Quand on parle de champignons toxiques, l’image qui vient à l’esprit est généralement celle d’une amanite au bonnet rouge à pois blancs. Mais comme c’est souvent le cas, nos véritables ennemis sont ceux que l’on ne voit pas : des champignons microscopiques qui produisent et propagent dans leur environnement des substances appelées « mycotoxines », dangereuses pour notre santé.
Certains champignons microscopiques font notre bonheur car ils permettent la production de pain, de fromage, de boissons alcoolisées ou encore de charcuterie. Mais d’autres posent de sérieux problèmes. C’est notamment le cas des moisissures qui se développent dans les cultures ou sur les récoltes et produisent des composés toxiques : les mycotoxines. Ces substances contaminent de nombreuses denrées alimentaires (céréales, fruits secs, épices…) et sont malheureusement extrêmement stables et résistantes aux procédés de transformation utilisés par l’industrie agroalimentaire. On s’y expose donc en consommant des plantes contaminées, mais aussi du lait ou de la viande d’animaux qui ont eux-mêmes été nourris avec des aliments qui en contiennent.
Mais cette exposition est loin d’être anodine. Aflatoxine, ochratoxine A, déoxynivalénol, patuline… parmi les mycotoxines les plus répandues, une douzaine ont déjà retenu l’attention en raison de leurs effets graves sur la santé. Ceux-ci peuvent inclure des symptômes qui apparaissent rapidement après la consommation de produits contaminés, ainsi que des effets à plus long terme. Ainsi, l’aflatoxine peut provoquer une intoxication aiguë potentiellement mortelle, mais aussi un cancer du foie en cas d’exposition chronique. D’autres mycotoxines peuvent altérer le fonctionnement de notre système immunitaire et augmenter notre susceptibilité aux infections. Certains peuvent attaquer la barrière intestinale, se propager dans tout l’organisme et faciliter le passage d’autres contaminants et microbes. Ils induisent ainsi une augmentation de la sensibilité aux maladies inflammatoires chroniques de l’intestin et aux infections intestinales. Autre problème, sachant qu’un champignon peut produire plusieurs mycotoxines et qu’un aliment peut être contaminé par plusieurs champignons et autres substances problématiques, notre alimentation nous expose à tout un mélange ! Or, combinées entre elles, certaines molécules voient leurs effets nocifs amplifiés : c’est ce que les toxicologues appellent « l’effet cocktail ».
Selon l’Organisation mondiale de la santé, plus de 500 millions de personnes dans le monde sont exposées à des niveaux dangereux de mycotoxines, principalement en Afrique subsaharienne où les conditions climatiques et les pratiques agricoles favorisent la croissance de moisissures. En Europe et en Amérique du Nord, des systèmes de surveillance associés à des réglementations strictes limitent la présence de ces substances dans les aliments. Pour autant, l’exposition des Français n’est pas nulle : entre 2014 et 2016, près de la moitié des participants à une étude menée par Santé publique France ont été exposés à l’ochratoxine A, une mycotoxine classée « potentiellement cancérigène » par le Centre international de recherche sur le cancer.
Pour lutter contre ces toxines fongiques, il faut évidemment continuer à les étudier afin de mieux comprendre leurs effets sur notre organisme. Mais il faut surtout agir sur les pratiques agricoles et les conditions de stockage, afin de limiter la contamination des aliments. Ceci est d’autant plus important que le changement climatique produit des conditions particulièrement favorables aux moisissures, avec une alternance de sécheresses et de fortes précipitations.
Vous souhaitez en savoir plus sur les champignons et leurs effets – bons ou mauvais – sur notre santé ?
Lire aussi
Related News :