Bien qu’elle ait commencé avec seulement 25 canards, elle en traite désormais un peu plus de 12 000 par an. « Nous en avons plus de 2 800 à la ferme à tout moment.« Sa ferme, la Conserverie de la Sauvenière située à Florennes en province de Namur, s’est également considérablement agrandie. « J’ai commencé dans la maison et le garage. Parfois, je devais déplacer les meubles du salon. Au début, je me rendais à l’abattoir d’Andenne. Mais il a fermé. Nous avons donc construit notre propre abattoir. Et si nous avons autant grandi, c’est parce qu’il y a de la demande. »
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Le Belge est en effet le deuxième plus gros consommateur de foie gras au monde, derrière le Français, avec une consommation moyenne de 100 grammes par personne et par an. La Belgique est le 7e producteur mondial de foie gras et le 5e européen, avec 12 tonnes en 2023, derrière la France (9495 tonnes), la Bulgarie, la Hongrie et l’Espagne. La production belge se situe en Wallonie, dans les provinces de Namur, du Hainaut, de Liège et du Luxembourg.
Pour toutes les saisons
Aux côtés du foie gras, disponible sous différentes formes (cru, cuit, en terrine…), la Conserverie de la Sauvenière propose également des magrets de canard, des saucisses, des brochettes…Il faut se diversifier et proposer des produits adaptés aux saisons.« Les canards que Valérie Van Wynsberghe et son mari élèvent sont des mulards, un croisement entre un canard de Barbarie mâle et un canard de Pékin. »Nous achetons les canetons – tous des mâles car leur foie est meilleur – lorsqu’ils ont un jour. Nous ne nous occupons pas des naissances. C’est un autre travail.« Toutes les quatre semaines, une cohorte d’environ 800 canetons arrive.
Le cycle de production dure de 14 à 16 semaines. Il comporte deux phases distinctes : l’élevage et l’engraissement. Pendant la phase d’élevage, les canetons sont élevés en liberté ou en étable.Mais ils doivent être en mouvement pour livrer un produit de qualité.« Ils mangent du maïs, du blé, du lin, de l’herbe… et même des vers. »« Ils sont assez créatifs et gourmands. »
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En phase d’engraissement, ils sont nourris uniquement avec du maïs.Les canards ne sont engraissés que pendant les treize derniers jours. Ils ne sortent plus ensuite. Ils doivent grossir. Le gavage a lieu deux fois par jour. A 6 heures et à 18 heures. « A chaque fois, c’est la même personne qui s’en occupe pour ne pas les stresser », explique Valérie Van Wynsberghe, qui se défend face aux nombreux détracteurs.La production de foie gras repose sur leur capacité naturelle à stocker de grandes quantités de graisse dans le foie. Comme les oies, les canards mangent abondamment pour constituer leurs réserves énergétiques avant la migration. Leur œsophage est élastique et ils ne possèdent pas de glotte. Le gavage ne leur fait pas mal. De plus, un canard qui souffre ne produit pas un bon foie.« Chaque lundi, quelque 200 canards sont abattus. « Quelques-uns encore après septembre pour préparer la grande saison », explique Valérie Van Wynsberghe.
De nombreux contrôles
La Conserverie de la Sauvenière, qui emploie 7 personnes en permanence et emploie également des travailleurs indépendants pour l’abattage, travaille également le plus naturellement possible.Nous avons le label wallon de qualité différenciée. Mais nous ne sommes pas bio. De plus, l’acte de gavage n’entre pas dans le bio. Un foie gras bio, ça n’existe pas.«
Cette opération, bien que petite – «Certains en France abattent en une semaine le même nombre de canards que nous en un an.« –, est l’un des plus grands de Belgique.
« Le secteur est difficile. »Les contrôles sont très, très nombreux. Nous avons une épée de Damoclès au-dessus de nos têtes car les autorités pourraient décider de fermer l’élevage du jour au lendemain. C’est ce qui s’est passé en Flandre, où le gavage est interdit depuis 2023. Nous devons nous défendre tous les jours. »
Un programme de sensibilisation, financé par l’Union européenne, vient d’être mis en place dans trois pays producteurs de foie gras (Belgique, France et Espagne) pour défendre ce produit millénaire inscrit au patrimoine culturel et gastronomique français depuis 2006.
