En Australie, les saveurs des plats laotiens, une chronique culinaire et sociétale de François Guilbert
Comme de nombreux ouvrages consacrés à la cuisine du Cambodge, du Laos et du Vietnam, l’auteur est issu de l’émigration indochinoise du dernier quart du XXe siècle. Après avoir trouvé refuge en Australie, d’abord à Albury (Nouvelle-Galles du Sud), puis en Tasmanie, la famille s’installe in fine dans l’État de Victoria.
Diplômé d’architecture en poche, Sam Sempill se lance dans l’aventure de la restauration à vingt ans en 2001 à Fitzroy, la banlieue bohème de Melbourne. Elle y mène plusieurs vies professionnelles dont celle de chef cuisinier et propriétaire de son établissement. Une histoire de famille cependant. Elle cuisinait ensuite avec sa mère et sa grand-mère. Ils l’ont vu ensemble comme une façon d’entretenir leurs racines mais aussi une Source de partage, une expression de leur affection pour leur pays d’adoption via une clientèle chaleureusement accueillie.
N’ayant aucune formation culinaire autre que celle dispensée par ses aînés, l’aventure restauratrice dure cinq ans et demi. Jonglant avec les horaires et plusieurs métiers, elle décide il y a dix ans de se consacrer pleinement au métier auquel sa formation supérieure la destine : l’architecture d’intérieur. Cela ne lui a pas fait abandonner complètement ses liens avec le Laos puisque Mme Sempill est littéralement fascinée par les textiles de son pays d’origine. Cette passion se retrouve aussi aujourd’hui dans ce livre de recettes.
Placés bien en évidence sur les murs, les tissus illustrent certaines pages du manuscrit. Comme plusieurs croquis et photos de famille, ils donnent des couleurs chaleureuses et intimistes au récit de vie et au voyage culinaire proposé à la réalisation. Ce livre est une ode au passé, celui de la jeunesse de l’auteure, mais plus encore à son amour pour ses ancêtres, l’amour qu’ils lui transmettaient à travers leurs bons repas ou encore leur consommation immodérée d’aneth. Cette œuvre est, pour le dire franchement, inspirée. Il puise ses racines dans le riche héritage laotien et dans celui de la famille du narrateur. Cette dernière n’en prend pas moins soin d’expliquer chacun de ses choix de recettes : des toasts à la française (Koa Chee Falung) à la soupe de jarret de porc Hmong (Geang Kar Moo), à la confection des saucisses de porc de Luang Prabang.
En neuf chapitres (créations de base, sauces, plats fumés, bouillis, sautés, grillés, cuits à la vapeur, salades, desserts), Sam Sempill décrit la méthode de réalisation d’une cinquantaine de plats. Un index de produits utile a été ajouté. Et c’est un vrai plus. Avec une centaine d’entrées, il permet d’accéder directement à la recette lorsqu’un produit vous tente particulièrement. Cette construction éditoriale s’avère très pratique pour s’amuser sur un coup de tête et ainsi réaliser et découvrir un plat jusqu’alors (peu) connu.
Sam Sempill : Manger du Laotien, Recettes de la cuisine laotienneM Melbourne Books, Melbourne Books, 2023, 231 p, 41,5 €
François Guilbert
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