Chef de projet informatique à l’Urssaf, Cédric Sartout est également pâtissier et distille ses compétences dans une activité au domicile de ses clients autour de Riom (Puy-de-Dôme). Amoureux des desserts traditionnels français qu’il aime aussi partager à travers deux livres auto-édités pour devenir, chez lui, le meilleur pâtissier.
Pour devenir pâtissier, Cédric Sartout n’a pas suivi la recette professionnelle classique, même s’il disposait de tous les ingrédients dès l’enfance. « J’ai toujours fait de la pâtisserie, j’ai toujours adoré ça et ça s’est accentué quand j’ai eu mes enfants. Avec quelques ingrédients, on peut faire une multitude de choses, il suffit de changer l’ordre. C’est une méthode de travail ! », sourit-il.
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A 14 ans, le jeune Cédric voulait passer son CAP mais, à l’époque, « quand on réussissait bien à l’école, on nous poussait à continuer », estime Cédric qui ne regrette pourtant pas, « J’ai trouvé ma voie professionnelle. Devenu chef de projet informatique au sein de l’Urssaf, Cédric est revenu à son envie de pâtisser il y a quatre ans, grâce à son Compte Personnel de Formation et a réalisé son CAP à distance, sans oublier de faire des stages, à Pont-du-Château, comme son frère, un boulanger en Limousin, le conseille.
Cours à domicile
Pourtant, accrocher un diplôme au dessus de la cheminée n’est pas l’idée de Cédric, qui souhaite transmettre rapidement les techniques apprises lors de son apprentissage. « C’est agréable de transmettre et il y a beaucoup de conseils qui aident », constate-t-il. Cédric s’enquiert, « tâte le terrain » et lance son concept de cours à domicile pour le client baptisé « Pastry Coach », déployé à Riom et ses environs. Les débuts sont tonitruants pour Cédric.
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Il jongle entre les Urssaf la semaine et les cours pour adultes et enfants le week-end, entre les pâtisseries françaises classiques (millefeuille, fraise) pour les uns et les cupcakes pour les autres dans les écoles et centres de jour. A cela s’ajoutent également des cours dispensés au Zôdio de Clermont-Ferrand. Durant plusieurs mois, Cédric va gérer toutes ces recettes simultanément. Il admet :
Quand tu débutes, c’est difficile de refuser des clients et tu ne surveilles pas tes horaires
Au bout de trois ans, il parvient enfin à trouver son équilibre pour concilier travail, passion et famille. « J’alterne entre deux week-ends de cours et deux week-ends libres », décrit Cédric qui a un planning chargé jusqu’à fin septembre, avec néanmoins quelques créneaux libres pour les urgences ou pour des chèques cadeaux qu’il propose également.
Macarons, Saint-Honoré et Paris-Brest
Ses clients sont majoritairement des pâtissiers débutants, « mais certains ont déjà un bon niveau », avoue-t-il. De quoi le challenger un peu, d’autant que Cédric essaie d’utiliser le matériel de ses clients, même s’il n’oublie pas d’emmener son robot et quelques outils utiles. « J’ai parfois l’impression d’être un représentant ! », s’amuse-t-il. Plusieurs thématiques sont proposées plus de 20 desserts possibles. « Ce qui marche bien, ce sont les macarons, le Saint-Honoré ou le Paris-Brest », ainsi que les pâtisseries à base de chou.
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Brioches et fraises
De son côté, Cédric aime particulièrement travailler les brioches, même si « c’est long et sur trois heures, ce n’est pas amusant ». La fraise figure également sur sa liste, « c’est un vrai classique, mon dessert préféré », dévoile-t-il avec délectation. Les contacts se font beaucoup via ses réseaux sociaux, le bouche à oreille et son site internet (www.coachpatissier.fr) qui permet aussi bien la réservation que le paiement en ligne.Et quitte à être au four et au moulin, Cédric s’est aussi lancé le défi, il y a deux ans, d’auto-éditer son premier livre, Devenez un meilleur pâtissier, pour transmettre son expérience par l’écriture. «Quand j’ai passé mon CAP, j’ai pris beaucoup de notes car il y avait peu de supports écrits», estime-t-il. Tout y est expliqué avec en plus des QR codes pour voir en vidéo les astuces nécessaires pour réaliser près d’une cinquantaine de gâteaux.
Pour en finir avec la pâtisserie industrielle
Une première tentative suivie d’une seconde, Gâteau industriel objectif zéro, qui vient de sortir avec 39 nouvelles recettes, parmi lesquelles des gâteaux, des crêpes, des gaufres et des brioches. Avec l’idée de se passer des emballages et de la pâtisserie industrielle. Et surtout l’envie de transmettre qui guide perpétuellement Cédric. Car, comme lui disaient un jour ses enfants : « Quand tu ne seras plus là, comment vais-je réaliser toutes tes recettes ?
François Jaulhac
