maillard », un enchaînement de réactions chimiques qui provoque un brunissement de la matière et des arômes qui on appelle « cuisine », proche du grillé.
Très biscuité
Au goût, le chocolat blond a le lait et le gras du chocolat blanc mais beaucoup moins sucré, la saveur d’un caramel très doux ravivé en fin avec un arrière-goût de café torréfié.
Le chocolat blond est au chocolat blanc ce que la dulce de leche (confiture de lait) est au lait concentré sucré et son nom commercial « Dulcey » joue sur l’analogie.
Pour les pâtissiers qui snobent généralement le chocolat blanc, associé à l’indulgence coupable de la tablette industrielle de l’enfance, le chocolat blond ouvre un nouveau terrain de jeu.
“Il a un goût très différent des autres chocolats, il donne un goût très biscuité, très délicieux”, explique à l’AFP le chef pâtissier niçois Philippe Tayac, qui l’associe à la noisette pour une tartelette.
Frédéric Bau l’associe en dessert pur fondant avec des pommes fraîchement rôties au four et une crème à la vanille de Tahiti mais recommande également de « le casser » avec des associations fruitées plus marquées, comme les agrumes ou les fruits rouges.
Procès
Malgré les démarches entreprises par Valrhona, le chocolat blond n’a pas obtenu l’entrée dans le décret de 1976 qui réglemente la vente du chocolat en France, soit une teneur minimale de 35 % de cacao qui est disponible en niveaux selon les « trois couleurs » historiques, selon le texte consulté par l’AFP.
Légalement, le chocolat blond, désormais imité et également produit par les chocolatiers belges et suisses, reste donc un chocolat blanc, dernière couleur reconnue après son invention dans les années 30 en Suisse par Nestlé.
Et de l’autre côté des Alpes, un savoureux duel marketing entre géants du chocolat est en cours autour de cette quatrième couleur prometteuse.
Concurrent direct de Valrhona, le géant Barry Callebaut a introduit à coups de grandes campagnes marketing depuis 2017 sa propre « quatrième couleur » également en chocolat 100% naturel, cette fois rose et baptisée « Ruby ». Il provient de haricots aux propriétés particulières en termes de couleur et de goût.
“Le meilleur chocolat du monde est celui qui vous procure un moment de gourmandise, quel que soit l’endroit où il a été produit et quelle qu’en soit la couleur”, a répondu à l’AFP la direction du groupe suisse, interrogée sur la guerre transalpine pour le quatrième chocolat.
Le monde du chocolat européen est régulièrement secoué par des procès internationaux insolites aux fortes répercussions, qu’il s’agisse de la bataille de Nestlé devant la justice britannique sur la couleur violette de l’emballage des Cadburys américains ou de son procès, perdu en 2017, sous la forme de ses Kit Kats. .
(AFP)
