L’ESSENTIEL
- L’acrylamide est une substance qui se forme lors de la cuisson à haute température d’aliments riches en glucides et pauvres en protéines, comme les pommes de terre.
- Après plusieurs études animales, cette substance est suspectée d’être cancérigène.
- Des travaux turcs montrent que la cuisson des frites dans un airfryer produit des niveaux d’acrylamine plus élevés que la friture dans l’huile ou au four.
L’association britannique de protection des consommateurs Which? révélé le 5 novembre 2024 à travers un communiqué que certains modèles d’airfryers connectés – ces appareils très à la mode qui permettent de frire des aliments sans matière grasse – surveillent à outrance les utilisateurs en écoutant leurs conversations et en partageant des données avec TikTok ou encore leur localisation précise sur des serveurs chinois. .
Mais l’espionnage potentiel n’est pas le seul inconvénient de cette machine. Si ce type de cuisson permet de limiter la quantité de graisse consommée, une étude révèle qu’elle produit davantage d’acrylamide, une substance suspectée d’être cancérigène.
Cuisson par airfryer : une plus grande quantité d’acrylamide
Des chercheurs de l’Université Gazi d’Ankara (Turquie) ont décidé d’évaluer trois types de cuisson des pommes de terre. Les frites ont été préparées à la friteuse traditionnelle, à l’airfryer ou au four. Ils ont ensuite analysé leur teneur en acrylamide.
« La teneur en acrylamide la plus élevée a été trouvée dans les pommes de terre cuites à l’airfryer (12,19 μg/kg). Viennent ensuite la friture dans l’huile (8,94 μg/kg) et la friture au four (7,43 μg/kg)”, écrivent les auteurs dans leur article publié dans la revue Frontières.
L’étude révèle également une méthode permettant de réduire la teneur en acrylamide des pommes de terre quel que soit le mode de cuisson : les morceaux de pomme de terre coupés doivent d’abord être trempés dans l’eau.
Au terme de leurs travaux, les scientifiques ont conclu : “Bien que les airfryers, qui ont été largement utilisés comme alternative à la friture traditionnelle ces dernières années, fournissent moins d’huile aux frites, leur rôle dans la formation d’acrylamide devrait être étudié plus en détail.”
Acrylamide : qu’est-ce que c’est ?
L’acrylamide est une substance qui se forme lors de la cuisson à haute température d’aliments riches en glucides et pauvres en protéines.
« Le principal mécanisme chimique à l’origine de ce processus s’appelle la réaction de Maillard ; c’est aussi cette réaction qui donne aux aliments une couleur dorée et affecte leur saveur. L’acrylamide se forme à partir de sucres et d’acides aminés (principalement l’asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments.explique l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) sur son site Internet.
L’acrylamide est ainsi présente dans la plupart des produits à base de pommes de terre frites (notamment les frites, les croquettes et les pommes de terre rôties) ainsi que dans le café. On le retrouve également dans le pain frais, les biscuits, les crackers et les toasts.
Des recherches animales ont montré que l’exposition à cette substance est liée à un risque accru de mutations génétiques et de tumeurs dans divers organes.
« Sur la base de ces études animales, les experts de l’EFSA confirment les évaluations précédentes selon lesquelles l’acrylamide présent dans les produits alimentaires augmente potentiellement le risque de développer un cancer chez les consommateurs de tous les groupes d’âge. Bien que cela s’applique à tous les consommateurs, en fonction de leur poids, les enfants constituent la tranche d’âge la plus à risque.précise l’organisation européenne.
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