Que serait un petit-déjeuner sans un croissant croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur (et qui laisse au passage quelques miettes sur le sol et la table) ? Il faut dire que cette pâtisserie est l’une des plus appréciées. Une étude de la plateforme Deliveroo a étudié le moment où le croissant est le plus commandé. Sans surprise, les demandes sont plus nombreuses le week-end, avec un pic le samedi et le dimanche entre 9h et 11h. Deliveroo précise que le nombre de partenaires proposant des croissants a augmenté de 45,3% au quatrième semestre 2023 par rapport à la même période un an plus tôt. .
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Le défi du croissant XXL
Depuis quelques temps, les boulangeries revisitent et modernisent le croissant. En septembre dernier, la boulangerie Fine l’a imaginé dans une version XXL, inspirée du travail du chef pâtissier Philippe Conticini. “Nous nous sommes lancés dans ce projet suite à une demande d’un client qui avait vu cet énorme croissant sur les réseaux sociaux. Il souhaitait organiser un événement avec une tasse de café géante et donc un croissant géant», confie le chef boulanger Jean-Baptiste Roger.
Réaliser une telle pâtisserie représentait un véritable défi technique. Les équipes ont dû faire attention à la température, mais aussi recalculer l’épaisseur de la pâte : Le risque avec un tel produit est que l’intérieur soit mal cuit. “Nous sommes descendus niveau par niveau pour qu’il ait sa force et sa couleur traditionnelles, mais surtout pour qu’il ne s’effondre pas.« . Après une heure et demie de cuisson, le résultat est spectaculaire et forcément grandiose : un croissant d’une cinquantaine de centimètres de long. Cela équivaut à une quinzaine de croissants traditionnels.
Fine propose son croissant XXL pour une durée de deux mois. “Ce ne serait pas possible toute l’année, explique Victoire, le gérant de la boulangerie. Cela demande beaucoup de travail, nous avons dû réduire la production des autres pâtisseries et pâtisseries pendant cette période. Mais ce fut une réussite. Ce fut un produit de courte durée mais nous continuons à avoir des demandes. Nous le relançons dès le premier week-end de mai pour la fête des mères, les brunchs en plein air…« .
Des tendances boostées par les réseaux sociaux
Le croissant change de forme et de contenu. On l’associe désormais aux desserts pour un résultat encore plus alléchant. La dernière tendance s’appelle le cookie. L’extérieur est croustillant avec la pâte levée feuilletée du croissant. L’intérieur se distingue par le caractère fondant du biscuit. Cette pâtisserie 2.0 a connu un véritable succès grâce à une vidéo TikTok de Johan Papz, suivie par 1,3 million de personnes sur le réseau social chinois et 824 000 sur Instagram.
Le Français fait partie de ces influenceurs qui ont réussi à transformer des plats de restauration rapide réconfortants en plats cuisinés maison. Avec lui, le Big Mac se décline en salade devenant un plat healthy à souhait. Évidemment, son avis compte pour les gourmets. Il a suffi d’une vidéo, dans laquelle on le voit déguster un cookie acheté dans une boulangerie du 9e arrondissement de Paris, pour faire le buzz. L’établissement parisien connaît immédiatement une explosion de ses ventes. “C’est fou, ce sont de vrais morceaux de pâte à biscuits, je ne sais pas comment expliquer, c’est épais. C’est incroyable !» a annoncé l’influenceur lors de sa dégustation devant la caméra. Il a en revanche pointé du doigt le prix du produit : «5,90€ c’est cher pour ce que c’est !« .
Surprenez visuellement et gustativement
Comment expliquer cette revisite du croissant ? Il y a d’abord son côté pratique, comme l’explique Jean-Baptiste Roger : «C’est une pâtisserie qui peut être produite n’importe où, avec des matières premières qu’on retrouve aussi partout, à savoir la farine, le lait, les œufs et le beurre. C’est aussi un produit accessible. Le croissant parle à tout le monde« . Il constitue pour certains une madeleine de Proust, rappelant de doux souvenirs souvent liés à l’enfance et au petit-déjeuner.
Le revisiter est un défi : il faut le moderniser, mais pas trop, pour conserver sa texture fondante, son côté croustillant et ainsi ne pas le dénaturer. La Pâtisserie Fine a choisi d’apporter de la couleur au croissant en le garnissant de coulis de framboise pour plus d’acidité, et de poire pour plus de couleur. Victoire ajoute : «Quand on regarde la vitrine d’une boulangerie, on découvre un étalage ton sur ton aux couleurs ternes. C’est le seul reproche que je puisse faire aux pâtisseries ! (des rires). Tout l’intérêt de ces nouveautés est de surprendre visuellement, mais aussi en bouche où l’on joue avec les textures. Le coulis apporte aussi un côté compote« . Jean-Baptiste Roger ajoute : «Ce qui est intéressant, ce n’est pas tant le croissant lui-même, mais le travail que l’on peut faire avec la pâte feuilletée et la manière dont on va l’utiliser. On peut se permettre de revisiter le croissant si on en maîtrise les fondamentaux« .
Des variations infinies et internationales
Il y a 11 ans, à New York, le croissant fusionnait avec le donut pour devenir un cronut. Une invention de Dominique Ansel, qui a imaginé un nouveau dessert en forme de beignet américain, frit à l’huile, tandis que l’intérieur est constitué de la fameuse pâte feuilletée à la levure. Le succès fut immédiat. Dans une interview accordée à Konbini, le pâtissier français a expliqué : «Le jour où je l’ai mis au menu, un blogueur est passé par là et a écrit un article à ce sujet, accompagné de photos. Le soir même, il m’a appelé pour me dire que le trafic sur son site Internet avait augmenté et que son article était devenu viral. Trois jours après ce post, plus de 150 personnes faisaient la queue« .
Preuve que le cronut a mis le monde à ses pieds, la friandise a été élue l’une des meilleures inventions de 2013 par Time. Le croissant a également rencontré le muffin pour se transformer en cruffin. Un dessert imaginé par l’Australienne Kate Reid, à la tête de la boutique Lune Croissanterie à Melbourne. Ce mariage inattendu apporte plus de gourmandise, plus de douceur, mais aussi plus de rondeur qu’un croissant classique grâce à la crème pâtissière. Les équipes de Pâtisserie Fine nous ont indiqué qu’elles travaillaient sur une idée autour du croissant : «Nous nous sommes lancés dans le croissant XXL pour répondre aux tendances. Mais telle n’est pas notre ambition. Ce sont des défis amusants à relever, mais il ne faut pas oublier les choses simples. C’est ce qui reste le plus beau et le plus dur à préparer.», glisse Victoire. Le croissant a de beaux jours devant lui, dans sa forme la plus simple ou avec plus de fantaisie.
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