Drôle, instructif, savant, un peu fourre-tout (la bûche de Noël est coincée entre Escoffier et Carême… on se demande pourquoi), élégamment présenté, ce « grande histoire de la gastronomie » (« Français », devrions-nous ajouter, car c’est de cela que c’est) est signé par un historien qui connaît son sujet. On lui doit notamment les développements historiques de « On goûtera Paris » de François-Régis Gaudry, avec qui il collabore pour son spectacle Inter et qui en a écrit la préface. Comment mangeait-on au Moyen Âge, à la Renaissance, à la cour des rois de France. Quelles sont les déclinaisons du lièvre à la royale, du pot au feu ou de l’île flottante ? Quelles sont les origines et les utilisations de la crème chantilly, de l’éclair au chocolat, du mille-feuille ou du coq au vin ? Bref, presque tout y est. Y compris de copieuses évolutions sur des maisons mythiques, comme la Tour d’Argent, le Fouquet’s et le Ritz. Mais sur l’origine des bistrots, Loïc Bienassis se contente d’affirmer qu’il « reste mystérieux« … alors que le grand livre de Gaudry sur Paris citait clairement les deux origines, celles des Cosaques débarquant à Paris s’exclamant « bistrot, bistrot« ! (« vite, vite » en russe) et son étymologie poitevine de « bistraud ». Ou encore celui du baba au rhum, généralement attribué à Stanislas, roi de Pologne en exil à Nancy. On notera encore une première imprécision dans le prologue sur le prénom de Curnonsky cité en référence (Edmond au lieu de Maurice-Edmond), erreur corrigée page 113 où Prince Cur est à nouveau invoqué, mais correctement cette fois. Autant dire que cet ouvrage richement documenté qui dresse un panorama alléchant de l’art culinaire des origines à nos jours, de Taillevent à Joël Robuchon, et de Beauvilliers à Pierre Hermé, fera un joli cadeau pour un apprenti gourmet.
La grande histoire de la gastronomie, de Loïc Bienassis (Larousse, 254 pages, 35,50 €)
